用响应曲面法优化发酵黄浆水制备豆腐凝固剂的工艺-论文.pdf

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1、江西农业学报2014，26(3)：85—89ActaAgriculturaeJiangxi用响应曲面法优化发酵黄浆水制备豆腐凝固剂的工艺乔明武，田洁，赵秋艳，宋莲军(1．河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002；2．河南农业职业学院，河南郑州451450)摘要：在单因素试验的基础上，采用响应曲面法对乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的_T-艺进行了优化。结果表明：当黄浆水与牛乳体积比为1：4时，其对乳酸茵的驯化效果较好，适宜作为发酵剂；制作豆腐凝固剂的最佳工艺参数为发酵剂接种量17．5％、发酵时间16h、乳糖添加量9％。利用此工艺制作的凝固剂所制成的豆腐，质地细腻，硬度、弹性最佳，有香味

2、。关键词：响应曲面法；乳酸茵；发酵；黄浆水；豆腐凝固剂中图分类号：$565．1．099文献标志码：A文章编号：1001～8581(2014)03—0085—05OptimizationofTechnologiesforPreparationofTofuCoagulator、vithFermentedTofuWheybyUsingResponseSurfaceMethodQIAOMing—WU，TIANJie，ZHAOQiu—yan，SONGLian—jun(1．CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanAgriculturalUniversity，Zheng

3、zhou450002，China；2．HenanVocationalCollegeofAgriculture，Zhengzhou451450，China)Abstract：Onthebasisofsingle—factorexperiments，theresponsesurfacemethodwasusedtooptimizethetechnologiesforthepreparationoftofucoagulatorwithtofuwheywhichwasfermentedbylactobacillus．Theresultsshowedthattofuwheypluscow§milk(1：

4、4involume)hadbetterdomesticeffectonlactobacillus。andthismixturewassuitablet0beusedasleaveningagent．Theoptimumtechnologicalparametersforthepreparationoftofucoagulatorwereobtainedasfollows：inoculumssizeofleaveningagent17．5％，fermentationtime16h，additiveamountoflactose9％．rhepreparedtofuwiththecoagulator

5、madebythistechnologyhadfineandsmoothtextureandthebesthardnessandelasticity．andithadalightfragrance．Keywords：Responsesurfacemethod；Lactobacillus；Fermentation；T0fuwhey；T0fucoagulator黄浆水是豆腐生产过程中的一种主要副产物，具电点时，通过氢键、二硫键、疏水基团等相互作用，将多有丰富的营养价值。黄浆水中流失的大豆皂苷占大豆肽链连接起来，从而形成蛋白凝胶。此外，在利用乳酸原料的58％，流失的大豆异黄酮占原料的50％，水苏菌发

6、酵黄浆水过程中产生的凝固酶可以使大豆蛋白产糖占83％，棉籽糖占94％，蛋白质占17％_】J。目前生凝胶，并且在此过程中产生的微量醇、醛、酯类等风黄浆水主要作为工业废弃物被排放，其中丰富的营养味物质可以赋予豆腐更优良的风味。这与传统的盐卤素未被利用。其化学耗氧量(COD)、生物耗氧量凝固剂相比有着无法比拟的优点。本研究利用响应曲(BOD)值较高，严重污染环境。据报道，生产75t大豆面分析法优化了乳酸菌发酵黄浆水制作新型豆腐凝固制品所排放的废水相当于2．5万～3．0万人口的城市剂的工艺条件，以期变废为宝，开发新的食品资源。1d的生活污水。我国豆腐制品加工量较大，因此1材料与方法开发利用黄浆水意义重

7、大。1．1材料与试剂黄浆水，本实验室自制；黄豆、纯牛在豆腐制作过程中，添加凝固剂点浆是关键工奶，超市购置；Yo—FLEXDVS系列直投式乳酸菌种，科艺。目前，我国在豆腐生产过程中主要使用石膏、·汉森公司，由河南农业大学畜牧站酸奶厂提供。盐卤、葡萄糖酸内酯等化学凝固剂。石膏豆腐一般有1．2仪器与设备DM—Z100A分离式磨浆机，沧州苦涩味；盐卤豆腐持水率差，质地粗糙；葡萄糖酸内酯铁狮磨浆机有限公司；