果蔬贮运和保鲜技术

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1、一、果蔬是农业产业结构的重要组成部分1我国已成为果蔬生产大国，无论栽培面积还是果蔬产量都居世界第一，但人均果蔬占有量与发达国家相比尚有一定的差距。2果蔬产后处理和贮藏保鲜技术比较落后。3流通领域存在一些问题。4果蔬在农产品中占的比重大，种类多，品种丰富，经济价值高。二、果蔬生产的特点1季节性强2易腐性强3地区性强4商品性强三、我国果蔬贮运中存在的问题1贮藏设施严重不足，采后损失严重2包装运销条件差，产品损伤严重3产销严重脱节，贮藏产品的质量难以保证4产品质量和安全性低，外贸出口受阻大5贮藏保鲜科技知识推广普及不够，专业人才缺乏四、搞好果蔬贮藏保鲜工作必要性和迫切性1果蔬采

2、收后损失十分惊人。我国常见的果蔬腐烂率达到20~50。2果蔬保鲜是一个系统工程。果蔬的贮藏保鲜不是某个单项技术或某一种保鲜药剂所能解决的。不能一味的追求长期贮藏。果蔬的贮藏期限应服从于预期的经济利益，根据生产和市场的变化而做相应的调整。3国外一些发达国家果蔬采后处理及贮运保鲜研究技术已基本形成一套完整的体系。五、我国未来果蔬贮运发展的趋势1冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方法2产地贮藏将继续扩大和发展3塑料薄膜保鲜将继续推广普及4冷链流通业务将逐步发展5产贮销一体化模式将逐步建立6贮藏基础理论及高新技术研究将加强六、园艺产品采后技术—中国和世界的差距1采后处理的意识2采后处理的普

3、及性3采后处理的产业化4采后技术的现代化5采前采后环境的清洁度6采后处理的技术服务七、卫生质量：是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。果蔬中残留的农药对人体危害很大。（国家明令禁止使用的农药）八、感官质量：指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。九、营养质量：指产品中含有各种营养素的总和。十、果品蔬菜的质量评价1感官质量评价：主要包括产品的大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度、缺陷等2理化分析3农药残留检验十一、采后果蔬品质变化：颜色（色素）、水分含量、硬度、碳水化合物（淀粉、可溶性糖、可溶性固形物、可食性纤维、有机酸含量）、维生素含量、蛋白质含量、香气、风味十二

4、、成熟：指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。十三、完熟：果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现特有的颜色，风味，质地，达到最适食用阶段十四、衰老：裂变，老化，走向死亡的开始十五、十六、香气的变化：果蔬产生的挥发性成分中含有多种化学物，包括酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环族、萜类等（芳香化合物的含量一般为1-20mg/l）十七、生物技术在控制果蔬成熟衰老中的作用1控制果实成熟：转乙烯生物合成的反义基因2控制果实软化：转细胞壁代谢相关酶的反义基因3控制果实颜色：如控制番茄茄红素的合成十八、呼吸作

5、用：是采后果蔬的一个最基本的生理过程；维持正常的生命活动；过强加速衰老十九：呼吸作用的意义及功能（p33）二十、呼吸跃变：某些园艺产品在采后初期，其呼吸强度逐渐下降，而后急剧上升，并出现高峰，随后迅速下降。1达到呼吸高峰时鲜食品质最佳。高峰过后，食用品质迅速下降2呼吸跃变伴随乙烯跃变出现3推迟呼吸跃变可延长贮藏寿命二十一、跃变型与非跃变型果蔬的特性比较特性项目跃变型非跃变型后熟变化明显不明显体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少内源乙烯产生量多极少采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收二十二、跃变型与非跃变型果蔬的特性比较：对乙烯的反应特性项目跃变型非跃变型乙烯刺激跃变前才有

6、效果任何时候乙烯浓度改变跃变时间改变呼吸强度乙烯产生体系系统1+11系统1二十三、呼吸强度：是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的氧气消耗量或二氧化碳释放量表示二十四、呼吸商（RQ）：呼吸作用过程中释放出的二氧化碳与消耗的氧气在容量上的比值，即二氧化碳/氧气二十五、不同基质的呼吸商不同，以葡萄糖为呼吸基质时，呼吸商为1.0；以苹果酸为基质，呼吸商为2.3；当脂肪酸被氧化时，其呼吸商小于1.0（约为0.7）二十六、呼吸商越小，消耗的氧量越大，因此，氧化时所释放的能量也越多。同时，可以从呼吸商的大小来判断可能的呼吸底物二十七、呼吸温度系

7、数（Q10）：指当环境温度提高10摄氏度时，采后园艺产品反应所加速的呼吸强度，以Q10表示二十八、呼吸热：采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热称呼吸热二十九、失重：又称自然损耗，指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少三十、蒸腾失水主要由于蒸腾作用引致的组织水分散失；干物质消耗则是呼吸作用导致的细胞内贮藏物质的消耗；失水是贮藏器官失重的主要原因三十一、失水对采后贮藏品质的影响1采后水分散失造成新鲜果蔬重量损失2采后失水降低