果蔬贮运技术论文

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1、哈尔滨工业大学食品学院课程论文（2012-2013学年春季学期）课程名称：果蔬贮运技术课程代码：08S胡彤学生姓名：学号：学生成绩：鲜切果蔬品风味和质地质劣变机理及其有效抑制途径摘要：本文首先通过对于鲜切水果品现状的了解，总结出鲜切水果风味和劣变质的机理，其中包括伤呼吸，蒸腾作用等，并且在对其劣变机理的具体了解之后，也总结出一系列能够有效抑制其风味、质地劣变，并能起到保鲜作用的方法策略来改善现阶段鲜切水果品并不受到广泛推崇的状况。通过文章详尽的叙述，能让读者对于鲜切水果品行业的发展现状有所了解，并且，食品制造商可以通过文

2、章中提出抑制其劣变的方式，来制定合理的战略策略，在人们日渐提高的生活要求之中，可以让鲜切果蔬品行业占据举足轻重的地位。关键词：鲜切果蔬；品质劣变;机理；保鲜InfluencingFactorsofQualityDeteriorationinFresh-cutFruitsandVegetablesandthePossibleMechanisms,aswellastheeffectivelyrestrainwaysAbstract:Fortheunderstandingofthefresh-cutfruitsandveget

3、ables,thearticlesummedupthemechanismoffresh-cutfruitflavorsandthepossiblemechanisms,suchasinjuryrespirationandtranspiration.Afteraspecificunderstandingofitsdeteriorationmechanism,wesummarizedaseriesofeffectivelymessagestoinhibititsflavorandtexture’sdeteriorationt

4、ochangethesituationwhenthefresh-cutfruitsandvegetablesarenotpopular.Bythedetaileddescriptionofthearticle,allowingreaderstounderstandthefresh-cutfruitproductsindustrystatusquo.Aswellas,thefoodproducerscanmakeusefulstrategiesaccordingtotherestrainwaysraisedbytheart

5、icle.Itwillallowthefresh-cutfruitsandvegetablesproductsoccupyapivotalpositionintheraisingofpeople’sdemand.Keywords:Fresh-cutfruitsandvegetables；Qualitydeterioration；Mechanisms;Keepfresh在现代快速的生活节奏中，人们对于果蔬制品的需求量也是越来越大。果蔬独特的生理特性和多样的种类口感，富含的多种营养物质，更能较好的满足人们日渐提高的食物需求，

6、已经是人们生活中不可缺少的食品。于是鲜切果蔬应时而生，来满足人们日渐提高的需求和快节奏的生活方式，鲜切果蔬因较好的保持了果蔬产品原有的风味，口感和营养价值而备受消费者的青睐。但是目前来说，鲜切果蔬并未得到广泛的推广应用。研究表明，鲜切果蔬是遭受人为机械损伤的生命有机体，是一种保持果蔬原有特殊风味和品质的生鲜食品[1]。切分造成的极大损伤与一般的局部机械损伤不同，对生理生化代谢、风味品质以及安全性都将产生较大的影响，如呼吸速率显著提高，乙烯产生量增加，膜脂过氧化和酚类物质氧化反应加强，易受微生物污染等[2]。此外，切分还诱

7、导次生代谢产物的积累和愈伤组织的形成[3]，导致货架寿命短，鲜切果蔬的组织衰老，致使其商业价值得不到很好的发挥。所以，了解鲜切果蔬发展现状[4]，探讨鲜切果蔬品风味和质地劣变机理，抑制其劣变，保证鲜切果蔬的营养质量，延长保鲜期成为鲜切果蔬工业化生产的关键。本文主要详细阐述了可能引起鲜切水果风味、品质劣变的的可能性机理，并对在工业生产中改善其劣变的方法做出了总结和详述。1.鲜切果蔬品质劣变相关的生理生化变化新鲜果蔬经过清洗、切分、保鲜和包装等处理后，组织产生机械损伤，细胞的完整性及酶与底物的区域化结构被破坏，酶与底物直接接

8、触，加之伤信号的迅速传递，从而诱导果蔬组织发生错综复杂的生理生化反应，并扩散、影响远离伤害部位的细胞，使鲜切果蔬组织快速衰老与腐败[5]。1.1伤胁迫一般认为，切分形成的伤信号包括植物激素（如茉莉酸类，水杨酸、脱落酸、乙烯）、多肽分子（如系统素）、多糖分子（如寡糖素）以及物理信号（如水压、电脉冲）等[6]。此外，伤信