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《烹饪081 冬瓜蓉加工工艺的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、河南科技学院2013届本科毕业论文论文题目学生姓名：所在院系：所学专业：导师姓名：完成时间：摘要本实验以冬瓜、淀粉、白砂糖、食用油为原料，主要研究对冬瓜丝的煮制时间、炒制时间、炒制温度对冬瓜蓉的影响。通过单因素试验，探讨冬瓜蓉制作的最佳工艺流程，再根据感官评价判定冬瓜蓉品质。结果表明：煮制时间时15min、炒制时间时35min、炒制温度80℃。正交试验结果表明：冬瓜蓉760g，白砂糖18g，食用油25g，淀粉35g，在煮制时间时15min、炒制时间时30min、炒制温度80℃的情况下为冬瓜蓉加工工艺中的最佳方案。关
2、键词：冬瓜蓉；煮制时间；炒制时间；炒制温度ThemelonRongprocessresearchSchoolofFoodScienceYangShuAbstractThisexperimentinwaxgourd,starch,sugar,cookingoilasrawmaterial,researchofwaxgourdsilkcookedtemperaturetime,makingtime,makingeffectsonwaxgourdrong.Bysinglefactortest,investigatethe
3、besttechnologicalprocessofwaxgourdpasteproduction,accordingtosensoryevaluationjudgmentwaxgourdandquality.Theresultsshowthatthecookingtimeof15min,making35mintemperature80℃,makingtime.Orthogonalexperimentresultsshowthatthewaxgourdrong760g,granulatedsugar,18g25gc
4、ookingoil,starch,35gintimewhencookingtimeof15min,making35minundertheconditionoftemperature80℃,makingthebestformulainwaxgourdrongprocessingtechnology.Keywords:MelonRong;Cookingtime;Fryingtime;Fryingtemperature目录绪论11材料与方法21.1材料与方法21.1.1材料21.1.2主要设备21.2冬瓜蓉制作工艺流程2
5、1.3操作要点21.3.1冬瓜的预处理21.3.2冬瓜丝的煮制21.3.3冬瓜丝去除水分21.3.4冬瓜蓉炒制温度的控制21.3.5冬瓜蓉炒制31.4试验方法及测定指标31.4.1试验设计31.4.2正交试验设计31.5感官评价指标32结果与分析42.1单因素试验42.1.1煮制时间对冬瓜蓉品质的影响42.1.2炒制时间对冬瓜蓉品质的影响52.1.3炒制温度对冬瓜蓉品质的影响62.2正交试验结果分析83讨论93.1煮制时间对冬瓜蓉的影响93.2炒制时间对冬瓜蓉的影响93.3炒制温度对冬瓜蓉的影响94结论9参考文献9
6、致谢10绪论近年来一些人因片面追求美味，不注意营养均衡而使一些疾病，如动脉硬化、冠心病、高血压、糖尿病等困扰着许多人的身心健康。均衡的营养是健康的基石，营养不均衡，则会给健康带来危害，因此这些现象应引起我们的重视。尤其是高血压、糖尿病等患者最理想的佳蔬，在医药领域中有着广泛的用途。随着生活水平不断提高，人们的健康理念也不断更新，越来越多的人们关注营养和保健，冬瓜以及冬瓜制品一直被奉为一种物廉价美，药食兼用的佳品而受到人们的青睐。冬瓜又名白瓜、东瓜、枕瓜。为葫芦科植物冬瓜的果实。冬瓜喜温耐热，产量高，耐贮运，是夏秋的
7、重要蔬菜品种之一，在调节蔬菜淡季中有重要作用，适宜市销、北运和出口，我国各地均有栽培。夏末、秋初果实成熟时采摘。食用时先去皮，洗净，再去瓤。我国各地均有栽培。夏末、秋初果实成熟时采摘。味甘淡，性微寒。本品含蛋白、糖类、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维和钙、磷、铁，且钾盐含量高，钠盐含量低。清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑。冬瓜是一种药食兼用的蔬菜，具有多种保健功效。中医认为，冬瓜味甘、淡、性凉，入肺、大肠、小肠、膀胱经；具有润肺生津，化痰止渴，利尿消肿，清热祛暑，解毒排脓的功效；可用于暑热口渴、痰热咳喘、水肿、脚
8、气、胀满、消渴、痤疮、面斑、脱肛、痔疮等症的治疗，还能解鱼、酒毒。此外还用于暑湿、产后乳少。近代用于营养不良性水肿、慢性肾炎水肿等，在医药领域中有着广泛的用途。冬瓜除了运用各种烹调方式来制作菜肴或者甜品外，还可以用于制作各种低糖冬瓜果脯、低糖冬瓜果酱、低糖冬瓜夹心糖、冬瓜罐头等。目前许多馅料食品受到了人们的喜爱，因此用冬瓜制作馅料不仅可以满足健康人群的需求而
