郑启五美食随笔：太阳饼与凤梨酥

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1、太阳饼与凤梨酥郑启五关于台湾台中市的特产“太阳饼”和“凤梨酥”，在福建科技出版社1985年7月正式出版的《台湾特产风味指南》一书中有所介绍，关于《太阳饼》的一篇是这样写的：“太阳饼是台中市最有名的馈赠礼品，其外皮层层相依，薄而松软，内馅以麦芽糖为主要原料，不加其它糖分，因此吃起来柔软酥甜可口，佐以热茶，更是妙不可言。“太阳饼酥脆至极，一口咬下，细碎的饼屑沿嘴角纷扬飘落，惜物者觉得可惜，于是便另一种吃法，用开水、牛奶、米汤或豆浆冲泡，粘粘稠稠，别有另一番风味。“太阳饼讲究外表酥松，内馅不粘牙，因而制作起来颇费功夫，面粉的揉合，火候的掌握，都得恰倒好处

2、，可谓用心良苦。“最早制作太阳饼的老店名叫‘太阳堂’，当初因饼馅是麦芽糖做的，所以该饼的乳名为‘麦芽饼’。后来顾客觉得好吃，相互介绍来买，就顺口把太阳堂的店名叫了进去，于是麦芽饼便以太阳饼的大名传扬开了……”关于《凤梨酥》的一篇是这样写的：“凤梨即菠萝，乃台湾三大水果之一，尤以南投县的产量最高。台中地处南投的咽喉要道，自然成为南投凤梨的集散地，于是凤梨酥便在此应运而生，成为一道颇有名气的甜点。“凤梨酥的前身叫凤梨糕，半个多世纪前就已成名，不过当时是由捣碎的凤梨搅和麦芽糖制成的，实际上就是现在凤梨酥的内馅。抗战胜利后，祖国大陆到台湾的甜点师傅对凤梨糕

3、几经改良，制出了凤梨酥。它外皮酥脆，喷发着浓香的奶油味；凤梨内馅则特别软腴，甜而不腻；而且饼形小巧玲珑，很受大众喜好。“凤梨酥的内馅具有蜜饯耐存的特性，加上外皮又干，因而不放防腐剂也能存放较长的时间。凤梨酥的制作颇为特别：它的烘烤全用手工，机器无法代替，而且得两面反复烘烤，才能达到又酥又韧的水准……”以上两文的作者就是本人，回想起来，真是感慨良多！上个世纪八十年代初我大学毕业后留在厦门大学台湾研究所从事科研工作。祖国大陆有关部门决定编一套《中国特产风味指南》的丛书，每个省一本，台湾省这一本由我们厦门大学负责完成，我主要负责其中的“风味”部分。当时海

4、峡两岸还处于军事对峙的隔绝状态，我们只能从香港进口一些资料，十分有限，特别是关于“太阳饼”和“凤梨酥”的原始资料仅仅只有广告上几十个字的介绍，要拉成一篇有头有脸的短文，真是笔重千斤。我不得不在一些诸如《台湾小吃行脚》的散文选里仔细寻觅，哪怕是发现一丁点蛛丝马迹也欣喜万分！由于资料奇缺，因而在写作中不得不动用一些“合理想象”，比如在写“太阳饼”的外皮时，我就想起了闽南民间的“碰饼”，而写到麦芽糖的内馅，则满脑子是同安的“马蹄酥”，现在回忆起来觉得多少有些冒险，“要想知道梨子的滋味，就得亲口尝一尝”，可我不但没有亲口尝，甚至没有亲眼见，就“酥脆”呀，“

5、粘稠”呀写了好几百字，真有些盲人摸象的味道。几年之后，台湾建筑史学家阎亚宁教授率先突破台湾当局的拦阻，到厦门大学进行学术交流，我把已经正式出版的《台湾特产风味指南》请他过目，他认真读后告之“看不出什么太大的破绽。”我这才如释重负，然后洋洋自得起来：“闽台一水之隔，两岸同源同宗嘛，我的想象怎么样不至于太离谱啦。”此后阎教授还特意从台湾给我捎来了“凤梨酥”，让我与之“先登记，后恋爱”。不管怎么说，我可算得上是在祖国大陆介绍台中“太阳饼”和“凤梨酥”的第一人了，我与俩饼的缘分是独一无二的！在《台湾特产风味指南》出版二十年之后，也就是2005年中秋佳节的前

6、夕，为落实胡锦涛和连赞在北京达成了两岸和平发展的愿景，中国国民党台中市党部访问团访问厦门，特别在厦门商业城推介和免费赠送台中特产——太阳饼和凤梨酥，我真想到现场一饱口福，特别是“太阳饼”！但老实说自己手无捉鸡之力，又深度近视，很可能争不过其他热情的市民，只好作罢。事后《厦门日报》的报道称：“厦门黄则和食品有限公司总经理黄荣华早早就来到推介会了。他有可能是现场第一个打开包装袋品尝太阳饼的厦门人。初次品尝太阳饼的黄荣华吃得很仔细，他评价说，‘做得很精致，不会太甜，也不油腻，和老婆饼有点像，配茶很好。’”读到“配茶很好”，我差点笑出声来，二十年前我在书中

7、就信口瞎说这种“太阳饼”“佐以热茶，妙不可言哩”，哈哈，真是心有灵犀一点通啊！