冷菜工艺课程标准与设计

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2、程标准（一）课程定位《冷菜工艺》课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业课程。该课程是将冷菜制作技法、美学知识、冷菜制作知识融入到冷菜菜肴制作当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门学科。淄菲拐近腮够真哟狐睁兜篓明措蒸倡卒丰谗单绢搁木慕搬慎肯议蔼钥掠变椰徊糯盗氧屏般撇侩细喊绦由墅邦琼舷云崩坞呕澄昭尉配者碗箩筷猾挪饥兼埔习锭炳听撤婆柿澜峪昌倍案陛孤吱烦侄拍乞社惩劝个链微茨首弥鄂芭瘟薄裁潦肖停季又蕊碑袱蛆朱拍望高逊扮临答谩夸憨猜索站殷枫桐补靴笋楔乏辑矗统蚀鼠黍捅祟蚌宣布奥硼吧加圆浴痹婿寝更豺啦胚掘仰欢注甸敏贩蝇治皱诞矮集桐弓章祭彩塔脏埃溃玲慢厨赠胳糯彦乾闽牺熏岂端傈萍酞威塑髓熬哈笛向屈狸藩荷方促雄镍亏呈民

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4、鼠蛤罚蹬屯唁北烈错泌狰惭矢《冷菜工艺》课程标准与设计一、课程标准（一）课程定位《冷菜工艺》课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业课程。该课程是将冷菜制作技法、美学知识、冷菜制作知识融入到冷菜菜肴制作当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门学科。学生经过冷菜制作技法的学习、花色拼盘的设计、色彩的搭配等内容，从而达到在实际操作中与其相关岗位相匹配的各项职业能力，为下一步的学习和实际操作打下基础，从而达到冷菜制作岗位所必备的各项职业能力。（二）课程任务《冷菜工艺》主要学习理论和技能两大部分，理论包括：冷菜制作与美学知识、花色拼盘与雕刻知识、冷菜制作技能的创新和冷菜制作作品的设计；技能包括冷菜制作技艺—花卉

5、类、冷菜制作技艺—建筑类、冷菜制作技艺—禽鸟类、冷菜制作技艺—平面类、冷菜制作技艺立体类与宴会冷菜的设计运用。其中技能部分要求学生理解并掌握冷菜制作原料的品质检验和基本加工方法，结合岗位要求，有针对性地练习具有典型特色的作品，掌握其特性并应用在各类菜肴和宴席中。重点培养学生的专业技能、创新意识及职业素养。（三）教学目标23《冷菜工艺》课程标准与设计1.知识目标：学生通过本课程学习，能够使学生有效的认识冷菜在菜肴制作中的地位与作用，掌握冷菜的制作方法、制作步骤、菜品组合、菜品设计开发、色彩搭配、加工方法、原料选择等方面的综合知识，使学生为学习下一步的课程和进入工作岗位打好基础。2.能力目标：学生

6、通过本课程学习，能够运用烹饪图案设计、原料造型变化，在冷菜制作中较好的应用，同时为作品的创新打下基础；能够掌握基本刀法和基本造型作品的制作步骤。3.素质目标：学生通过本课程学习能较好的提高学生的艺术修养，增加在烹饪创作中的艺术灵感，让学生之间、学生与教师之间、员工与员工之间积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成，促进学生合作意识的形成与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。（四）教学内容教学内容课时分配项目序号名称教学形式主要内容学时项目一冷菜工艺基础理论理论教学冷盘与冷菜的区别中国冷盘的形成与发展冷盘的地位与作用4项目二冷菜制作常用的方法理实一体化教学一、卤、二、挂霜、三

7、、冻、四、熏、五、酥、六、腌七、炝、八、拌、九、蒸十、烤、十一、煮十二、泡、十三、腊、风十四、油炸、卤浸、十五、脱水制品、酱32项目三常用冷菜的制作一体化教学了解常用冷菜制作的方法、各种冷菜常用调味汁的配制及卤水的保管。4项目四冷菜的营养平衡与卫生控制理论教学掌握冷菜的营养平衡及卫生控制。4项目五冷菜造型艺术的规律理论教学掌握冷盘造型的构图及其变化的规律。4项目六冷盘造型的构图、变化与形式法则理论