吉林省长春市2018届高考生物三轮复习 生物技术实践 专题1 传统发酵技术2

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1、生物技术实践——传统发酵技术的应用1、人们的日常生活与传统发酵技术密切相关.请回答下列相关问题:(1)制作腐乳的过程中所用到的微生物主要是______________________。(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是__________________。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物,为防止杂菌污染,需要对培养液(基)和培养器皿进行___________(填“消毒”或“灭菌”)。 (3)利用酵母菌酿酒时,一开始持续通入空气,导致酵母菌数量 _________(填“增多”“不变

2、”或“减少”),然后再密封,使酒精 _____________(填“增产”“减产”或“不产生”)。 (4)在制作泡菜的过程中,要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_____________色染料，先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应,再通过不同颜色的比对,可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。2、腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合下面的腐乳制作的原理及流程示意图设计实验

3、方案，探究影响腐乳品质的因素。(1)图中a、b表示的是________，它们的来源是________，作用是____________。(2)流程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是________________。(3)流程二的具体操作是______________________________________________________________________________________。这样，既不会使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐烂变质。(4)流程三中卤汤配制所需的材料有__

4、_________________。其中酒精含量应控制在________为宜。(5)流程四应如何操作才能取得最佳效果？_____________________________________________。(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？__________________________________________。3、在中国，利用酵母菌发酵酿酒历史悠久，利用乳酸菌生产泡菜、利用毛霉等生产腐乳和利用醋酸菌生产食醋等方法更是家喻户晓。(1)葡萄发酵可产生葡萄酒，利用葡萄制作葡萄酒的

5、过程中，发挥作用的微生物是________，其通过________呼吸将葡萄糖分解为CO2和酒精。(2)进行果酒酿制实验时，对清洗干净的发酵瓶还要用70%的酒精进行擦拭，其目的主要是3__________。往发酵瓶内装发酵液时，一定要留有大约1/3的空间，这是因为________________。在工厂生产中，为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，最好直接在果汁中加入____________。(3)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测

6、定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与盐酸萘乙二胺盐酸盐结合形成________色化合物。4、中国利用不同微生物的发酵作用制作食物，历史悠久。请分析回答下列问题:（1）利用葡萄制作果酒时，_____________能将葡萄糖等糖类在_____________条件下转化成酒精。（2）制作果醋时，醋酸菌在_____________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用_____________生成醋酸。（3）制作泡菜时，所需盐水需煮沸，其目的是_______

7、_______________。泡菜制作工程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、_____________和_____________等。（4）红方是腐乳的一种，制作红方的实验流程：①豆腐上长出毛霉→②_____________→③加卤汤装瓶→④密封腌制。在实验流程③用到的辅料中卤汤是由_____________和香辛料配制而成。此外，红方因加入了_____________而呈深红色。5、王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题：(1)在腐乳腌制过程中起主要作

8、用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是_________。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如______________(写出两种即可)等。(2)毛霉等多种微生物产生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。(3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8d，加盐可以____________________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口处的盐要铺厚一些，避免__________________，