椰汁共发酵搅拌型酸奶生产工艺研究

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1、椰汁共发酵搅拌型酸奶生产工艺研究陈珍陈链铠冯学森（华南农业大学食品学院广州510642）摘要:本文对对搅拌型椰汁共发酵酸奶的制作工艺进行了研究，以单因素实验和正交实验的方法分别确定酸乳主配料和稳定剂复配配方的零水平后，再通过正交实验确定所有因素对感官评分、酸度和持水力的影响，并对椰汁共发酵酸奶的整体配方进行了优化。结果表明，其最佳配方为奶粉量11％，含糖量10％，椰子水添加量10％，接种量5％，低甲氧基果胶0.1%、变性淀粉0.1%、PGA添加量0.1%。关键词：酸奶搅拌型椰汁稳定剂1前言酸奶是一种有益于人体健

2、康的保健食品，具有极高的营养价值。酸奶发酵过程中产生大量乳酸菌。乳酸菌和其代谢产物在抑制致突变物的同时，会对机体起抗癌保护作用。乳酸菌能够改善，调节宿主肠道内微生物菌群的平衡，促进宿主的健康，抑制病原微生物在宿主肠道中存活和生长，起到屏障作用。消除乳糖不耐症，减轻和抑制肠道腹泻，增加机体免疫功能，降低胆固醇水平，抑制肿瘤细胞的形成圈。乳酸菌和益生菌除了抗突变和抗癌作用外，一般认为还有改善乳糖的吸收、减少婴儿或成人的腹泻、增强机体的免疫力、提高对病原菌的抑制能力、降低血液中胆固醇含量、合成叶酸及B族维生素、促进矿

3、物质吸收，减少儿童湿疹过敏和遗传性过敏、抑制幽门杆菌、预防龋齿、阴道炎症和外科手术感染等【1】。椰子为棕搁科椰子属植物，是热带地区主要油料作物，椰子水是椰子坚果腔内的液体胚乳，是一种营养丰富的天然饮料。椰子水解渴、爽口，具有独特的风味，其维生素含量非常丰富，椰子水中的氨基酸种类高达17种，还含有钾、磷、硫、钙、钠等多种矿物质元素，不仅味道鲜美，营养丰富，而且还具有医药价值。它可代替盐水、葡萄糖液做静脉注入，在严重腹泻、呕吐的情况下服用可抗脱水，又能增加肾的血液循环，有利尿作用。据《本草纲目》记载，椰子汁能止血，

4、治霍乱，疗梅毒，祛署解渴，并对充血性心力衰竭和水肿的治疗有一定的辅助作用，同时还有助于消除由天花、水痘和麻疹等引起的疤痕。椰子在热带经济作物中占有重要的地位，但椰子的综合利用还较为落后。以往盛产椰子的地区都把椰子水视为废弃物，大多数椰子加工厂在加工椰子时，除少量椰子水当清凉饮料外，大部分也是白白倒掉，这是很大的损失【2】，不仅浪费原料，而且会造成环境污染，所以商业利用椰子水有重要意义。在奶制品消费中，酸奶的比例呈逐年上升的趋势。在我国，酸奶产销量在乳品市场中增长迅速，国内酸奶和酸味奶在2000年的销售总量达到了

5、3.07亿升，较1999年同期增长了74%,这种超常发展速度在全球酸奶发展史上是非常罕见的。2003年酸奶的消费占总体奶制品的11%【3】。因此，研究以椰汁和鲜牛乳为主要原料进行发酵，研制出营养成份更丰富的具有浓郁香味的椰汁酸奶，不仅能保留酸奶原有的营养价值及乳酸饮料特有的香味，而且可增加椰汁的营养价值和药用价值，椰汁的芳香使酸奶更富色香味、更具吸引力。更为椰子资源的开发利用开辟了新途径，具有重要的实践意义。2实验材料与仪器2.1实验材料与试剂材料级别生产厂家/产地奶粉新西兰进口椰子购于天河百佳超市糖食品级

6、购于华农奇康超市果胶食品级广州市凯闻食品原料有限公司变性淀粉食品级江苏天士力淀粉有限公司海藻酸丙二醇酯（PropyleneglycolalginatePGA）食品级青岛明月海藻工业有限责任公司2.2实验仪器仪器设备名称型号生产厂家电磁炉EF183B美的恒温培养箱SKP-01宁波自动化仪表研究所全自动高压灭菌锅HV-50HIRAYAMA电子天平MP502BS＆B离心机TDL-5-ACENTRIFUGE超净工作台苏净集团安泰公司制造自动定氮仪DDY-1C北京兴华真空仪表厂微波炉WD800ASL23-K1格兰氏均质

7、机GYB30-6D上海东华高压匀浆泵厂pH计DELTA320METTLERTOLEDO2.3菌种由华南农业大学食品学院生物工程系保藏的嗜热链球菌（Str．theromophilus）（SR8-1）和保加利亚乳酸杆菌（L．Bulgaricus）（BR6-1）3实验方法3.1工艺流程椰子→清洗→开壳→取汁→加热灭酶→冷藏↓配料→溶解→过滤→杀菌→冷却→接种→培养（发酵）→冷却→搅拌均匀→冷藏↑↑菌种制备稳定剂3.2培养基（1）还原乳培养基脱脂奶粉11g，水100mL将脱脂奶粉溶于水中，分装后，115℃灭菌15～20

8、min。（2）乳酸菌菌落计数用改良TJA培养基（改良蕃茄汁琼脂培养基）蕃茄汁50mL，酵母抽提液5g，肉膏10g，乳糖20g，葡萄糖2g，K2HPO42g，吐温－801g，乙酸钠5g，琼脂15g水加至1000mL，调整pH值为6.8±0.2，经121℃、30min蒸汽灭菌后备用。（3）大肠杆菌检测用乳糖胆盐发酵液[3]蛋白胨20g，猪胆盐5g，乳糖10g，1.6％溴甲酚紫酒精溶液0.6