调配型发酵酸奶绿豆饮料产品生产工艺

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1、发酵型乳酸菌绿豆饮料风味独特，清香浓郁的口感非常诱人。营养和保健功能突出，因此市场前景广阔。由于发酵奶成分复杂，其稳定性一直是发酵奶饮料生产的难题。该款发酵奶饮料稳定性好，无水析、无分层。 本饮品是对传统发酵酸乳的一次改革和创新，其产品稳定性好，口感醇厚细腻，回味悠长。    [参考配方]    （1）发酵奶原  料  名  称用 量(%)原  料  名  称用 量(%)全脂奶粉/鲜奶12.50/100.00直投式菌种0.02    （2）发酵奶饮料原  料  名  称用 量(%)原  料  名  称用

2、 量(%)发酵奶30.00乳 酸0.10绿   豆2.00柠檬酸钠0.03白砂糖4.00山梨酸钾0.03稳定剂RA40.50原味发酵奶香精0.05甜赛糖TR500.12绿豆香精0.01柠檬酸0.15~0.10香兰素0.008    [生产流程]    （1）发酵奶的制备：    全脂奶粉→溶解（鲜奶标准化）→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶    （2）发酵奶绿豆饮料的制备：                      柠檬酸+乳酸+水    绿豆→筛选→热烫灭酶→浸泡→磨浆→过滤→煮浆 

3、           ↓                                            ↓    稳定剂+白砂糖+甜赛糖+柠檬酸钠+山梨酸钾→溶解 →  混合→酸化→定容→调香→均质                                             ↑                            发酵奶→搅拌破乳                       ↑    →灌装→杀菌→冷却，成品                             

4、        香兰素+香精    [工艺要点] （一）发酵奶的制备：    1.⑴奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌30分钟使其充分    溶解，备用。⑵鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟，然后再经120目过滤，备用。    2.均质：将处理好的牛奶用65℃纯净水定容至1000mL，再进行均质（25Mpa/5MPa、70℃）。    3.杀菌：将均质后的牛奶采用巴氏杀菌，杀菌为86~88℃、15分钟。    4.发酵：把经消毒灭菌后

5、的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至43~45℃时接种，恒温43℃发酵4-5小    时达到发酵终点后，快速冷却至25℃左右备用（发酵奶的°T要控制在70~80°T左右）。    （二）发酵奶饮料的制备：饮料总量为1000mL。    1.发酵奶的处理：将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟（或通过均质破乳，均质压力为15-18Mpa），最后称取所需的发酵奶液，备用。    2.绿豆的处理：（1）挑选绿豆：绿豆必须经过严格的挑选，杜绝霉变、砂石及其它一切杂质；（2）绿豆的处理：用开水热烫约三分钟后浸泡（加入少量

6、小苏打，使其pH值在8.0-9.0左右以免绿豆发生酸败），浸泡4-5小时后将绿豆去皮，用清水漂洗干净，然后加入300mL、80℃的热水进行磨浆、过滤，再将绿豆浆放入水浴中进行煮浆糊化15-20min，至无豆腥味，备用。    3.溶胶：将称量好的白砂糖、山梨酸钾、甜赛糖和稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟使胶体溶解充分，然后立即冷却至30℃以下，备用。    4.酸化：将发酵奶液与胶液混合均匀，然后用300mL、35℃纯净水将柠檬酸和乳酸溶解，将稀释好的酸液

7、缓慢加入混合料液中，充分搅拌，将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度不宜过高或过低，一般以30℃以下较为适宜）。    5.均质：将料液用40℃纯净水定容至1000mL，调香后进行均质（25Mpa/5-10Mpa、60-65℃）。    6.杀菌：将均质后的料液先灌装再进行巴氏杀菌（中心温度86~88℃、15分钟）。    7.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标、装箱、入库。    [注意事项]    1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/

8、cm。    2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右，以确保产品的稳定性。    3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，以免影响最终产品的稳定性。