食醋的混浊及其防治

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1、食醋的混浊及其防治陆正清王艳(江苏食品职业技术学院生物工程系淮安223001淮安市高级职业技术学校淮安223005科技多棱镜摘要食醋的混浊影响食醋的色、香、味、体,食醋混浊的原因主要有:由原料分解发酵不彻底引起;由铁离子、氧化性蛋白引起;由单宁、铁离子或氧化酶引起;由醋醪、醋醅过滤淋醋时操作不当引起;再次发酵引起;由微生物污染引起;由生物污染引起等。文章同时阐述了针对食醋混浊的原因,所采取的防治措施。关键词食醋混浊防治食醋是人们喜爱的调味品。但是,由于生产工艺、设备、管理等原因,食醋在酿造或贮藏过程中会发生混

2、浊,从而影响产品质量。找出食醋混浊的原因,采取针对性的有效措施,加以防治,是一个需要解决的问题。1发酵不彻底引起混浊及预防制醋原料,按其工艺要求,一般可分为四大类:主料、辅料、填充料、添加剂。主料包括淀粉质原料、糖类原料和含酒精原料,一般指粮食。传统的固态发酵法酿醋需要多量辅料和填充料,其作用是调节淀粉浓度,保持醋醅疏松,容有大量空气,提供微生物活动所需要的营养物质,使发酵作用正常进行,增加食醋中糖分和氨基酸含量,常用的有麸皮、谷糠、小米壳、高粱壳以及粉碎的玉米秸、玉米芯、高粱秸、花生皮、甘薯蔓等。添加剂的作

3、用主要是增进食醋的色泽和风味,并能防止食醋霉变,改善食醋的体态,主要指食盐、砂糖、芝麻、炒米色、防腐剂等。目前我国的酿醋工艺基本上可分为:a、自然发酵传统酿造(老法)工艺,如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建红曲老醋、江浙玫瑰醋等;b、新型酿醋工艺,如酶法液化通风回流法、生料制醋、淋浇法制醋、液态深层发酵醋等。实践证明:自然发酵传统酿造法生产的食醋具有色、香、味、体俱全,沉淀少,澄清度高等特点,但传统工艺的主要问题是发酵时间长,原料出醋率低,劳动强度高。新工艺酿醋能大大缩短生产周期,提高设备利用率和原料出

4、醋率,但食醋质量不如传统酿造法,风味上有不足之处,特别是有些地区由于设备不足,供不应求等原因,上市销售的食醋色泽呈棕黄色,混浊不清,瓶装样品沉淀较多。食醋混浊不清、沉淀较多的原因究竟何在?可能是某些新工艺生产过程中原料分解发酵不完全所致。如原料中淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素、脂肪、果胶、木质素及其它物质如果降解不好,就会影响食醋的澄清度;如固态发酵醋醅中蛋白质含量较高,遇到麸曲或大曲内蛋白酶活力很低,酿造过程中蛋白质部分水解为大量的肽及少量的氨基酸,这样醋醅中含有多量的肽及残留的蛋白质类大分子化合物,再加上

5、新工艺后熟期短,有的根本没有后续工段,残存的大分子化合物得不到分解,虽然经淋醋或过滤处理,生醋仍旧混浊不清,有的当时澄清度尚可,过几天之后,又会产生混浊沉淀,这些混浊现象的产生都与前期发酵不完全有关防治措施:凡前期发酵不完全的生醋,可再加入耐酸性的麸曲,继续保持45～50℃,经24～48h再分解,所得食醋较上口、刺激性小、口感柔和、色泽鲜艳澄清,对提高食醋的澄清度有较显著的效果。2铁离子引起的混浊及其防治贮存在醋坛中的食醋,常常会因气温变化发生混浊,将此混浊醋加温到65～80℃之间,食醋由混浊变为澄清,再冷至

6、10℃左右又重新出现混浊,如食醋中含铁30mg/kg以上,混浊情况就更为严重。在某醋厂曾碰到这样的情况:当气候突然转冷,大批堆存的食醋立即变成混浊,经仔细分析研究后,发现是因醋车间使用工具和管道为铁制,加上食醋中含有氧化性蛋白结合而引起混浊现象。防治措施:2.1将混醋加温至50℃,加入酸性蛋白酶40u/mL醋,保持50℃作用24h,食醋就会澄清,即使将此醋放入冰箱,也不再有返混现象。2.2酿醋车间将铁管换成塑料管及不锈钢管,操作工具也改换不锈钢并加防腐漆。3由单宁或氧化酶引起的混浊变黑及其防治食醋中的单宁主要

7、来源于原料,食醋中的铁离子主要来源于铁制管道工具、酿造用水及原料,氧化酶则来源于微生物。醋中所含的铁离子与单宁结合,可生成一种叫单宁铁的化合物,此时,就出现黑色的胶体混浊,会使食醋产生变黑现象。如果醋中单宁过多,则变黑速度更快,偏黑色更深,影响醋的质量。防治措施:3.1找出含铁离子的原因,调换铁制管道、泵、操作工具、容器等。3.2经常化验酿造用水中的铁离子含量,如果过高要进行除铁措施。根据日本酿造业规定,果醋铁含量在8mg/kg以下,其它罐装食醋在3mg/kg以下,如果发现食醋中铁离子含量较高,最为有效的除铁

8、剂是植酸钙、肌醇三磷酸钙。例如:含25～30mg/kg铁离子的食醋1000kg,添加126g植酸钙,加温82.2℃,冷却后放置14d能除去90%左右的铁离子。用此法除铁对食醋色、香、味无任何不良影响。3.3去除氧化酶引起食醋变黑的措施。一般采用加热使酶失活的办法,当品温升到70℃,氧化酶就会失活。3.4发现已混浊变黑的食醋可采用充分通人空气,搅拌后,加入适量硅藻土作助滤剂,经过过滤除去沉淀物即可。4