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1、周永治食醋的生产原理文章编号:1006-8481(2007)04-0021-04食醋的生产原理周永治(江苏恒顺集团有限公司,江苏镇江212004)摘要:针对食醋生产现状,介绍了生产食醋原料的分类、成分及酿造微生物,食醋的生产原理即酒精发酵和醋酸发酵的机理和食醋的贮存等。关键词:食醋;发酵原理;酒精;乙酸中图分类号:TS264文献标识码:BTheproducingprinciplesofvinegarZHOUYong-zhi(JiangsuHengshunVinegar-IndustryCo.,Ltd,Zhenjiang,Jia
2、ngsu,212004)Abstract:Basedonthepresentsituationofvinegarproduction,theclassificationofvinegarmaterials,its'ingredients,andbrewingmicroorganismsareintroduced.Theproducingprinciplesofvinegar,thatis,theprinciplesofalcoholicfer-mentationandaceticacidfermentation,arealso
3、discussed.Thestorageofvinegarismentionedaswel.lKeyWords:vinegar;theprincipleoffermentation;alcoho;lethanoicacid有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味0前言成分,具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品,食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制而且长期食用对人体健康十分有益。造出来的一种酸味调味品,它能增进食欲,帮助消1食醋的生产原料化,在人们饮食生活中不可缺少,在我国的中医药学中醋也有一定的用途,其已有2000多年
4、的生1.1原料的分类产历史。食醋的品种很多,主要有镇江香醋、山西目前酿醋生产所用的主要原料可分为:薯类老陈醋、四川保宁麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋如甘薯和马铃薯等;粮谷类如玉米和大米等;粮食和福建永春红曲醋等。加工下脚料如碎米、麸皮及谷糠等;果蔬类如黑食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋和再醋栗、葡萄及胡萝卜等;野生植物如橡子和菊芋制醋3大类。其中产量最大且与我们关系最为密等;其它如酸果酒、酸啤酒及糖蜜等。切的是酿造醋,它是用粮食等淀粉质为原料,经微生产食醋除了上述主要原料外,还需要疏松生物制曲糖化、酒精发酵和醋酸发酵等阶段酿制
5、材料如谷壳及玉米芯等,使发酵料通透性好,好氧而成,其主要成分除醋酸外,还含有各种氨基酸、微生物能良好生长。收稿日期:2007-05-21作者简介:周永治(1963-),男,江苏无锡市人,工程师。研究方向:调味品及保健品生产技术。#21#《江苏调味副食品》2007年第24卷第4期(总第106期)1.2主要原料的成分1.3酿造微生物1.2.1淀粉传统酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发淀粉分直链淀粉和支链淀粉2种。直链淀粉酵,因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采是葡萄糖单体通过A-1,4-糖苷键连接成一条用人工选育的纯培养菌株进行
6、制曲、酒精发酵和[1]直线状,可多达数千个葡萄糖单体。支链淀粉是醋酸发酵,因而发酵周期短、原料利用率高。葡萄糖单体除通过A-1,4-糖苷键相连外,还通1.3.1淀粉水解微生物过A-1,6-糖苷键相连,形成分枝。在植物淀粉淀粉水解微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。中,直链淀粉和支链淀粉的比例是不同的,常用原使淀粉水解的微生物很多,而适合于酿醋的主要料中其比例见表1。是曲霉菌。常用的曲霉菌种有:甘薯曲霉As3.表1常用原料中直链、支链淀粉的比例324,因适用于甘薯原料的糖化而得名,该菌生长原料直链淀粉比例支链淀粉比例适应性好、易培养、
7、有强单宁酶活力,适合于甘薯糯米0100及野生植物等酿醋;东酒一号,它是As3.758的大米17~1981~83变异株,培养时要求较高的湿度和较低的温度,上甘薯18~2080~82海地区应用此菌制醋较多;黑曲霉As3.4309(UV玉米21~2377~79-11),该菌糖化能力强、酶系纯,最适培养温度淀粉经水解后,可发酵成食醋中的主要成分,为32e。制曲时,前期菌丝生长缓慢,当出现分由于支链淀粉中A-1,6-糖苷键不能被常用的生孢子时,菌丝迅速蔓延;宇佐美曲霉As3.758,糖化酶所分解,故有大量短支链留在食醋中,使食是日本在数
8、千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极醋的口感、粘度达到最佳。强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种,菌丝黑色至1.2.2蛋白质黑褐色,孢子成熟时呈黑褐色,能同化硝酸盐,其制醋常用原料中都含有蛋白质,但含量都比生酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。此较少,蛋白质经蛋白酶分解后可作为微生
