乳品的贮藏与保鲜

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1、任务2乳制品的贮存教学要求要求掌握牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化、乳脂肪的分解与氧化、牛乳在热处理中的变化；熟悉牛乳的收集与贮存方法；了解牛乳中的微生物。重点内容：牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化、乳脂肪的分解与氧化、牛乳在热处理中的变化。难点内容：牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化、乳脂肪的分解与氧化、牛乳在热处理中的变化。乳制品属于易变质的食品，含有丰富的蛋白质，还含有丰富的矿物质和无机盐。一.乳品贮存期间的变化液态奶营养丰富，还含有大量水分，容易腐败，新鲜牛奶一般不宜长时间贮存。牛乳

2、含有多种营养成分可被不同的微生物所利用，导致牛乳的腐败变质。1.牛乳中的微生物牛乳中微生物的种类（一）细菌牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为最重要。（二）真菌，酵母，霉菌（三）噬菌体（3）乳酸杆菌属（Lactobacillus）：保加利亚乳杆菌（L·bulgaricus）耐高温、嗜酸乳杆菌（L·acidophilus）化脓和乳房炎牛乳中还可能有属溶血性的链球菌。化脓部位:酿脓链球菌（Str·pyogenes)乳房炎:缺乳链球菌(Str·agalactiae

3、)化脓和乳房炎2、丙酸菌（Propionicacidbacteria）产生丙酸发酵。化脓和乳房炎3、肠细菌（Enterobacteria）肠细菌寄生于肠中，为革兰氏阴性短杆菌。肠细菌为兼性厌氧性细菌，以大肠菌群、病原菌、沙门氏菌为主要菌群。牛乳中细菌4、孢子杆菌（Spore-formingbacillus）孢子杆菌为形成内孢子的革兰氏阳性杆菌。好氧性芽孢杆菌属（Bacillus）:枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）巨大芽孢杆菌（Bacillusmegatherium）、蜡状芽孢杆菌

4、（Bacilluscereus）以及凝结芽孢杆菌（Bacilluscoagulans）厌氧性梭状芽孢杆菌属（Clostridium）:酪酸梭状芽孢杆菌（Clostridiumbutyricum）、肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridiumbotulinum）及破伤风杆菌（Cl·tetani）。牛乳中细菌5、小球菌属（Micrococcus）小球菌属为好气性产生色素的革兰氏阳性球菌。在牛乳中常出现的小球菌属与葡萄球菌属。后者多与乳房炎有关。牛乳中细菌6、假单胞菌（Pseudomonas）假单胞菌是利

5、用鞭毛运动的需氧性菌，荧光假单胞菌（Ps·fluorescens）和腐败假单胞菌（Ps·putrefaciens）。能将乳蛋白分解成蛋白胨或将乳脂肪分解产生脂肪分解臭。这种菌能在低温下生长繁殖。牛乳中细菌7、产碱杆菌属（Alcaligenes）产碱杆菌为革兰氏阴性需氧菌，可使牛乳中所含的有机盐（柠檬酸盐）分解而形成碳酸盐，从而使牛乳转变为碱性。有粪产碱杆菌（Alcaligenesfaecalis）和稠乳产碱杆菌（Al·viscolactis）。牛奶可能的病原细菌沙门氏菌属的伤寒沙门氏菌、副伤寒沙

6、门氏菌、肠类沙门氏菌，志贺氏菌属的志贺氏痢疾杆菌，弧菌属的霍乱弧菌，白喉棒状杆菌,人形结核菌，牛形结核菌，牛传染性流产布鲁氏杆菌，炭疽菌，大肠菌，葡萄球菌，溶血性链球菌，无乳链球菌，肉毒杆菌。沙门氏菌牛奶中真菌新鲜牛乳中的酵母主要为酵母属（Saccharomyces）、毕赤氏酵母属（Pichia）、球拟酵母属（Torulopsis）、假丝酵母属（Candida）等菌属，常见的有脆壁酵母菌（Sacch·fragilis）、洪氏球拟酵母（T·hulmii）、高加索乳酒球拟酵母（T·kefir）、球拟

7、酵母（T·globosa）等。牛乳中常见的霉菌有乳粉胞霉（Oosporalactis）、乳酪粉胞霉（Oosporacasei）、黑念珠霉（Monilianigra）、变异念珠霉（M·variabilis）、腊叶芽枝霉（Cladosporiumharbarum）、乳酪青霉（Penicilliumcasei）、灰绿青霉（Pen·glaucum）、灰绿曲霉（Aspergillusglaucum）和黑曲霉（Asp·niger）。牛乳中的噬菌体侵害细菌的滤过性病毒（virus）统称为噬菌体（bacteri

8、ophage），亦称为细菌病毒。牛乳中的噬菌体主要有乳链球菌噬菌体、乳酪链球菌噬菌体、嗜热链球菌噬菌体、乳酸链球菌噬菌体和明串珠菌噬菌体。2.牛乳腐败变质类型第一种：乳糖代谢产生酸，以乳酸球菌产生的乳酸积累为代表，根据乳酸的量判定牛乳的新鲜程度。第二种：胺类的积累，由于微生物作用使蛋白质分解产生苦味的多肽和腐败臭味的肽类。第三类：酪酸的积累，假单胞菌和无色杆菌代谢的脂肪酶，分解脂肪所产生的。第四类：发泡型，是由于酵母的生长发育所致。总之，乳品的腐败变质主要是微生物作用导致的。控制微生物异常重要。