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1、蒜薹的贮藏与保鲜技术1、蒜薹简介蒜薹是大蒜的幼嫩花茎。采后新陈代谢旺盛,薹条表面缺少保护组织,采收时气温又高,所以容易失水、老化和腐烂,蒜薹变黄变空,纤维增多,薹苞膨大开裂,长出气生鳞茎,降低食用品质。薹条粗而长,适于作长期贮藏。蒜薹在常温下只能贮存20～30天,但用冷藏气调贮藏方法将蒜薹贮藏7～10个月。2、蒜薹的营养成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部90水分(克)81.8能量(千卡)61能量(千焦)255蛋白质(克)2脂肪(克)0.1碳水化合物(克)15.4膳食纤维(克)2.5胆固醇(毫克)0灰份(克)0.7维生素A(毫克)80胡萝卜
2、素(毫克)480视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0.04核黄素(毫克)0.07尼克酸(毫克)0.2维生素C(毫克)1维生素E(T)(毫克)1.04a-E0.7(β-γ)-E0.2δ-E0.14钙(毫克)19磷(毫克)52钾(毫克)161钠(毫克)3.8镁(毫克)28铁(毫克)4.2锌(毫克)1.04硒(微克)2.17铜(毫克)0.03锰(毫克)0.32碘(毫克)0一、蒜薹的储藏1、贮藏条件（1）温度：蒜薹的冰点为-1.0～-0。8℃，因此储藏温度控制在-1～0℃为宜。温度是储藏的重要条件，问题越高。蒜薹的呼吸强度越大，储藏期越短；温度太低，蒜薹会出
3、现冻害；储藏温度要保持稳定，温度波动过大，会严重影响储藏效果。（2）湿度：蒜薹的储藏RH以90﹪为宜，湿度过低易失水，过高又易腐烂。由于蒜薹的适宜储藏温度在冰点附近，温度稍有波动就会出现凝聚水而影响湿度。（3）气体成分：蒜薹储藏适宜的气体成分为氧气2﹪～3﹪、二氧化碳5﹪～7﹪。氧气过高会使蒜薹老化和霉变；过低又会出现生理病害。二氧化碳过高会导致比氧更厉害的才二氧化碳中毒。2、采收和贮前准备2.1采收（1）原料选择应选择粗壮、无病、皮厚、表面蜡质多,基部呈白色部分较短,薹心鲜绿的蒜薹,这样的蒜薹较耐贮藏。（2）采收:蒜薹一般在气温较高的5月份来收
4、。提苗要避免在正午进行,尽量防止断条及损伤薹条。将采收下来的蒜薹捆扎成小捆,装入麻袋或其它包装容器内,立即运输到冷库进行预冷。采收时期是否合适,直接影响到以后的贮藏寿命,采收过早,组织还未充分成熟,含水量多,比较脆嫩,易折断,也容易遭微生物侵染,品质较差,贮藏寿命短。相反采收过迟,组织老化,纤维含量增加,不利于食用,也直接影响销售量。那么,什么时候采收合适呢?当花苞下脚变白,蒜薹顶端开始弯曲时,是采收的好时机。每天的10∶00~18∶00采收较好。因为此时薹心松软,不易拉断。在收获时抽心而不割取,目的是减少伤口,利于防病,不要在雨后或带露水采收。
5、（3）预冷:将整理好的蒜薹及时放入冷库中,上架摊开预冷,薹梢向外,预冷温度0~-1℃,时间长度以蒜薹冷透为准,当堆内温度达到0.5℃时可装袋。（4）装袋:工人要事先修好指甲,戴上手套,避免划破塑料袋，装袋要求理顺薹条,薹梢朝外。装袋时,薹条要装到袋底,装口处尽量留出空隙,扎口处避免紧贴薹梢。一般要求袋口处有5~10厘米空间,装袋后临时把袋口挽起,防止失水和结露积水,待库温、品温均接近贮藏温度时再扎封袋口2.2贮前准备蒜薹入库前要消毒冷库和所用器具,可用10克/米3硫磺熏蒸,或用1%～2%甲醛喷洒,密闭20～48小时后,排除残留药味。其它用具用0.
6、5%的漂白粉溶液浸泡,晾干备用。蒜薹入库前先将冷库预冷到0℃。蒜薹来后应立即堆放在预冷间、冷库内或阴凉通风的地方,除去田间热和呼吸热,待蒜薹降温至0℃后,再进行贮藏前的加工整理,加工应在冷库内或穿堂中进行,挑出有病和有损伤的薹条,将健康薹条的薹苞对齐,用塑料绳在距薹苞3～5厘米的薹茎部位捆扎,每捆约0.5～1.0千克重。将薹梢尖部剪去,保留4～6厘米长的薹梢,也可以不剪薹梢。3、贮藏方法及其管理3.1储藏管理（1）塑料薄膜袋自然降氧冷藏:待薹温为0℃时,将蒜薹薹梢向外,码放在0.06～0.08毫米厚、100～110厘米长、70～80厘米宽的聚乙烯
7、或聚氯乙烯塑料袋内,每袋装蒜薹18～20千克,扎紧袋口,置于架上或包装容器内,当袋内的氧气降低到1%～2%,二氧化碳约在12%左右时,开袋通气,使袋内氧气上升到18%以上,二氧化碳降至1%～2%左右,然后重新封袋。在0℃冷库中小包装贮藏的蒜薹,放风周期约为10～15天。贮藏中、后期放风周期逐渐缩短到7～10天。（2）塑料薄膜硅窗袋气调冷藏:将薹温为0℃的蒜薹,薹稍向外装在厚、长、宽均与上述塑料薄膜袋相同,但嵌有面积为9厘米×13厘米硅橡胶窗的硅窗袋中。置于菜架或包装容器中,由于硅窗袋对氧气和二氧代碳具有一定的通透性,基本上能满足蒜薹对气体成分的要
8、求,因此在贮藏过程中不需要进行开袋通风换气的操作。（3）塑料薄膜帐气调冷藏:用聚乙烯或聚氯乙烯薄膜帐进行气调贮藏时,先要在冷库地面上铺0
