合理膳食的构成食谱的编制与膳食指南

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1、第二章合理膳食的构成、食谱的编制与膳食指南第一节合理膳食的构成膳食:是指人们有规律进食的食物或食品。膳食类型：1、素膳：主要或完全由植物性食品构成。素膳可分为：①纯素膳(完全不含动物性食品膳食)、②广义素膳(完全无肉的膳食,又有乳素膳和蛋乳素膳之分)。2、混合膳食：由植物性食品和动物性食品组成，具有更好的营养作用。3、平衡膳食：所含营养素不仅种类齐全、数量充足、而且配比适宜。4、合成平衡膳食：由纯净的L-氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。(如宇航员食品等)合理膳食的构成合理平衡膳食的要求：既保证摄食者能

2、量和各种营养素达到营养生理需要量，又在各种营养素之间建立生理上的平衡。一、满足身体的各种营养需要三种产能营养素的比例适当；维生素B1：维生素B2：烟酸=0.5mg：0.5mg：5mg；理想氨基酸模式；饱和脂肪酸与单不饱和、多不饱和脂肪酸最好各占1/3；膳食纤维每天应摄入30g；钙：磷最好为1：1；酸碱平衡；动物性食物最好占1/3，且有一定量的豆类制品；充足的水分。二、合理的膳食制度1、餐次及间隔2、促进消化、引起食欲3、保证清洁卫生，防止食物被污染，减少营养素的损失。第二节膳食营养素参考摄入量与膳食指南一、食物结构模式：

3、根据各国食物结构现状，可分为三种基本结构模式。1、营养不足：动物性食品偏少，营养处于低水平2、基本合理：动物性食品与植物性食品的比例较为合理，营养构成基本合理。3、营养过剩：高能量、高蛋白、高脂肪二、膳食营养素参考摄入量2000年10月中国营养学会出版了《中国居民膳食营养素摄入量ChineseDRIS》三、膳食指南膳食指南又称膳食指导方针，是根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，指导人们合理选择与搭配食物，以达到合理营养、促进健康为目的的指导性意见。世界上第一个膳食指南由瑞典于1968年提出。《中国居民膳食

4、指南（2007）》《指南》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是。1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中

5、的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g~400g；蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g~500g和200g~400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125g~225g（鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐每天烹调油不超过25g或30g食盐不超过6g。中国居民平衡膳食宝塔四、食谱的编制食谱：将每日各餐主副食的品种、数量、烹调

6、方法、用餐时间排列成表。食谱编制的原则（一）保证营养平衡1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2、各种营养素之间的比例要适宜。3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。（三）考虑季节和市场供应情况。（四）兼顾经济条件一、营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到

7、平衡膳食。二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物、达到平衡膳食。3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表

8、4、营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；营养食谱的编制方法（一）一、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。2、计算宏量营养素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日需要量。4、计算三种能