膳食调查及食谱编制

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1、膳食调查 (一)内容1．膳食调查的方法；2．膳食调查结果计算；3．营养状况评价。(二)膳食调查     膳食调查是营养调查的一个部分，是营养工作的基本内容。膳食调查是通过了解不同地区不同生活条件下人群的饮食习惯，日常所摄入的食物种类及数量，计算出每人每日各种营养素的摄入量。结合体格检查和实验室检查的结果，评定膳食的优缺点，提出改善建议。（三）膳食调查的方法常用的膳食调查方法有四种，即称重法、查账法、询问法和化学分析法，四种方法各有特点，可根据不同情况而采用相应的方法。1．称重法(或称称量法) 2．查账法  3．询问法 4．化

2、学分析法（四）膳食计算方法 现以一个人为例，介绍膳食计算的方法。举例：某大学生，女，20岁，身高160cm，体重50kg，一日食谱如下，根据其食谱（表1－1），评价该女大学生此日各种营养素的摄人在质和量上能否符合生理需要。1．将摄取食物的餐次、种类、数量(指原材料的可食部)记录入实习表2-2。2．查食物成分表，计算摄入各类食物的热能和营养素含量。食物成分表通常是每l00g食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行折算，将相关数据记入实习表1-2。小计和总计：小计是按每餐分别汇总各类营养素，尤其是热能的摄入量。总计是将全天的热能

3、和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中。表2－1 某大学生一日摄入食物一览表餐   别菜  单材料及用量早   餐牛奶鲜牛奶250mL馒头精白面100g煮鸡蛋鸡蛋50g中   餐米饭大米100g红烧牛肉牛肉50g素炒菠菜菠菜150g水果香蕉75g晚   餐三鲜烩面干面条100g 肉片25g 小黄瓜100g 番茄100g清炒土豆丝土豆75g 3．膳食评价(1)一日中各种食物营养素摄入量与推荐的供给量标准比较，计算有关的数据并填入表2-3。各种营养素均按RNI进行评价。各种营养素的RNI值见附表2。表2－2 食物营养成分计算表餐次

4、食物名称重量g蛋白质g脂肪g糖类g热能kj钙mg磷mg铁mg维生素AIU胡萝卜素mg硫胺素mg核黄素mg维生素Cmg维生素Dug 早餐                                                            小计                 中餐                                                                           小计                晚餐                      

5、                                      小计               合计               表2-3 一日营养素摄入量与推荐的供给量标准比较表         热能 蛋白质 脂肪 糖类 钙 磷 铁 vitA vitB1 vitB2  vitC  vitD 摄入量供给量标准相对比（％）(2)计算一日所摄入的三大产热营养素占一天总热能的百分比，填入实习表2－4表2－4  一日所摄入的三大产热营养素占一天总热能的百分比类别     摄入量（g）  产生热能（Kj）  占热能百分比

6、(%)      标准(%)蛋白质                                                        10－14脂肪                                                          20－25碳水化物                                                      60－70合计                                                         

7、    100（3）计算蛋白质来源百分比，填入表2－5表2－5   蛋白质来源百分比类别        重量（g）    占蛋白质总量百分比（％）    推荐值（％）动物类食品豆类食品                                                    40－50谷类食品                                                    50－60蔬菜类食品合计                                                

8、         100（4）计算一日三餐热能分配比，填入表2－6餐次        热能（KJ）    占热能百分比（％）     推荐值（％）早餐                                                 30午餐