东北蕨菜速冻保藏加工工艺

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1、东北蕨菜速冻保藏加工工艺蕨菜为蕨科多年生草本植物,野生于山坡草丛或林间隙地,属标准的“绿色食品”。蕨菜根状茎,紫黑色或暗褐色;叶片近革质,卵状三角形或宽卵形;叶柄粗壮,幼叶基部被毛。据分析,鲜蕨菜中维生素类含量分别为(mg/kg鲜品):VC270、VB21.3、VA10.4，常量元素Ca、Mg、P,K、Na的含量分别为(mg/g干品):1.90,3.39,5.16,31.80,0.54;微量元素Fe、Mn、Zn、Cu的含量分别为(μg/g干品):171,35,61,25。收获蕨菜一般在4～6月间,采集株高20～22cm的嫩叶,此

2、时气温较高,不耐贮藏。因此将蕨菜速冻是目前较好的一种保藏方法。1速冻工艺流程收获→蕨菜→选择→清洗→热烫→冷却→沥水→速冻→包装→封口→冷藏2速冻工艺技术要点2.1原料选择与处理选用新鲜、绿色、嫩脆度适宜的原料,去除根部老化部分,用清水洗去表面泥土等污物。2.2热烫处理热烫是蕨菜速冻工艺中的主要技术措施。热烫工艺要求原料在短时间内达到所需的温度,而且受热要均匀。蕨菜的热烫处理,既要防止不足,也要防止过度。热烫不足,即热烫温度过低或时间过短,不能使酶完全失去活性,在这种情况下,由于蕨菜组织受到破坏,更易于受残留下来的具有活性的酶的

3、作用,对色泽影响较大,使产品质量下降。相反,热烫过度,即热烫的温度过高或时间过长,虽然能够使酶完全失活,但也会使蕨菜失去原有绿色,还会出现蕨菜组织过度软化现象,失去应有的脆性,口感品质降低,同时又浪费了能源。2.2.1热烫温度和时间对酶活性的影响与速冻制品品质有关的酶大多是与氧化有关的酶类,在同一热烫温度下,随着热烫时间的延长,酶活性逐渐降低,同时随着烫液温度的上升,酶活性也在逐渐降低。当热烫温度上升至95℃,热烫时间达3min时,抗坏血酸氧化酶和多酚氧化酶均完全失去活性。因此,从酶活性角度考虑,热烫温度和时间以95℃下处理3m

4、in为最佳。2.2.2热烫温度和时间对蕨菜色泽的影响采用清水为热烫液，蕨菜的色泽以85℃下热烫5min或95℃下热烫3～5min为宜。75℃左右的热烫温度,不论时间长短,效果均较差,色泽为灰暗色。这是由于叶绿素分解酶促使叶绿素氧化褪色的结果,叶绿素分解酶的钝化温度是80℃.但热烫时间过长,会使产品的硬脆度降低,影响口感。因此,建议生产中采用95℃的热烫温度(即近沸点温度)处理3min。2.2.3不同热烫液处理对蕨菜色泽的影响选用0.2%的Na2SO3作为热烫液,具有较好的护色效果。由上述试验结果可以看出,蕨菜速冻前的热烫处理,以

5、0.2%的Na2SO3溶液为热烫液,在95℃下处理3min效果最好。蕨菜色泽翠绿色,外观品质好,抗坏血酸氧化酶和多酚氧化酶均失去活性,保证了速冻蕨菜的质量。2.3速冻蕨菜的速冻,要求在30min内,使制品中心部位通过最大冰晶生成温度带,所以冻结温度越低,通过最大冰晶生成温度带的时间越短,就越有利于保证产品的质量。因此,生产中应将沥干水分的蕨菜放入托盘中,迅速进入低温冻结室,在-40℃下速冻20min,使制品中心温度迅速达到-5℃以下。2.4包装包装是速冻蕨菜的重要保藏条件,它可有效地控制速冻产品在冻藏过程中的冰晶升华,不会造成重

6、量损失,同时避免了产品的氧化变质。生产中为加快冻结速度,一般是在冻结后进行包装,包装间的温度应尽量接近冷藏的温度。包装材料应选用无毒、透明、透气性低的聚脂/聚烯烃复合薄膜,用封口机进行抽真空包装。