蕨菜罐头加工工艺研究

《蕨菜罐头加工工艺研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、蕨菜罐头加工工艺研究　　摘要以鲜嫩蕨菜为原料，研究了蕨菜护色技术及其罐头的加工工艺，结果表明：用0.03%氯化镁、0.02%醋酸锌、0.4%氯化钙、0.03%醋酸铜复合护绿液在pH=6.5条件下浸泡30min，然后在95℃条件下用0.3%柠檬酸烫漂3min，护绿效果最好且能较好地保护蕨菜原有的质地。以1%食盐溶液内含0.3%柠檬酸作为汤汁，杀菌公式为10min-15min-10min/100℃，可保持蕨菜原有风味。　　关键词蕨菜；罐头；护色；工艺　　中图分类号TS236.9文献标识码A文章编号1007-5739（2016）10-0259-02

2、　　ResearchofProcessingTechnologyinBrackenCan　　WANGYan　　（JianyangAgriculturalEngineeringSchool，JianyangFujian354200）　　AbstractThroughusingfreshbrackenasrawmaterial，thecolor-fixationandcannedprocessingtechnologyofbrackenwerestudied.Thebestresultswereasfollows：firstofall，thema

3、terialwasdippedinthecomplimentaryofsolutioncomposedof0.03%MgCl2，0.02%Zn（CH3COO）2，0.4%CaCl2，0.03%Cu（CH3COO）2intheconditionofpHvalue6.5about30minutes，then，blachedinthe0.3%citrate7solutioninthetemperatureof95℃，throughtheabovetwoprocesses，thecolorandtexturewerebestretained.Besi

4、des，aftersterilizationin1%NaClwith0.3%citratesolution，withthesterilizationformula10min-15min-10min/100℃，theflavourofbrackenwaseffectivelyretained.　　Keywordsbracken；can；color-fixation；processingtechnology　　蕨菜，又名拳头菜，广泛分布于西北、华北、东北、西南及华中各省区，不仅具有鲜美的滋味而且还具有较多的营养价值。它含有黄铜类、酚类、生物碱等成

5、分，具有安神镇静、消热降气、祛风除湿、活血止痛等功效[1-2]。　　目前，我国蕨菜罐头技术落后，而且不规范，使罐头制品的质量难以保证。绿色蕨菜之所以呈现绿色，是因为叶绿素的存在，而蕨菜腌制失绿的根本原因在于叶绿素的被分解，造成其组成和结构的改变，从而失去绿色。另外，蕨菜中因含有大量的酶、单宁、金属和含氮物质，在一定的条件下相互作用，也产生了一些褐色和黑色物质，影响了罐头蕨菜的质量。因此，在保证蕨菜质量的情况下，可以考虑改变护绿条件。本试验对护绿条件进行了优化选择，以期为蕨菜罐头质量提高提供参考[3-6]。　　1材料与方法　　1.1试验材料　　

6、野生蕨菜（来自福建省建阳市童游镇）、醋酸铜、醋酸锌、氯化钙、氯化镁、焦亚硫酸钠、柠檬酸（均为分析纯）、食盐。　　试验设备：冰箱、电磁炉、包装容器――四旋式玻璃瓶。7　　1.2试验设计　　1.2.1护色剂种类和用量对护色效果的影响试验。取一定量的鲜蕨菜在不同浓度护绿液醋酸铜、醋酸锌、氯化钙、氯化镁中常温下浸泡30min，研究护绿液及其浓度对蕨菜护绿效果的影响。　　1.2.2固色硬化液的选择试验。通过单一试验，确定了氯化镁、氯化钙、醋酸锌、醋酸铜水溶液对蕨菜固色硬化的影响之后，设计并确定蕨菜固色硬化液试验因子水平（表1），并进行L16（44）正交

7、试验（表2），以确定护绿保脆剂的的最佳配比。　　1.2.3固色硬化时间选择试验。试验设置不同的固色硬化时间，分别为30、60、90、120、150min，研究蕨菜的固色硬化效果。　　1.2.4烫漂温度对蕨菜护色效果的影响试验。取一定量蕨菜于同一浓度的柠檬酸浸泡3min，然后在不同温度条件下（75、85、95℃）烫漂，研究烫漂温度对蕨菜护色效果的影响。　　1.2.5烫漂时间对蕨菜护色效果的影响试验。将一定量的鲜蕨菜于0.3%柠檬酸在95℃条件下分别烫漂1、3、5min，研究烫漂时间对蕨菜护色效果的影响。　　1.2.6烫漂多因子正交试验。对烫漂温

8、度、烫漂时间、柠檬酸、焦亚硫酸钠设置不同的水平（表2），进行正交试验，以确定最佳的烫漂条件。　　1.2.7固色硬化与烫漂顺序的选择试验。试验设2个处理，分别为先固色