冰淇淋各种基本成分及各种成分的作用

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1、各种基本成分及各种成分的作用乳脂肪乳脂肪是冰淇淋最重要的成份。乳脂肪含量百分比的正确掌握不仅对于恰当地平衡混合料至关重要，而且也是为了满足法定标准的要求。研究证明在冰淇淋冷冻过程中脂肪粒子朝向冰淇淋结构中含水结晶的无数气泡的表面集中。这情况或许说明了乳脂肪对口味起主要作用的原因。乳脂肪并不降低冰淇淋的冰点，它倾向于降低混合料的搅打速度。乳脂肪对口味具有微妙的贡献，它是添加香料的良好载体和增效剂，这也充分说明了采用新鲜乳脂肪制成的冷冻乳制食品，其口味质量远比采用植物油脂制成的冷冻乳制食品优越得多。非脂乳固体非脂乳固体是脱脂牛奶总固体，由蛋白质（36.7%），乳糖（55.5%）和

2、矿物质（7.8%）组成。它能在不添加较多的香料情况下增进冰淇淋的可口性。乳糖对于糖类所产生的甜味具有轻微的增进作用。而矿物质却对冰淇淋增添轻微的咸味。非乳脂乳固体中的蛋白质能促使冰淇淋更加质地紧密和口味润滑，从而防止冰淇淋质地的松软和粗糙。所以在一般情况下，非脂乳固体添加得愈多愈好，但若过量地添加非脂乳固体，它会产生一种咸味或炼乳问。非脂乳固体还能增进粘变和对溶解的阻力，但也能降低冰点。非脂乳固体浓度的变动对搅打速度没有明显影响，但其质量的变动却对搅打速度具有重大的影响。为了维持恰当的混合料平衡作用，并且确保良好的质地和贮藏性能，非脂乳固体含量百分比的变动跟脂肪含量百分比的变

3、动形成相应的反比例。但是所会产生的问题是乳糖的高含量在一定的条件下会结晶而造成冰淇淋质地的起砂。鉴于有许多因素会造成乳糖结晶，所以很难对冰淇淋配料中非脂乳固体成份确定一个含量百分比的限制。单凭经验来估算，配料中的非脂乳固体最高含量不得超过总固体的15.6~18.5%，这取决于生产周转的快慢。甜味值甜味值系指所加糖类的甜味效果，是以某一甜味程度所需的蔗糖重量来表示。在近卅年以来逐渐形成一种趋势就是以蔗糖跟其它糖类混合后来获得所需的甜度；这趋势造成的原因：一是因为蔗糖供源不足；二是因为其它较价廉的糖类，其质量逐渐在改进；三是因为有些冰淇淋要求在不超过甜度限制的同时必须增加其总固体

4、含量。现在，含有蔗糖的混合型甜味剂已经被普遍应用。甜味剂内除蔗糖外的其它糖源百分比主要取决于：（1）配料内所需的糖浓度；（2）配料的总固体含量；（3）糖浓度对配料各项特性的影响，诸如其冰点，粘度和搅打速度；（4）除了蔗糖之外其它糖类的内在甜度。甜味剂固形物theprovisionsofelectricpowerconstructionengineeringqualitysupervisionandquality...2.4.1.1theunitworksacceptancerateof100%,thequalityevaluationofatotalscoreof95orab

5、ove;2.4.1.2regulatedWeldingNDTinspection100%,regulatedweldingapassingrateof>99%,andweldbeadappearance;2.4.1.3boilerhydraulic使冰淇淋产生甜味的糖类称为甜味剂。冰淇淋所用的甜味剂可以仅用一种蔗糖（甘蔗糖或是甜菜糖），也可以采用蔗糖和其它糖类的混合味剂。糖可以使用固体或液体形式。在大众普通喜爱甜味冰淇淋的形势下，甜味剂应当使用适度，不仅为了最佳的可口性，也是为了恰当地发挥甜度的作用。虽然一致公认最佳的冰淇淋须靠蔗糖，但从节约成本和生产操作上考虑，大约45%蔗

6、糖可由右旋糖来取代。许多良好的糖类混合型甜味剂现今货源充沛，尤其是低转化玉米糖浆固形物最受人注视因为它在不影响冰淇淋特性和甜度的情况下能增加固形物含量。蔗糖跟中等转化或高度转化玉米糖浆固形物的混合型甜味剂也已被有利地应用了。糖的主要作用是增进产品的可口性，不仅使产品更甜，特别是增进产品悦人的奶味和鲜美的果味。甜度缺乏会使产品乏味，甜度过量也会掩盖其它便佳味。糖的总含量一般在12~20%之间，最好是在14~16%。糖类作为甜味剂能增加配料的粘度和总固体含量。总固体量不超过42%或是含糖量不超过16%可以增进冰淇淋的质地，如果超过这个限度，冰淇淋就会产生冰结晶且发粘。这些糖类由于

7、溶在溶液中，会压低混合料的冰点；从而导致更慢的冷冻和更低的硬化温度。除了糖类对冰淇淋质量的作用之外，糖类通常还是配料中总固体的最廉价来源。蛋黄固形物蛋黄固形物具有丰富的营养价值，但是大大增加冰淇淋成本。它的独特香味能促进其它香味的混合发挥，但是蛋制品的甚至轻微异味也容易在冰淇淋内引人注意。蛋黄固形物对于增进冰淇淋质地具有明显效果，但对冰点几乎毫无影响，它能增加粘度。不管任何来源的蛋黄固形物都能增进搅打速度，大概是因蛋黄内含有卵磷脂的作用。尤其是在总固体含量低的配料或是脂肪成份是奶油和纯奶油的配料中，蛋黄