食品安全检验技术复习题

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1、1、请简述实验室检测存在的缺点，为什么要大力发展食品安全快速检测技术？缺点：（1）检测周期长：不能满足鲜奶、蛋糕等保质期较短食品的检测要求。（2）检测费用高：不适合对廉价蔬菜、水果等的检测。（3）检测技术复杂，操作过程繁琐：无法对常见污染物进行快速的筛检等必要性：1.实验室设置数量有限2.实验室的样品检测数量有限3.实验室的样品检测周期较长4.实验室的样品检测费用较高5.实验室的工作量较大6.社会的发展需要快速检测7.监管需要快速检测8.食物中毒发生时更加需要快速检测2、何为快速检测？1、全过程能在几分钟或十几分钟完成是最理想

2、的快速检测方法2、理化快速检验方法，是指能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。如果能够在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。3、微生物检测结果较常规缩短1/2即可视为快速检测4、酶联免疫法一般能在3～4小时出结果，也算快速检测3、评价食品安全快速检测技术性的指标有哪些？1、灵敏：检测限低，假阴性低——掺杂掺假（甲醛、硼砂等）：1%~10ppm——农药化肥残留（有机磷、亚硝酸盐等）：10ppm~10ppb——兽药残留（氯霉素、乙烯雌酚等）：10ppb~10ppt——环境致癌物（二噁英等）：<10

3、ppt2、特异：针对性强，检测限高，假阳性低3、稳定：结果稳定，重现性好（时间、地点、人员4、何谓食品安全检测？其任务和作用又有哪些？答：1、食品安全检测——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。2、食品安全检测的任务：食品安全检测的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和工艺参数进行检测。3、食品安全检测的作用：控制和管理生产；保证和监督食品的质量；为科研与开发提供可靠的依据。

4、5、食品安全检测的作用及其特点是什么？theprovisionsofelectricpowerconstructionengineeringqualitysupervisionandquality...2.4.1.1theunitworksacceptancerateof100%,thequalityevaluationofatotalscoreof95orabove;2.4.1.2regulatedWeldingNDTinspection100%,regulatedweldingapassingrateof>99%,andw

5、eldbeadappearance;2.4.1.3boilerhydraulic25答：食品安全检测的作用的特点：（1）食品安全检测是对食品质量进行的量化评估，是研究和评定食品品质及其变化的学科。（2）食品安全检测是对食品检测方法的理论研究。（3）食品安全检测是对食品质量进行管理的技术手段。6、请说明食品安全检测的工作范围有哪些？1、材料验收，对各类食品加工生产使用的原材料质量的验收；2、加工成品的质量检验和储存食品质量变化的示踪；3、包装材料的食用安全性检查，是否含有害物质或加工和存放过程中产生有害物质，辅助材料管理，如各类

6、食品添加剂、消毒剂、加工助剂的使用种类及残留量监测；4、加工和生产环境对食品的影响，包括对生长的环境土壤、大气、水质的理化分析；5、市场商品，流通商品食物的质量监督管理；6、新的食物资源开发、新产品的鉴定依据。7、请简述食品安全检测的方法有哪些？请阐明食品安全检测的发展方向。1.感官评估：通过食品外观、风味、组织状态等进行的品评方法来确定食品等级、甜度等。2.理化分析：物理方法测定物理常数，如对折射率、旋光度等的测定。化学方法样品预处理、重量分析、容量分析、比色分析。仪器方法借助大型仪器对复杂体系、微量成分及分子结构等进行分析

7、。3.生物方法：微生物检测对细菌、病毒进行观察、培养与检测，来判断微生物的污染程度。生物技术酶标分析、活性物质、转基因食品的分析。发展方向：（1）随着食品污染源的增多及各种新型食品添加剂的相继出现，食品安全检测的任务越来越重。（2）仪器化、自动化与快速化（3）在线分析和无损分析（4）综合型学科内容及其技术的熔融分析检测8、什么叫采样？为什么要强调正确采样？正确采样的原则与步骤有哪些？1、采样——在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。2、正确采样的意义：尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如

8、果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。3、正确采样的原则：theprovisionsofelectricpowerconstructionengineeringqualitysupervi