食品添加剂基本知识

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1、食品添加剂基本知识食品添加剂的定义我国食品卫生法的规定：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂的分类按其来源天然食品添加剂化学合成添加剂利用动、植物组织通过一系列化学手段或分泌物及以微生所得到的有机或无机物的代谢产物为原物质。料，经过提取、加如：山梨酸钾等工所得到的物质。如：淀粉糖浆、植物色素等。按用途分：防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、疏松剂、漂白剂、强化剂、调味剂、增色剂、增香剂、人工助剂……（21类）目前，食品企业使用食品添加剂主要存在以下问题：一、过度使用食品添加剂二、向食品中

2、非法添加化工原料食品添加剂---------没必要谈虎色变美国使用的食品添加剂近3000种欧盟使用的食品添加剂约1500种日本使用的食品添加剂约1100种我国至今已公布批准使用的食品添加剂也有2000多种食品添加剂：其实你不懂我的心也许由于近几年对食品安全的负面报道太多，很多人把食品添加剂当成了过街老鼠，一提起就会想到“有毒、有害、副作用”等词，甚至连癌症、胎儿畸形这样的疾病都会跟食品添加剂联系起来，这实在是一种误解。事实上，食品添加剂不仅改善了食物的品质和色、香、味，而且在防腐和加工工艺过程中，起到了非常重要的作用。食品添加剂的贡献

3、贡献一：防腐。就拿苯甲酸、山梨酸等防腐剂来说，如果食品中不添加，在运输保存的过程中就可能产生某些有害的微生物，其对健康的危害将远甚于防腐剂。贡献二：抗氧化。含油脂较多的食品在贮存过程中易被空气氧化，引起酸败、变质、变色，而抗氧化剂则能够有效地阻止或延缓食品的氧化进程。贡献三：增加食品的色、香、味。如面粉增白剂可改善小麦粉色泽，并能抑制微生物滋生;酸度调节剂可用于改善食品的风味;着色剂、护色剂可使食品呈现良好色泽，增进食欲;糖醇类甜味剂不会引起血糖值升高，也不产酸，特别适合于糖尿病患者、肥胖症患者，且还具有防龋齿的功效……食品添加剂一定

4、有害吗？事实上，除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品中，大概没有什么是不含添加成分的。如果没有食品添加剂，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品；没有食品添加剂，食物就不能被妥善的制作或保存。今时今日下，食品添加剂所带来的种种问题，大都是由于人为的不当、违规使用引起的。而食品添加剂和非法添加剂是两个不同的概念，所以“食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁”的说法是不准确的。糕点中常见的添加剂有那些蛋糕油*成分：单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂*作用：乳化作用（广泛用于海绵蛋糕、中西式酥饼中）*蛋糕油并非什么营养原料，只是一种毒

5、性较小、相对比较安全的食品添加剂膨松剂*成分：碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等*作用：使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用*常用膨松剂：生物膨松剂（酵母）复合膨松剂（泡打粉）塔塔粉*成分：是一种酸性盐，即酸性酒石酸钾。*作用：(1)降低蛋白的碱性，改善蛋糕的风味并使天使蛋糕的颜色洁白.(2)增强蛋白的轫性。加入塔塔粉后降低的蛋白的碱性，增加蛋白的轫性后，蛋糕就松软，体积就增大蛋糕有轫性柔软的口感。氢化植物油*氢化植物油也叫反式脂肪酸，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。*作用：延长保质期、让糕

6、点更酥脆；*弊端：最近研究表明，反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人们患心脑血管疾病的风险就会上升25%。还有实验发现，反式脂肪酸可能会引发老年痴呆症。我国对氢化植物油的使用尚无明确标准。如果在配料表上注有“氢化植物油”“植物奶油”“起酥油”等字样，就意味着食品中含有反式脂肪酸。色素*食用色素分为：食用天然色和食用合成色素*天然色素一般较为安全；合成色素有些可能具有毒性，但由于合成色素成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、色调多样，仍被广泛应用。食用合成色素又称为食用焦油色素，由于这类色素对人有害，故应严格

7、管理，谨慎使用。*我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、靛蓝、日落黄及亮蓝，允许使用的食品种类有果味水、果味粉，果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上的彩装、罐头等。面包改良剂*一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂*改善面团加工性能、增大面包体积、加长面包保鲜期和保质期、改善面包感官和内质等多种功能。防腐剂*作用：抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保存时间，抑制物质腐败。*食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往

8、往都要添加食品防腐剂。*规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。谢谢观看！