教案-食品掺伪成分的检验

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1、课程名称食品安全授课题目（章节或主题）第十二章食品中有害成分测定授课教师张怡所属系（部）药学系所属教研室药分教研室职称助教授课时间2013年10月29日第九周星期二第6-7节第1次课授课时数2学时授课班级药剂专业（本科□√专科□）11级药剂班教学课型 理论课□√实验课□见习课□习题课□讨论课□其它□教材名称、作者、出版社及出版时间钟耀广主编、食品安全学第2版，化学工业出版社教学目的要求：掌握食品中内源性毒素、有毒微生物、加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质概念，熟悉、其测定方法。教学重点、难点：掌握食品中内源性毒素、有

2、毒微生物、加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质概念，熟悉、其测定方法。2、重点、难点重点：食品中有毒微生物的测定。难点：加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定。教学方法（请打√选择）：讲授法□√讨论法□启发式□自学辅导法□练习法(习题或操作)读书指导法□ＰＢＬ（以问题为中心的教学法）□其他□教学手段（请打√选择）：板书□√实物□标本□挂图□模型□投影□幻灯□√录像□CAI（计算机辅助教学）□教学过程设计和教学内容：第十二章食品中有害成分测定食源性疾病：食物自身有毒或被微生物污染的食品而导致的疾病。食品中的有毒有害物

3、质:1.食品中内源性有害成分 （过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等） 2.食品中外源性有害成分 （重金属、农药残留、二噁英、兽药等） 3.食物中的真菌毒素第一节食物中内源性毒素的测定 引入食物中本身的毒素提问什么是天然物1min1min 1、自然产生的毒素 贝类毒素及鱼类毒素 1）贝类毒素简介贝类生物体通过食物链，将有毒藻类产生的毒素在体内累积放大，转化为有机毒素，这些毒素统称为贝类毒素(ShellfishToxins) 常见的有毒贝类主要有蛤类、螺类、鲍类。毒素一般积存于贝类的肝脏、消化腺体、中肠腺等内脏器官。2）

4、贝类毒素的类型根据中毒症状，可将有害赤潮藻毒素导致的中毒分为四大类： 神经性贝类毒素，麻痹性贝类毒素，腹泻型贝类毒素，健忘型贝类毒素，新型贝类毒素贝毒危害具有突发性和广泛性，且毒性大、反应快、无适宜解毒剂目前我国以麻痹性贝类中毒和腹泻性贝类中毒为常见类型 新型贝类毒素：西加鱼毒及近年来在欧洲沿海国家的养殖贝类中发现的一类新贝类毒素。 贝毒危害具有突发性和广泛性,且毒性大、反应快、无适宜解毒剂,给防治带来了许多困难,因此开展贝毒研究对确保水产品质量安全具有重要意义。 3）贝类毒素的简介（1）麻痹性贝类毒素PSP--病原藻

5、：主要来自海洋中的单细胞甲藻，其所产生的毒素为巨蚌毒素 石房蛤毒素（STX） 新石房蛤毒素（neo-STX） 膝沟藻毒素（GTX）病原藻：是目前世界上分布最广，中毒发生率最高的一种贝毒，目前已分离出20种毒性成份，依基因的相似性分为了3类：石房蛤毒素（STX），新石房蛤毒素（neo-STX），膝沟藻毒素（GTX）。它们都是以石房蛤毒素（STX）为骨架，由于取代基不同而衍生出多种化合物，其毒性也略有差异 质介绍补充知识实图，有感官认识有毒食用植物列表1min1min3min1min--中毒症状：包括唇舌麻木感、皮肤刺痛

6、、晕眩、言语困难、四肢末端灼热感等症状。严重者可能会因呼吸困难、呼吸衰竭而致死。一般而言，如经24小时仍能存活且无并发症者，预后良好。 不同的毒性成分其毒害性的强度亦不同，以鼷xī鼠腹膜内注射实验，结果显示致死剂量为16MU/μmole到2045MU/μmole，其中MU(mouseunit)为老鼠单位，用来表示巨蚌毒素的毒性强度；1个老鼠单位代表以腹膜内注射方式使一只20克的鼷鼠在15分钟内致死的剂量。 Eg：麻痹性贝毒常见于淡菜、蛤蜊、扇贝等双壳贝类。（2）腹泻性贝类毒素DSP病源藻:为Dinophysisspp.

7、，其所产生的毒素为多元醚化合物：软海绵酸（OA）及其衍生物鳍藻毒素（DTX）1~3，蛤毒素(PTX)1~7，虾夷扇贝毒素(YTX)（包括：okadaicacid(OA)、dinophysistoxin(DTX)、pectenotoxin(PTX)及yessotoxin(YTX)） 中毒症状：毒之潜伏期与摄取的毒素量有关，一般约为30分钟至2~3小时内，主要为消化系统不适症状，包括反胃、呕吐、下痢及腹痛，并伴随着畏寒、头痛、发热等症状，症状至多持续2~3天。一般而言，腹泻性贝类中毒并不会造成死亡，其预后良好且无并发症。例

8、子：腹泻性贝毒素常见于淡菜、牡蛎(oysters)、日月贝(scallops)等贝类。 它主要来自于鳍藻属(Dinophysis),它们在世界许多海域都可生长（3）神经性贝类毒素病源藻：Ptychodiscusbrevis从短裸甲藻，毒素以脂溶性且耐热的BTX为主BTX主要为持续的刺激神经，导致神经肌肉末稍之抑制。中毒之潜伏期与摄