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《食品感官检验与掺伪鉴别第五章 乳类及乳制品掺伪鉴别检验》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、第五章乳类及乳制品掺伪鉴别检验乳的概念乳——是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。乳制品——以乳为主要原料经加热、干燥、冷冻、发酵等工艺，加工制成的固体或液体食品乳的分类乳的来源入的分泌时间加工性质通常所讲的乳一般是指常乳而言，它的化学组成和性质都比较稳定，是乳品加工业的主要原料。第一节、鲜乳及乳制品质量标准一、牛乳的质量标准（一）消毒牛乳1.感官指标（滋味和气味、组织状态、色泽）2.理化指标（二）生鲜牛乳感官指标理化指标良质次质劣质色泽淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽浅白或灰暗，无光泽灰暗或褐色组织状态粉粒大小均匀,手
2、感疏松,无结块,无杂质松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等有焦硬的、不易散开的结块,有肉眼可见的杂质或异物气味乳香味香味平淡陈腐、发霉、脂肪哈喇味滋味纯香味滋味平淡苦涩味二、乳制品质量标准（一）奶粉－－掺假奶粉（掺有白糖,葡萄糖等）的鉴别真奶粉假奶粉声音发出"吱、吱"声发出"沙、沙"声色泽天然乳黄色较白,呈结晶状,有光泽气味特有的奶香味没有乳香味滋味细腻发粘，无糖的甜味不粘牙,有甜味溶解度溶解速度慢,溶解快奶粉－－掺假奶粉（掺有白糖,葡萄糖等）的鉴别买来的奶粉可以进行冲调检验。用水冲调奶粉可知奶粉的溶解性，从而鉴别奶粉质量的优劣。其方
3、法是在玻璃杯中放1勺奶粉，先用少量开水调和，再多加点水调匀，静止5分钟，水、奶粉溶在一起，没有沉淀，说明奶粉质量正常。如有细粒沉淀，表面有悬浮物或有小疙瘩，不溶解于水，说明质量稍有变化；如产生奶和水分离，奶水不能相混，说明质量不好，不能食用。此外，选购奶粉时还应注意包装的完整，不透气，不漏粉。包装上注有品名、厂名、生产日期、批号，其保存期限，最好选购距出厂近的奶粉。安徽阜阳“劣质奶粉事件”国务院联合调查组对阜阳事件中回收的奶粉进行了检测，结果表明：多数奶粉蛋白质、脂肪含量严重不足、微量元素钙、铁、锌等含量极低，产品标示的使用方法不准确。（
4、二）奶油良质次质劣质色泽色均一，淡黄色，有光泽白色或着色过度，无光泽，不均一色泽不匀，有霉斑组织状态均匀紧密,稠度、弹性和延展性适宜,切面无水珠,边缘与中心部位均匀一致。不均匀,有少量乳隙,切面有水珠渗出,水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶(加盐奶油)不均匀,粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性,切面有大水珠,呈白浊色,有较大的孔隙及风干气味纯正香味香气平淡鱼腥味、酸败昧、霉变昧、椰子味滋味纯正滋味平淡苦、肥皂、金属味（三）鲜奶鲜乳良质次质劣质色泽乳白色或稍带微黄色白色中稍带青色浅粉色或显著的黄绿色或色泽灰暗组织状态均匀流体，无沉淀，无凝块、粘
5、稠、浓厚均匀流体，无凝块，可见少量微小颗粒，脂肪聚浮表层稠而不匀，有致密凝块、絮状物气味乳香味稍弱香味酸臭、牛粪、金属、鱼腥、汽油滋味纯香味微酸味酸、咸、苦味（四）炼乳良质次质劣质色泽乳白色或稍带微黄色米色或淡肉桂色肉桂色或淡褐色组织状态组织细腻,质地均匀,粘度适中,无脂肪上浮,无乳糖沉淀,无杂质粘度过高,稍有一些脂肪上浮,有沙粒状沉淀物。凝结成软膏状,冲调后脂肪分离较明显,有结块和机械杂质气味牛乳乳香味稍弱乳味酸臭味滋味纯香味滋味平淡不纯正滋味或较重异味（五）酸牛奶良质次质劣质色泽乳白色或稍带微黄色，色泽均一微黄色或浅灰色，色泽不均色泽
6、灰暗状态凝乳均匀细腻,无气泡,允许有少量黄色脂膜和少量乳清凝乳不均匀也不结实,有乳清析出凝乳不良,有气泡,乳清析出严重或乳清分离，可见霉斑气味清香、纯正酸奶味香气平淡腐败、霉变、酒精发酵味滋味纯正酸味过度苦、涩味第二节、乳类的质量检验二、牛乳相对密度的测定P302，试验8三、牛乳中脂肪含量的测定 一、盖勃式法原理：加入硫酸，破坏乳中的胶质性，使乳中的酪蛋白钙盐形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，减少脂肪球的附着力，同时还可增加液体的相对密度，使脂肪更容易浮出。加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来，并能强烈地降低脂肪球的表面张力，促使其结合成
7、为脂肪集团在操作过程中加热离心，使脂肪能完全而又迅速的分离离心分离脂肪后测量其体积。2.仪器盖勃氏乳脂计、离心机、恒温水浴锅3.试剂浓硫酸、异戊醇4.检验方法（二）伊尼霍夫氏法原理：利用强碱溶液破坏蛋白质的胶体结构，析离油脂，通过测定脂肪的体积测得牛乳中脂肪的百分含量。仪器：盖勃氏乳脂计、恒温水浴锅试剂：碱液、异戊醇检验方法四、牛乳酸度的测定乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸％）来表示。乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致
8、乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。吉尔涅尔度（0T）取10mL牛乳，用20ml蒸馏水稀
