酒吧岗前培训资料

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1、礼仪礼节一.酒品服务基本技巧　　在很多国家里，酒品服务是由专人来掌管的．人们出于尊重和敬佩，把具有一定水平的酒品服务员称为＂酒师＂，在客人眼里，酒师们的魅力并不亚于演艺界中的＂明星＂．酒品的服务操作是一项具有浓厚艺术色彩的专门技术，通常包括以下的几项基本技巧．１.示瓶在酒吧中，客人常点的正瓶的酒．凡顾客点用的酒品，在开启之前都应让顾客先过目，一则表示对顾客的尊重；二则核实一下有无误差＇三则证明酒品的可靠．基本操作方法为：服务员立于主要的饮者（大多数为点酒人或是男主人）的右侧，以左手托瓶底，右手抚瓶颈，酒标朝向客人，让其辨认．当客人许可后，方能进行下一不的工作，示瓶往往标志着服务操作的开

2、始，有一定的重要性．２.冰镇很多酒品的饮用温度大大低于温室，这时需要对酒液进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大多采用冰镇的方法进行处理．冰镇瓶装酒需要用冰桶，用服侍盘后酒捅架托住桶底，以防凝结水滴污垢台布．桶中放入冰块（不宜过大后过碎），将酒瓶插入冰块中，酒标向上一般来说，１０分钟后可达到冰镇的效果．然后再用一块毛巾搭在瓶身上，连桶送到客人的餐桌上．从冰桶取酒时，应该用一块折叠的餐巾护住瓶身，以防止冰水滴落弄脏台布或客人的衣服．３.溜杯溜杯也是一种降温的方．服务员手持脚杯，杯中放一块冰，然后摇杯，使冰块产生离心力在杯壁上溜滑，从而降低杯子的温度．有些酒品的酒杯要求很严格，直至杯壁溜滑凝附一

3、层薄霜为止．也有用冰箱冷藏杯具的，但这种方法不适合用于高雅场合．４.温烫温烫饮酒不仅用于中国某些酒品，而且有的洋酒也要温烫以后才能饮用．温烫有以下常见的方法．（１）水烫把即将饮用的酒倒入烫酒器，然后置于热水中升温（２）火烤把即将饮用的酒装入耐热器皿，放火上升温（３）燃烧把即将饮用的酒盛装入杯盏内，点燃酒液使之升温（４）冲泡把即将饮用的酒用滚沸的饮料（水，茶，咖啡）冲入，或者将酒液注入热饮料中５.开瓶世界各类酒品的包装方式多种多样，而且以瓶装酒为常见．开启瓶塞瓶盖，打开罐口时应该注意动作的正确与优美．基本要求如下：（１）开瓶时要使用正确的开瓶器开瓶器有两大类，一类是专门用来开葡萄酒瓶塞的

4、螺丝钻，另一类是专门开啤酒，汽水等瓶盖的起子．螺丝钻刀的螺旋部分较长（有的软木塞长达８－９ＣＭ）头部较尖．另外，螺丝钻刀最好装有一个起拔杠杆，以利于瓶塞起拨（２）开瓶时要尽量减少瓶体的晃动这样做的目的是避免汽酒冲冒，陈酿沉淀物窜腾，一般将酒瓶放在桌子上开启，动作应准确，敏捷，果断．如果软木塞有断裂危险，可将就瓶倒置，用内部酒液压力顶住断塞，然后再旋进螺丝钻刀（３）开拨声越轻越好开任何瓶罐都是如此，包括香摈酒，在高雅严肃的场合中，呼呼作响的嘈杂声与环境显然很不协调（４）拨出瓶塞后要进行检查看是否有病酒或坏酒，原汁酒的开瓶检查尤其重要．检查的方法主要是嗅辩，以嗅闻插入瓶内的那一部分瓶塞为主

5、（５）开启瓶塞（盖）以后，应该仔细擦拭瓶口擦去积垢脏物擦拭时，切忌使污垢落入瓶内（６）已开启的酒瓶，原则上留在客人桌上一般放在主宾右手一侧，底下垫上瓶垫，以免弄脏台布，或者放在客人右后侧茶几的冰桶里，使用酒篮的陈酒，应连同篮子一起放在餐桌上，但必须注意酒瓶颈背下应垫一块餐巾纸或纸巾，以防斟酒时酒液滴出．空瓶应一律撤离台面（７）开启后的封皮，木塞，盖子等物不要直接放在餐桌上可以用小盘盛之，在离开餐桌时一起带走，切不可留在客人面前（８）防止水汽喷射到客人身上开启汽水或冷藏过的酒罐封口时，常会有水汽喷射出来．所以在客人面前开拨时，应该开口一方对着自己，并以手遮挡，以示礼貌很多陈年老酒有一定沉

6、淀物积于瓶底，为了避免斟酒时产生浑浊现象，应事先清除沉渣以确保酒液纯净．专门人员用滗酒器滗酒去渣，如果没有滗酒器，可以用大水杯代替，方法：（１）事先将酒瓶竖立若干小时，使沉渣积于瓶底，然后将酒瓶横置动作要轻（２）准备一光源，置于瓶子和水杯的那一端，操作者位于一端，慢慢将酒液滗入水杯中．当接近含有沉渣的酒液时应陈着果断，争取滗出尽可能多的酒液同时又清除浑浊物７斟酒在非正式场合中，斟酒多由客人自己去做，但是在正式场合中，斟酒则是服务人员必须进行的以项工作．斟酒的方式有两种：桌斟和捧斟（１）桌斟将杯具留在桌上，斟酒者立于饮者的又侧，侧身用又手把握酒瓶向杯中倾倒酒液，瓶口与杯沿应保持一定的距离

7、，大约为１－２ＣＭ．切忌将瓶口搁在杯沿上或高溅注酒，斟酒者每斟一杯，都要换一下位置，站到下以为客人又侧．左右开弓，操身对面，手臂横越客人的视线等，都是不礼貌的．桌斟时，还要掌握好满斟的程度，有的酒需要少斟，有的酒则要多斟，过多过少都不好，斟完酒，持瓶的手应象内旋转９０度角，同时离开杯具上方，使最后一滴酒持在酒瓶上而不落在作上或客人身上．然后，左手拿餐巾纸试一下瓶颈和瓶口，在给下以为客人斟酒（２）捧斟捧斟时，服务员一手握瓶，一手则将酒杯捧在手里，