食品的化学保藏ppt课件

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1、食品的化学保藏2021/9/141概述第一节防腐剂第二节杀菌剂第三节抗氧化剂第四节保鲜剂2021/9/142第十章食品化学保藏人类为了生存，一直关注着减少食物腐烂的方法，经过几个世纪的探索，盐腌、糖渍、醋渍、发酵及烟熏都可以算是化学保藏方法不过人们真正应用人工化学制品于食品保藏的时间不长，始于20世纪初期1906年出现于市场上的用于食品保藏的化学制品有12种，但直到20世纪30年代，使用化学制品作为防腐剂仍然不甚普遍2021/9/143介绍随着社会发展和人民生活水平的提高，传统的方法等已不能满足人们生活的要求，现在人们需要的是常年供应新鲜食品，所以，食品保鲜贮藏迅

2、速发展20世纪50年代以后，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂应用到食品工业中来，是食品防腐得以发展的重要因素之一2021/9/144介绍防腐剂的使用，作为简便、易行、有效的方法，在粮食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产等原料及其加工品的贮藏中，起到了非常重要的作用今后，在食品工业中，防菌、防霉技术必将有更大的发展，这是因为随着食品的长期储存，长途运输的发展，以食物为媒介的细菌性食物中毒和一些产毒霉菌的霉毒，特别是有致癌作用的黄曲霉毒素等对食品的污染问题逐渐突出，这必将促使人们对食品的防菌、防霉采取更为有效的措施2021/9/145介绍食品

3、化学保藏是指在生产和贮运过程中添加某种对人体无害的化学物质，增强食品的贮藏性能和保持食品品质或者达到某种加工目的的方法这种储藏方法比利用食盐、食糖、食醋和烟熏等物质保藏食品的方法有效，主要作用是保持和提高食品品质和延长食品保藏期2021/9/146介绍食品化学保藏优点：食品中添加了少量化学制品如防腐剂、生物代谢产物及抗氧化剂等物质后，能在室温下延缓食品的腐败变质和其它方法如罐藏、冷冻、干藏等比较，具有简便、经济的特点2021/9/147介绍食品化学保藏缺点：只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法考虑安全性，符合食品添加剂法规，

4、并严格按照食品卫生标准规定的用量和使用范围：化学合成的添加剂有副作用或毒性，本身对品质也有影响；天然提取物也需严格控制提取工艺，确保安全性；化学保藏并不是全能的，只能在一定时期内防止食品变质；添加的时机需要掌握2021/9/148介绍化学保藏的卫生与安全第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质。第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作用2021/9/149介绍过去，化学保藏仅仅局限于防止或延缓由于微生物引起的食品腐败变质。现在，还包含防止或延缓因氧化、酶作用等引起的食品变质食

5、品化学保藏剂种类繁多，它们的理化性质和保藏的机理也各异按照化学保藏剂的保藏机理不同，可分为：防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂、酶抑制剂、干燥剂等2021/9/1410介绍从广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品，或者杀灭微生物的物质从狭义上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中起防腐作用的化学物质。不包括有防腐作用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等2021/9/1411第一节防腐剂按照抗微生物的作用程度，可以将食品防腐剂分为杀菌剂和抑菌剂。抑菌剂能抑制微生物生长繁殖活动、防止食品腐败变质从而延

6、长保质期；而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂二者最大区别是杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品造成变质。而抑菌剂在使用范围内其抑菌作用主要是使微生物生长繁殖在一定时间内停止在缓慢繁殖的滞留适应期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”2021/9/1412第一节防腐剂2021/9/1413杀菌剂按照其灭菌特性可分为：氧化型：[O]还原型:SO2其他：醇、酸等，醇类通蛋白质竞争水分，蛋白质脱水而变性凝固实际上杀菌或抑菌很难区分:同一种抗菌剂，浓度高时可杀菌，低时只能抑菌剂；作用时间长可以

7、杀菌，短时间只能抑菌；对某种微生物杀菌，对另一种微生物抑菌2021/9/1414第一节防腐剂食品防腐剂的基本条件：食品添加剂经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对人体无害；对食品的营养成分不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味；添加于食品后能被分析鉴定出来2021/9/1415第一节防腐剂除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求：①少量使用就能达到防腐要求；②不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；③热敏性不能太强，否则受热易分解失效；④使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；⑤大量使用时不污染环境等2021/

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