食品工艺学：食品化学保藏ppt课件.ppt

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1、第七章食品化学保藏1本章主要内容概述食品防腐剂防腐剂应具备的条件常用化学防腐剂及其作用机理天然防腐剂及其应用食品抗氧化剂作用机理防止酸败用的抗氧化剂防止食品褐变的抗氧化剂2Q:食品添加剂与食品配料的区别？食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。3Q:提及食品防腐剂，人们常常会联想到“有毒、有害、不健康”。许多消费者在购买食物时，首先会选择那些标注了“不含

2、防腐剂”的商品。你怎么看待食品中添加防腐剂？粮食由于储藏上的损失约占总量的14.8%。食品、蔬菜、水果达25%-30%。食品保存不当引起的腐败变质、产生毒素等严重影响身体健康。其他加工方式对产品品质造成的劣变影响，可通过添加化学物质来改善4第一节概述一、化学保藏的相关概念食品化学保藏：就是在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期（shelf-life）。化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。5化学防腐剂：能抑制微生物生长，延续食品腐败变质的一类食品添加剂。如：苯甲酸、

3、山梨酸、丙酸、亚硝酸盐。抗氧化剂：为了防止或延续食品氧化变质的一类食品添加剂。如：抗坏血酸、儿茶酚、生育酚等。6二、化学保藏的原理化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。7三、化学保藏的优缺点优点：量少、用法简单、经济、对品质影响小。缺点：属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法；添加到食品中的化学制品在用量上受到限制；化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质。8四、防腐

4、剂在使用过程中应注意的问题不同防腐剂具有不同的抑菌范围及作用酸度防腐剂抑菌谱适宜的pH条件应用范围苯甲酸酵母、霉菌最佳pH2.5-4.0酸性食品、饮料山梨酸霉菌、酵母、好气性菌pH5-6以下酱油、醋、果酱Nisin革兰氏阳性菌适用范围较广乳制品、肉制品对羟基苯甲酸乙酯霉菌、酵母菌、细菌最佳pH4.0-8.0酱油、酱菜9防腐剂在使用过程中应注意的问题防腐剂的溶解和分散水果:用量少、溶解度要求不高。饮料、乳制品等：需要均匀分散和溶解水溶性:山梨酸钾脂溶性：对羟基苯甲酸甲酯不同酸度条件下溶解度不同：如在一般水中（pH=7）溶解度为49mgNisin/ml；若在0.02MHCl

5、中，溶解度增加为118mgNisin/ml10防腐剂在使用过程中应注意的问题防腐剂的并用增效和协同作用有机酸+抗坏血酸Nisin+山梨酸钾相加效应拮抗作用氯化钙能轻微地减少山梨酸的抗菌效果另外加热和防腐剂并用可增强杀菌效果11抗氧化剂在使用过程中应注意的问题了解抗化剂的性能正确掌握抗氧化剂添加的时机抗氧化剂及增效剂的复配使用选择适当的添加量控制影响抗氧化剂作用效果的因素自身氧化；抑制氧化酶；防止酸败；防止褐变抗氧化剂与柠檬酸、抗坏血酸复配抗氧化剂与乳化剂复配油溶性≦0.02%水溶性≦0.1%加热：促进抗氧化剂分解挥发而失效；氧气：抗氧化剂迅速失效。金属离子：促进氧化。会

6、使抗氧化剂颜色变深12第二节食品防腐剂一、食品防腐剂应具备的条件性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性；低浓度下具有较强的抑菌作用；本身不应具有刺激气味和异味；不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用；价格合理，使用较方便。13二、食品防腐剂的作用机理影响细胞壁的合成，使细胞溶解使蛋白质变性抑制或干扰酶的活性影响微生物的遗传作用14三、常用化学防腐剂有机酸及其盐类苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸盐、双乙酸钠无机物及无机盐类二氧化硫、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸酯类防腐剂对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯15（一）苯甲酸及其盐类苯甲酸：又

7、称为安息香酸和安息香酸盐，盐类包括有钾盐和钠盐。ADI值为0~5mg·kg-1(FAO/WHO).作用pH范围：一般在低pH范围内抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.5~4.0，pH值高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。抑菌谱：对霉菌和酵母菌抑菌作用强，对细菌抑菌效果差，尤其是乳酸菌。溶解性：常温难溶于水，可加热或溶于乙醇溶液应用范围：乳酸饮料、软饮料、番茄酱等。16苯甲酸钠溶解性：苯甲酸钠易溶于水，较苯甲酸方便。作用pH范围：也是酸性防腐剂，在碱性介质中无抑菌作用；其防腐最佳pH是2.5-4.0，在pH5.0时5％的溶液抑菌效果