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1、新科技由于海藻糖对酸、对热都非常稳定，是天然双糖中最稳定的糖类，不具有还原性，在食品加工过程中不会产生美拉德反应，因此，在食品加工过程中添加一定量的海藻糖，对于淀粉类食品可抑制淀粉的老化，延长食品的保质大豆多期；对于蛋白质含量丰富的食品可抑制蛋白质变性，保持食品原有的风味；而对于肉类、油炸类等含脂肪较多的食品，添加海藻糖可有效地抑制脂肪的酸化，保持食品的优!"#$$!%&良品质。#/$非特异性保护作用与抗辐射作用海藻糖对生物体组织和生物大分子具有非特异性保摘要大豆肽是大豆蛋白水解后，由护作用。它在生物体内既可以作为结构成分，又可以用于$’%个氨基酸残基组
2、成的低肽混合物，分提供能量，而且它还是许多生物的应激代谢物。据研究表子量在(""")*+,-.左右。由于它具有很多明，某些物种对外界不良环境所表现出来的抗逆耐受力和优良的理化特性和生理活性，因此有很多领它们体内存在的海藻糖密切相关。域得到了广泛的应用。本文简要综述了这方海藻糖具有较强的抗辐射作用，它能清除!、"0射线面的研究进展。所产生的12·自由基，使细胞)34不易发生突变。实验关键词大豆多肽理化特性生理研究证明，含有("55-+678的海藻糖，可使活细胞承受正活性常9/$倍剂量的!、"0射线。因此海藻糖可被开发成具有我国是大豆的故乡，在大豆蛋白利保健
3、功能的食品。用方面有着悠久的历史，开发了很多大#/9优异的脱水稳定性豆制豆。但由于其产品自身功能的一些海藻糖二水结晶相对湿度:";以下无吸湿性，无水缺陷使得它们的应用受到了很大的影结晶相对湿度$";以上有吸湿性。这一性质使其既具有响，如，大豆蛋白溶解度低，无法作为功低吸湿性，又具有高保湿性和脱水功能。固体饮料、块状调能性成分在乳制品、饮料、糖果等食品体味品、粉末状调味品、干燥食品往往容易吸潮变质，添加海系中加以利用；又如大豆蛋白具有一定藻糖后可降低食品的吸湿性，延长保存期，且能使食品的的抗原性，而且其消化率和生物效价远色、香、味及生理活性成分等稳定地保存
4、下来。所以海藻糖不及牛奶、鸡蛋等动物性蛋白。所有这些常被用作天然脱水稳定化物质，添加于脆米饼、快餐点心、都大大限制了大豆蛋白的利用领域。为营养糖、保健食品中。了改善大豆蛋白的功能特性，拓宽其应$展望用领域，开发其潜力。因此提出了大豆蛋以前由于各种因素，海藻糖的特性不为人们所熟白水解，即大豆多肽的研究开发。知。随着海藻糖生产方法的不断开发，生产成本的不断降大豆蛋白水解研究起始于上世纪%"低，海藻糖的各种性质正被人们逐渐认识与利用，海藻糖年代，当时采用酸、碱化学试剂在一定温的应用领域也越来越广。据报道，除了在食品工业中，海藻度下促使蛋白质分子的肽链断裂形成小
5、糖还可用于医药、化妆品工业领域。在医药方面，海藻糖可分子物质。由于酸、碱水解法存在许多不作为酶、蛋白等生物药和生物制剂的保护剂。在化妆品方足之处，如营养成分损失、水解无特异面，也可被开发成高级化妆品。总之，随着科学的发展海藻性、副反应多、水解产物感官性能差等。糖一定具有广泛的应用前景。因此这方面的研究进展缓慢。直到&"年代酶化学的迅猛发展，美国、日本对于大参考文献豆蛋白的酶解工艺和酶解过程的感官特(杨琳等/生物学通报’<(，(:::，$9（9）：((’($性、功能特性及营养价值改善的研究取#尤新主编/功能性发酵制品’=(/北京：中国轻工业出版社，#"""
6、/得了较大的进展。随着大豆深加工产品$罗明典/微生物学通报’<(，(::%，#$（9）：#!#’#!9"的开发不断深入，以大豆多肽为原料的!"·现代商贸工业#""$年第%期·新科技大豆多肽研究概况!"#$$!%&’()*+")#,&’-"’&.+!(/+/)0,+"!湖北中医学院徐建民!湖北工学院生物工程系李庆国干信!"#$%&’$7,89:)-2:2+;<:6;6+=:=8<>,*86)+:,?6,82>,+:;-)-<)@;A,?*,B2:2+;<:6B=;1=1,@2,6;6,?+=>::+,6;A>:6;<:-1:6.C+6@,*:1D*)>B:
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8、大豆多肽溶液的浓度在"大豆肽的功能特性高达&!/以上时粘度只有##$$12，且溶
