大豆多肽研究概况

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1、中国调味品第’期3>S’!"#$%!&$’#()$*’""&年’月XCMS’""&文章编号：!"""#$$%（&’""&）"’#"""(#")大豆多肽研究概况潘进权，刘耘（华南理工大学食品与生物工程学院，广东广州)!"(*!）摘要：大豆肽是大豆蛋白水解后，由&+(个氨基酸残基组成的低肽混合物，分子量在!""",-左右。由于它具有很多优良的理化特性和生理活性，因此在很多领域得到了广泛的应用。简要综述了这方面的研究进展。关键词：大豆多肽；理化特性；生理活性中图分类号：./’!*0!文献标识码：1!"#$$%&’()*+,"*#-’(."(’/,%)0,0*1-,"2134

2、56789-6，:;<=96（/>9?@A@56-965BCDE5?F>G.CA@6>H>IF，J9-6IK@>9)!"(*"，L@56-）!/"*&%2*：/>FMC-6NCN?5OCE5E?@C@FOD>HFE-?C>GE>FND>?C56-6O-P5Q>GH>RNCN?5OCER@5A@A>PN>E5E>G?@DCC?>E5QDCE5OC6ACES;?EP>HCA9H-DRC5I@?5E-M>9?!""",-STCA-9EC>G5?EI>>OG96A?5>6-HND>NCD?5CE-6ON@FE5>H>I75A-H-A?5B5?5CE，5?5E9ECO56P-6

3、FG5CHOES.@5E?@CE5EMD5CGHFE9PP-D5KCE?@CND>IDCEE56?@5EG5CHOS3,’4(&-"：E>FMC-6NCN?5OCE；G96A?5>6-HND>NCD?5CE；N@FE5>H>I5A-H-A?5B5?5CE粉等。然而，由于这些产品自身功能的一些!引言缺陷使得它们的应用受到了很大的影响。提高国民素质，改善膳食结构已成为我如，大豆蛋白溶解度低，无法作为功能性成分国的一项基本国策。要实现我国人均日餐蛋在乳制品、饮料、糖果等食品体系中加以利白达到%)I的水平，开发利用大豆蛋白是一用。又如大豆蛋白具有一定的抗原性，而且条明智的可行

4、途径。为此，我国提出了相应其消化率和生物效价远不及牛奶、鸡蛋等动的“大豆行动计划”，积极倡议开发大豆深加物性蛋白。这些都限制了大豆蛋白的利用领工产品［!］。随着我国加入U.V，国外的豆制域。为了改善大豆蛋白的功能特性、拓宽其品将会不断涌入，因此，大力开发大豆新产应用领域、开发出其潜力，提出了大豆蛋白水品，发挥我国大豆的优势，抢占国内市场正是［’，&］。解，即大豆多肽的研究开发当务之急。大豆蛋白水解研究起始于上世纪("年我国是大豆的故乡，在大豆蛋白利用方代，当时采用酸、碱化学试剂在一定温度下促面有着悠久的历史。有传统食品，如豆芽、豆使蛋白质分子的肽链断裂形成小分子物质。

5、腐、酱油等；较新的大豆制品有大豆浓缩蛋由于酸、碱水解法存在许多不足之处，如营养白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白、大豆蛋白成分损失，水解无特异性，副反应多，水解产收稿日万方数据期：’""’#"$#!W第#期专论与综述大豆多肽研究概况6物感官性能差等。因此这方面的研究进展缓流体食品中的添加使用。大豆多肽溶液的浓慢。直到!"年代酶化学的迅猛发展，美国、度在高达&01以上时粘度只有##""34，溶解日本对于大豆蛋白的酶解工艺和酶解过程的度高达221以上，流动性良好，而且大豆多感官特性，功能特性及营养价值改善的研究肽的溶解度对温度不敏感，在加热的情况下取得了较大的进展。随着大豆深

6、加工产品开也不易凝固。另外大豆多肽能够在大豆蛋白发的不断深入，以大豆多肽为原料的功能食的等电点45/.$附近保持溶解状态；同时大品在国外不断被开发出来。国内在这方面也豆多肽具有明显抑制蛋白质形成凝胶的性进行了广泛的研究。质，利用这种性质可以调整蛋白质食品的硬度和改良食感。#大豆肽的功能特性［6，!］#.$无过敏反应能促进脂肪代谢大豆肽是大豆蛋白经水解后，由$%&个大豆蛋白具有一定的抗原性，尤其是其氨基酸组成的低肽混合物，分子量为中的67和#7成分。通过酶的降解，大豆蛋’"""()*+,-左右。大豆肽作为一种新的大豆白中的抗原成分大大减少，另外由于大豆多制品之所以广受关

7、注，主要是由于其众多的肽的分子较小，这在一定程度上也降低了其优良特性。抗原性。据最近的研究：当蛋白的分子量在［/］#.’易消化吸收以及较好的营养特性$/""()以下时则不会引起过敏反应。而大现代生物代谢研究表明，人类摄食蛋白豆肽的分子量在’"""()左右足以满足要求。质经消化管酶作用后，并不一定完全以游离另外研究也表明，大豆肽对脂肪的代谢有促氨基酸形式吸收，更多的是以低肽形式吸收进作用。的。通过试验证实了低肽比氨基酸更易、更［2］#./促进微生物发酵的特性快被机体吸收利用，低肽的吸收率比氨基酸大豆多肽有促进微生物生长发育和活跃高，因而可作为那些由通常