石榴白兰地发酵条件的控制研究

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1、维普资讯http://www.cqvip.com摘要：以石榴为主要原料，综合考虑菌种，接种量、糖度和二氧化硫等因素的影响。通过单因素试验和正交试验，确定最佳发酵条件，酿制出石榴原酒，然后再将石榴原酒进行蒸馏，制得了含酒精5o％(vrv)以上的色泽金黄透明、味道高雅柔和的石榴白兰地。关键词：白兰地；石榴：发酵；澄清石榴果实色泽艳丽。籽粒晶莹，化钠等。营养丰富。富含铁、磷、钙等人体必1．1．3仪器设备须的营养元素和多种氨基酸，其味酸度计、破碎机、分光光度计、酸甜，清凉，具有温补，甘凉止渴，生电子天平、滴定管、移液管、蒸馏设津清热．利尿等功能。同时能够延缓备、高温灭菌锅、超净工作台、酒精动脉粥样硬

2、化的形成。对结肠癌有计等。一定的作用。我国石榴资源丰富。而且随着1．2试验方法石榴种植业的高速发展，供过于求1．2．1工艺流程的矛盾将会更加突出，因此石榴的H2SO果胶酶深加工显得日益重要和迫切。石榴白兰地是以石榴为主要原料，经破石榴一清洗一去皮一压榨取汁一低温碎、压榨、发酵、蒸馏、陈酿调配而成澄清一调整成分(糖度、酸度卜接种一的蒸馏酒。其色泽金黄透明、味道高发酵一石榴原酒一蒸馏一原白兰地一雅柔和。具有巨大的市场潜力和广冷藏陈酿_调配一灌装一成品阔的开发前景。1．2．2石榴果汁澄清试验1材料与方法果胶酶能去除果胶类沉淀，在果汁澄清过程中起着关键性的作1．1试验材料用。但其澄清效果受温度、pH

3、值和1．1．1原辅料时间的影响。故试验以果胶酶用量、石榴：四川省西昌市售；酵母处理温度、时间和pH值的变化为1596：西昌学院食品科学系实验室因素，进行Lo(3’)正交试验，通过测提供；蔗糖：市售一级品。定不同条件下的透光率．得出果汁1．1，2试验试剂澄清的最佳工艺条件。果胶酶、亚硫酸、柠檬酸、氢氧表l果胶酶澄清果汁正交试验因素水平表维普资讯http://www.cqvip.com⋯⋯⋯碱JIANGGSSUUSSHHIPPINNYYUUFFAAJJIIAAOO孵!~'曩豳1．2-3最适二氧化硫添加量的确定试验二氧化硫在果酒酿造中，有杀菌、澄清、增酸和抗氧化试验号A~／％oB温度，℃C时间／I

4、lDpH值透光率，％等作用。为确定二氧化硫的最佳添加量，在酵母用量为1O．1401．53．019．02％和蔗糖用量为87．5g，L的条件下，分别选择二氧化硫2O．1452．04．012．5的添加量为0mL、25mdL、50mL、75mL、100ms／3O．15O2．55．O1O．5L、125mdL进行试验，然后再通过发酵后果酒的酒精度40．2402．05．012．1高低来确定二氧化硫的最佳添加量。1．2．4最适蔗糖使用量的确定试验5O．2452．53．012．1在石榴原果汁的总糖含量为129．7g，L，二氧化硫用6O．25O1．54．022．5量为75mdL和酵母使用量为2％的前提下。分别选

5、择蔗7O．3402．54．012．0糖的添加量为72L、90L、108L、126L进行实验，8O．3451．55．O23．5最终确定蔗糖最佳用量。9O-35O2．O3．O18．51．2．5最适酵母使用量的确定试验I42．043．165．049．6在二氧化硫用量为75mdL和蔗糖使用量为87．5g，II46．748，143．147．0L的前提下．分别添加酵母量为1％、1．5％、2％、2．5％进行实验。最终确定酵母的最佳用量。III54．051．534．646．11．2．6SO，浓度，蔗糖浓度，酵母接种量，时间对主发酵影K114．0014．3721．6716．53T=142．7响的试验K，15．

6、5716．O314_3715．67影响石榴白兰地主发酵的因素有很多。如温度、pHK18．o017．1711．5315．37值、糖和渗透压、二氧化碳及压力、二氧化硫、接种量和发R4．002．8010．141．16，酵时间等。以二氧化硫的用量、加糖量、接种量和发酵时间为因素，进行L0(3’)正交试验，以确定各因素最佳用的主次顺序为C>A>B>D，最优水平组合为BcD，llp量果胶酶用量0．3‰，温度50℃，时间1．5h，pH值为3．0表2主发酵正交试验因素水平表时，果胶酶的澄清效果最好。2．2二氧化硫添加量对主发酵的影响通过感官评定和酒精度的变化来确定最佳二氧化硫的用量。结果如表4。表4二氧化硫

7、添加量与酒精度的关系1．2．7检测方法f1)理化检测：总糖测定和还原糖测定用斐林试剂法；总酸测定用直接滴定法；酒精度测定用酒精计法f符合GB／T1508—2003的标准)。(2)感官测定：对其外观与色泽，滋味，香味进行感官评定f符合GB／T1508—2003的标准)。2结果与分析2．1果胶酶、温度、时间和pH值对果汁澄清的影响以果胶酶用量、温度、处理时间、pH值为因素，设立4个因素3个水平进行k(3)正交实验