猕猴桃白兰地的发酵工艺研究

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1、猕猴桃白兰地的发酵工艺研究重庆大学硕士学位论文（学术学位）学生姓名：宋兴兴指导教师：张宿义高级工程师专业：生物学学科门类：理学重庆大学生物工程学院二O一四年四月StudyonFermentationTechnologyofKiwiBrandyAThesisSubmittedtoChongqingUniversityinPartialFulfillmentoftheRequirementfortheMaster’sDegreeofScienceBySongXingxingSupervisedbySeniorEngineerZhangSuyiSpecialty:BiologyCo

2、llegeofBioengineeringChongqingUniversity,Chongqing,ChinaApril,2014重庆大学硕士学位论文中文摘要摘要猕猴桃是一种营养价值极高的水果，除含有酪氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等人体所需的十多种氨基酸和丰富的猕猴桃碱、蛋白质、糖类、脂肪等有机物，以及钙、磷、铁、钾、硒、锌等微量元素外，还含有丰富的维生素C，因此猕猴桃有“水果之王”之称。猕猴桃鲜果及其产品具有清热降火，抑制癌细胞病变，增强人体自我免疫功能及降低冠心病、高血压、心血管疾病发病率等多种功效。本课题以猕猴桃鲜果为原料，开展了猕猴桃白兰地生产工艺的研究。课题首先对猕猴桃

3、白兰地各项发酵工艺条件进行优化研究，确定了猕猴桃白兰地发酵的最佳工艺条件。在此基础上，对猕猴桃白兰地中特征风味物质开展了研究，确定了猕猴桃白兰地的产品指标，为猕猴桃白兰地的工业生产及其新产品的开发提供实验依据。通过对本课题的探讨研究，全文得到以下结论：（1）在单因素试验研究的基础上，采用Box-Behnken响应面法分析得出了猕猴桃白兰地酿造的最佳发酵工艺参数为：初始pH3.58，初始糖度27.73%，接种量0.53%。根据最优参数进行了3组平行实验，试验结果表明：平均酒精度和总香味物质含量分别为13.67°和1.572g/L，与预测值13.84°和1.696g/L的相对误差

4、分别为4.4%和7.3%。这表明采用响应面分析法进行工艺参数的优化结果与实验结果基本吻合。通过对猕猴桃白兰地发酵过程中pH、糖度、酸度、酒精度、VC含量等参数变化的研究，发现随着发酵的进行，酒精度逐渐增加，糖度和VC逐渐减低，pH呈先降低后升高的趋势。（2）通过不同发酵条件获得了5种不同的猕猴桃白兰地，并利用GC-MS对猕猴桃白兰地中的香气成分进行了定性、定量检测，发现猕猴桃白兰地共含有14种醇类，4种酮类，23种酯类，10种酸类，5种醛类等；利用主成分分析的方法分析了猕猴桃原白兰地中的主要香气成分，主要包括：正戊醇、3-甲基丁醇、苯乙醇、糠酸乙酯、油酸乙酯、正丁醇、乙酸乙酯

5、、丁二酸乙酯、庚酸乙酯、正戊醇、葵酸乙酯、戊酸、丙酸和乙酸等，为感官分析评价提供理论依据。（3）与六种葡萄白兰地中的香气成分进行对比，猕猴桃白兰地的香气成分中，酯类特有的种类包括2-丙酸丁酯、丙酸乙酯、异丁酸乙酯、乙酸丙酯、丁二酸单乙酯、糠酸乙酯、乳酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯；醇类特有的香气种类有3-甲基-1-丁醇、正丙醇、2-戊醇、糠醇；酸类特有的香气成分有丙酸、戊酸、葵酸；醛酮类特有的香气成分种类有乙缩醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2,3-丁二酮、2-戊酮、己醛、3-羟基-2-丁酮。可以认为这些香气为猕猴桃白兰的的特征香气香气成分。I重庆大学硕士学位论文中文摘要（

6、4）猕猴桃白兰地的产品标准为：外观清亮透明，无悬浮物、无沉淀；色泽为金黄色；具有浓郁的猕猴桃果香和醇和的酒香，香气浓郁优雅；口感醇厚甘冽、沁润细腻；酒精含量（20℃，V:V）为36%；总糖（以葡萄糖计，g/L）为2.0～3.0；pH为3.0～4.0；总酯（mg/L)≥7.8；总醇（mg/L)≥9.0；总酸（mg/L)≥6.6；总香气成分（mg/L)≥23.5；氰化物（mg/L）≤3；甲醇（g/L)≤0.72；铜（mg/L)≤2.0；铅（mg/L）≤0.6；锰（mg/L）≤1.2。关键词：猕猴桃，白兰地，发酵工艺，香气成分，产品标准II重庆大学硕士学位论文英文摘要ABSTRAC

7、TKiwiisakindoffruit,whichrichesinnutritionandiscalledof“thekingoffruit”.Itcontainsmorethantenkindsofaminoacidsuchasleucine,phenylalanine,aswellasabundantofothernutritionsuchasprotein,sugar,fatty,acid,calcium,phosphor-us,iron,etc;Besides,italsocontainsamp