甲壳素壳聚糖及其衍生物在食品工业中的应用

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1、!"!""#$%&’(%’)(#*’%+(","-./"0123444!###年第五期食!食品"品科#科技$技甲壳素$壳聚糖及其衍生物在食品工业中的应用董炎明阮永红丘蔚碧吴玉松王勉许聪义%厦门大学材料科学系&’(##)*=66>?.@A?BCBDEF?A?C$EF?ABG@C@CHIAGJKL?M@A?MKG?CAFKN?K>HBDNBBHICHOGALP!"#$%&’()*’+,-.#%/’+(0/’+12-34*(5*3-%6(7/’+3.#$8*&’9-:/’+(;*%JK6@LAKCABDQ@AKL?@>GR.?KC.KST?@2KCUC?MKLG?AP

2、S&’(##)*.57<=&>OH?/C>?WO?HALK@A?C/@/KCASDBBH6LB.KGG?C/@HH?A?MKSDBBH6LKGKLM@A?BC@CHFK@>AFDBBH?GLKM?KXKHY@4;A/=B7?.F?A?CS.F?ABG@CSHKL?M@A?MKGS>?/FA?CHOGALP:9999999999999999999999:999无规共聚物。要得到(##+脱乙酰的壳聚糖，必须用浓碱摘要：综述了甲壳素$壳聚糖及其衍

3、生物在99重复处理多次。9食品工业中的应用，包括液体处理剂、食品加工添999甲壳素$壳聚糖性质独特、资源丰富、安全无毒，其应加剂、保鲜剂和保健食品。99用范围相当广泛，尤以医学、食品、化妆品、农业、环保、金属9:9关9键9词9：甲9壳9素9；9壳9聚9糖9；衍9生9物9；应9用9999999:的提取和回收、纺织印染、造纸等领域最为活跃。本文主要介绍近年来甲壳素及其衍生物在食品工业中的应用。中图分类号：VR!#(,!Z&文献标识码：=(液体处理剂文章编号：(##)499"9%!###*#)4##!"4#1壳聚糖用作液体处理剂主要是利用其氨基的碱性以#前言及作为唯一

4、天然聚阳离子的絮凝作用。氨基能与酸作用而甲壳素%.F?A?C*是从甲壳类动物、昆虫和其它无脊椎达到使果汁去酸的目的。壳聚糖用作絮凝剂可以促使固液动物外壳提取的多糖类天然高分子物质。在自然界中，甲分离，从浓缩的液体产品中除去悬浮的固体微粒，增加透明壳素的生物合成量约为([(#90([(#((A$年，是地球上度，提高产品质量；或从液体中分离出悬浮的固体产品的微仅次于纤维素的第二大类可再生有机资源。通常蟹壳中粒，提高固体产品的收率。絮凝剂还用于处理食品工业废含甲壳素()+0("+，虾壳中为!#+0!)+。甲壳素有水，减少污染。由于壳聚糖无毒无味，可生物降解，不会造成许

5、多别名，如甲壳质、几丁质、明角质、壳蛋白、蟹壳素等，二次污染，比合成高聚物更适合于食品工业应用。学名是!4%(，1*4!4乙酰氨基4J4葡聚糖，分子式为(,(果汁等液体的澄清%E"7((3)*C，分子量在几十到几百万之间。其化学结构与壳聚糖能用作果汁、糖蜜、食醋、酒类等的澄清剂，特纤维素非常相似%见图(*，故也被称为动物纤维素:(，!;。别是澄清果汁，近年来研究较多。要制取澄清的果汁，除了须除去悬浮物和沉淀物外，还要除掉易致沉淀或混浊的果胶、蛋白质等胶体物质。壳聚糖分子中含有活性基团—氨基和羟基，在酸性溶液中带正电荷，与果汁中带有负电荷的阴离子电解质相互作用，

6、从而破坏稳定的胶体结构，经过滤使果汁得以澄清。猕猴桃是一种兼食用与药用于一体的高级果品，它图(甲壳素、壳聚糖和纤维素的化学结构富含-.%每(##/含(##01!#2/*及其它多种营养成份和甲壳素不溶于水、酸碱及普通有机溶剂，使其应用受人体所需元素，近年来又发现含有能解除亚硝酸盐的功到很大限制。甲壳素经)#+左右的浓碱处理后，!位碳上能酶，能阻断致癌物质34亚硝基吗啉的合成，还能有效的乙酰氨基被脱乙酰而得到壳聚糖%.F?ABG@C，又称甲壳防治心血管疾病、尿道结石和肝炎等。王鸿飞等开展了一胺、壳多糖、几丁聚糖等*，其结构见图(。由于氨基能被酸系列猕猴桃汁的研究，结

7、果表明壳聚糖使用的最小剂量质子化而溶解于无机或有机的稀酸中，壳聚糖的应用范为#,)/$5、最适67为&0&,)、最适温度为1#0’#8，澄围因而大为增加。壳聚糖是少有的天然聚阳离子，这使其清后的猕猴桃汁透光率达9)+以上，且营养成份损失不具有许多独特的功能。因为甲壳素的脱乙酰反应一般不:&;大。在类似条件下处理的清汁于10)8贮藏<个月无完全，壳聚糖工业品的脱乙酰度常在<#+09#+之间，所:1;沉淀现象。猕猴桃原汁的67为&,(!，接近于最佳67以实际上壳聚糖可视为甲壳素和壳聚糖两种单体单元的值，因而壳聚糖是猕猴桃汁的理想澄清剂，效果胜过传统的果胶酶法:);。

8、收稿日期：!###4#<