食品营养与卫生复习

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1、《食品营养与卫生》模拟试卷一、解释名词1.营养：营养是指人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程。它能满足人体生命活动所需的能量,提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。2.营养素：食物中对机体有生理功效且为机体代谢所必需的成分，称为营养素。3.DRIs：膳食营养素参考摄入量，中国营养学会于2000年制订了“中国居民膳食营养素参考摄入量”(DRIs),作为我国人民保证正常人身体健康的膳食质量标准。4.RDAs：每日膳食中营养素参考摄入量（RDAs）是作为保证正常人身体健康而提出的膳食质量标准，供作设计和评价群体膳食的依据，并作为国家和地方制定发展经济

2、和指导食品加工的参考。5.产能营养素：人体所需要的能量来源于蕴藏在食物中的化学能，食物营养素中的糖类、脂肪和蛋白质在体内的生物氧化中释放能量，它们称为产能营养素。6.基础代谢：是指人体处于清醒、空腹无消化活动、静卧状态,在室温26～30℃左右，维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。7.化学性污染：危害最严重的是重金属、化学农药残留、兽药残留、多环芳烃类如苯并[a]芘、N-亚硝基化合物等污染物，滥用食品添加剂、植物生长促进剂、动物激素等污染，使用食品容器、包装材料、工器具和设备造成的污染等。8.生物性污染：生物性污染是指微生物污染、寄生虫及其虫卵污染、生物毒素污染、昆虫等

3、生物污染等。微生物污染包括细菌及其毒素、真菌及其毒素和病毒性污染。9.GMP：良好生产规范是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，英文简称GMP。10.HACCP：危害分析与关键控制点（HACCP)是生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。二、填空1.食物中对机体有生理功效且为机体代谢所必需的成分，称为营养素。2.每克脂肪在体内氧化可产生37.7kJ(9kcal)的能量，比糖类和蛋白质产生的能量高（或高一倍）。3.消化后的营养成分通过消化道黏膜

4、进入血液循环的过程称为吸收。4.食品在消化道内分解成为可吸收的小分子物质的过程称为消化。5．因缺乏微量元素铁所引起的贫血称为缺铁性贫血，缺乏叶酸和维生素B12引起的贫血称为巨幼红细胞贫血，这两种贫血统称为营养性贫血。6.食品吸附或吸收外来放射性核素造成的污染，被称为放射性污染。7.HACCP被称危害分析与关键控制点。8.良好生产规范是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，英文简称GMP。9.HACCP它主要包括危害分析（HA）以及关键控制点（CCP）.10.《中华人民共和国食品卫生法》于1995年10月30日由八届全国人大常委会第十六次会议通过，并予公布施行，共九章五

5、十七条。11．我国食品卫生标准是国家授权卫生部统一制订的。标准的主要技术要求内容可以分为感官指标、理化指标和微生物指标三个部分，并规定相应指标的检测方法。12．ISO9000族标准是现代质量管理和质量保证的结晶，它规定了质量体系中各个环节（各个要素）的标准化实施规程和合格评定实施规程，实行产品质量认证或质量体系认证。三、判断题（一）第一部分1．非机械化农业劳动、体育运动、炼钢、舞蹈、装卸、搬运、采矿等职业活动，为重体力活动。（√）2．蛋、乳、鱼、肉和大豆蛋白质与植物性蛋白质的质量相当。（×）3．将不同种类的食物互相搭配混合食用时，可以使其中相对不足的必需氨基酸数量增加。（

6、√）4．维生素C主要来源为新鲜蔬菜、水果和牛乳。（×）5．在生理上把含有带酸味较多的食品称为酸性食品。（×）6．普通玉米中富含赖氨酸和色氨酸含量较低。（×）7．毒蕈中毒后的临床症状以中毒性肝损害型死亡率为高。（√）8．营养性肥胖是由于膳食不平衡，能量摄入大于能量消耗所导致的肥胖。（×）9．加工皮蛋添加黄丹粉可带来砷污染。（）10．有机汞因其吸收率较低故毒性较小，而无机汞则毒性较大。（×）11．ISO9000系列标准在我国的等效标准为GB/T19000系列标准。（√）12．卫生标准操作程序（SSOP)是GMP中最关键的基本卫生条件，是在食品生产中实现GMP全面目标的卫生生产

7、规范。（√）13．HACCP原理由十个基本原理组成。（×）14．食物的消化吸收过程包括胃肠运动、消化液分泌及各种营养素吸收。（×）15．人体皮下的7—脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以转变为维生素A。（×）16．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。（×）17．维生素C参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程。（√）18．维生素C、某些氨基酸以及动物肉类均有助于铁的吸收。（√）19．长期缺乏维生素D，孕妇和乳母易发生骨质疏松症，中老年人常发生骨质软化症(软骨病)。（×）20．氟的主要功能是增强