螺旋藻脱腥工艺研究

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1、万方数据螺旋藻脱腥工艺研究张丽君，刘冬，李世敏(深圳职业技术学院应用生物技术系，广东深圳，518055)摘要螺旋藻营养丰富，具有全面的保健功能，但是由于螺旋藻具有较重的腥味，因此目前市场上的产品难以被消费者所接受，文中研究了活性炭、酶解、伊环糊精掩盖、加热、发酵等方法对螺旋藻的脱腥效果。结果表明，发酵法的脱腥效果最佳。酵母发酵脱腥最佳工艺条件为：添加0．1％的活性干酵母在30'C下发酵30rain。关键词螺旋藻，破壁，酶解，超声波，均质大量动物实验及部分I临床试验证明，螺旋藻具有降血脂、抗衰老、抗疲劳、提高机体免疫力、提高造血功能、改善消

2、化系统功能等保健功效‘1~3

3、。螺旋藻具有较重的腥味，给加工带来了一定的困难。虽已有螺旋藻破壁脱腥的研究报道h5

4、，但由于其腥味物质复杂，目前仍无一种较好的脱腥方法及工艺条件。因此本研究对不同的脱腥方法进行了比较，旨在探索更为有效的脱腥方法，为其进一步开发为营养全面，风味较佳的功能食品奠定基础。1材料与方法1．1材料1．1．1实验原料螺旋藻，海南省三亚市天涯镇三亚海王公司；活性碳，上海唐新活性碳有限公司；中性蛋白酶，衡阳天友化工有限公司；p环状糊精，礼泉化工有限实业公司；葡萄糖，广州化学试剂厂，分析纯；活性干酵母，湖北安琪酵母股份有限公司

5、；溶菌酶，加拿大BBI公司产品。1．1．2主要仪器设备pHS-2型精密酸度计机(上海君达仪器公司)，GYI粥0-6S高压均质机(上海东华高压匀浆泵厂)，Shin-etek生化培养箱(北京桑翌科技发展有限公司)，H．H．S4电热数字显示恒温水浴锅(上海浦东跃欣科学仪器厂)，SZY-II型自控搅拌器(清华紫光英力公司)。1．2方法1．2．1脱腥工艺称取螺旋藻一加水溶解一螺旋藻一破壁一螺旋藻脱腥一感官评价1．2．2螺旋藻破壁方法第一作者：博士，讲师。收稿El期：2007—10一30，改回日期：2008--01—16为了能够更好的除去螺旋藻的腥味

6、，首先要进行破壁，使腥味物质能够完全释放出来，因此首先进行破壁。称取一定量的螺旋藻，溶解，采用酶解一均质的方法破壁，破壁条件为：温度为45℃i酶用量为100U／mL、作用时间3h后，采用均质破碎，均质压力为50kPa、均质3次(破壁方法研究已另发文)。以此破壁的螺旋藻为原料进行脱腥，此原料为墨绿色，具有螺旋藻特有的螺旋藻腥味。1．2．3活性碳脱腥法取一定量的质量分数11％已破壁的螺旋藻溶液，加一定量的活性碳，充分搅拌30min，抽滤，感官评价。1．2．4酶解脱腥法取一定量11％已破壁的螺旋藻溶液，加一定量的中性蛋白酶，在最适pH及温度下作

7、用一定时间，感官评价。1．2．5B一环状糊精掩盖法取一定量11％已破壁的螺旋藻溶液，加一定量的p环状糊精，充分搅拌30min，感官评价。1．2．6加热脱腥法取一定量11％已破壁的螺旋藻溶液，在一定温度下加热30rain，冷却后进行感官评价。1．2．7酵母发酵法取一定量11％已破壁的螺旋藻溶液，试验条件按照表1水平因素表进行正交试验。表1酵母发酵法因素水平表1．2．8螺旋藻脱腥效果评价标准婴望笺翌鲞蔓!塑(篁差!璺鱼塑2I95万方数据因脱腥效果无法作定量测定，以10～12人感官评定法表示脱腥效果，即将采用不同方法脱腥处理后的样品放置鼻孔下方

8、，嗅味其腥味并打分，将腥味程度分成几个等级，其中腥味最重的为5分，没有腥味的为0分。2结果与分析2．1活性炭脱腥法分别取lOOmL质量分数11％已破壁的螺旋藻溶液，添加0、0．4、0．8、1．6、2．0g活性炭，充分搅拌30min，抽滤，感官评价脱腥效果，结果见图1。趔套赛鍪图1活性炭脱腥结果图从图1可知，随着活性炭用量的增加，活性炭脱腥效果不明显，可能是由于腥味物质其分子较大或腥昧物质太多不能被活性炭所吸附。并且活性炭具有吸附能力，因此有可能螺旋藻中的部分营养也被吸附，破坏了螺旋藻中的营养成分。2．2酶解脱腥法采用中性蛋白酶水解法。分别

9、取100mL11％已破壁的螺旋藻溶液，添加0、1．0、2．0、3．0、4．0、5．0g中性蛋白酶，根据其最适作用条件调节pH=6．o～7．0，在55℃保温2h，并不断搅拌。感官评价脱腥结果，结果见图2。篓焱妻较塞图2中性蛋白酶对螺旋藻脱腥效果图图2结果显示，随着中性蛋白酶浓度的增加，脱腥效果有所提高，但当蛋白酶浓度高于3．o％时，当酶解过度时，蛋白质内部的疏水性氨基酸暴露出来，962—008V01．34No—．6(Total246)在蛋白酶的作用下产生较短的肽和氨基酸，出现类似于发酵的气味。可知当中性蛋白酶浓度为3．0％时，55℃作用2h

10、时，脱腥效果较为理想。2．3p-环状糊精掩盖法分别取100mLII％已破壁的螺旋藻溶液，添加0、0．1、1．0、1．5、2．0、2．5、3．0gB一环状糊精，放置30min后感官评价脱腥效果，