食源性致病菌监测的采样要求

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1、食源性致病菌监测的采样要求（一）基本要求在样品的采集、传送、贮存、送检、出具报告的过程中严格规范程序，坚持适时采样、快速传送、及时检测、实时报告的基本原则。（二）样品的采集和运输1一般要求l1)保证所采集的样品对该类食品具有代表性；l2)在样品采集、运输、贮存等过程中，应采取必要的措施防止交叉污染和环境污染和食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。l3)样品应在接近原有贮藏温度的条件下传送，需要冷冻、冷藏保存的样品，应使用能达到规定温度的保温箱进行传送。样品送到实验室应越快越好。如果路途遥远,可将不需冷冻样品保持在2～5℃环境中。l4)避免抽样、传送过程中的交叉污染和环境污染。每份样

2、品均应独立包装，包装用容器应清洁、防漏。l5)定型包装的产品应采集待销、在保质期内且包装完好的产品，而且要有完整的标识信息。如果标签不清楚或被损坏，则不能采集来做样本。标签上的信息应包括生产厂家、批号、保质期、储存温度等。2人员l1)采样人员应经过相应的采样和微生物技术培训，具有独立工作的能力。l2)采样人员至少2名，其中必须包括检验人员陪同，认真填写采样单，要求2人签字确认。l3)采样人员以消费者的身份购买商品，以保证样品的实际状况。l4)采样人员应有无菌操作的概念，防止样品污染。3采样设备和容器l1)在采样、运输和贮存的所有环节采取适当的预防措施，以保证所用的设备不被待检菌污染及样

3、品间的交叉污染。l2)直接接触样品的容器应无菌、防水、防油、防漏。l3)容器应满足取样量和样品形状的要求。l4)使用玻璃器皿要防止破损。4采样量的规定原则上采样量应尽可能客观反映样品的污染状况并满足检测的需要，同时在实际监测工作中具有可操作性。一般情况下，每份样品的采样量至少应满足下列规定。l散装样品：根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌采样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放入无菌采样容器内,采样总量应满足微生物指标检验的要求。l定型包装样品：同一批号（或生产日期）的食品为1份抽检样品，每份样品的取样量应不少于500g（mL）。在保证抽样和监测质量的前提下

4、，各监测点可根据实际情况对采样量进行调整。5各类食品的采样方法采样应遵循无菌操作程序。12采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。每取完一份样品，应更换新的取样用具，或将用过的取样用具迅速消毒后，再取另一份样品，以免交叉污染。样品应具有充分的代表性。对散装成堆样品可分上、中、下抽取，每层从中间及四周五点随机抽样；包装样品根据生产日期或批号进行随机抽样。根据《2011年国家食品安全风险监测计划》的要求，进行食源性致病菌常规监测的样品均为即食食品，其中，各类食品的采样方法如下：5.1熟肉制品包括酱卤肉、烧烤肉、肴肉、熏煮（烟熏）火腿、肉松、肉干，以餐饮服务业（包括餐饮店或集体食堂

5、）和零售点散装产品为主。各省、自治区、直辖市在监测中应当根据区域特点、饮食习惯和消费量对各类熟肉制品的种类和监测数量进行分配。散装食品或现场制作食品l1)用无菌采样工具现场取样，放入无菌采样容器内。l2)将所取样品在接近原有贮藏温度的条件下（或迅速冷却至2～5℃），尽快送到实验室进行检验。l3)无标签或标签不完整的散装食品，取样人员应询问并记录其产地、生产厂家、保质期、储存温度等信息。定型包装食品l1)取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整性，避免污染。l2)将所取样品在接近原有贮藏温度的条件下（或迅速冷却至2～5℃），尽快送到实验室进行检验。5.2蛋制品包括皮蛋、咸蛋、糟

6、蛋。散装食品l1)可直接使用对检测项目无干扰的容器盛放带壳蛋制品。l2)将所取样品在接近原有贮藏温度的条件下（或迅速冷却至2～5℃），尽快送到实验室进行检验。l3)无标签或标签不完整的散装食品，取样人员应询问并记录其产地、生产厂家、保质期、储存温度等信息。定型包装食品l1)取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整性，避免污染。l2)将所取样品在接近原有贮藏温度的条件下（或迅速冷却至2～5℃），尽快送到实验室进行检验。5.3速冻熟制米面制品包括荤馅、糖馅、素馅、无馅等速冻熟制米面制品。散装食品l1)用无菌采样工具现场取样，放入无菌采样容器内。l2)在接近原有贮藏温度的条件下尽快

7、送到实验室进行检验。冷冻产品可以冷冻运输或者在允许解冻的情况下冷藏运输，但样品温度不得超过8℃，一旦解冻不得再次冷冻，保持冷却即可。l3)无标签或标签不完整的散装食品，取样人员应询问并记录其产地、生产厂家、保质期、储存温度等信息。定型包装食品l1)取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整性，避免污染。l2)12在接近原有贮藏温度的条件下尽快送到实验室进行检验。冷冻产品可以冷冻运输或者在允许解冻的情况下冷藏运输，但样品温度不得超过8℃，