《食源性致病菌》PPT课件

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1、第一章、食源性致病菌食品污染：食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售、烹调等环节（非故意加入）食品中有毒有害物质。污染分类生物性污染化学性污染放射性污染污染分类生物性污染化学性污染放射性污染农药、化肥、兽药残留工业“三废”（废气、废水、废渣）工业化学品（如多联苯、二恶英等）食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突变物（如多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、氯丙醇等）食品工具、容器、包装材料及其涂料造成的食品污染污染分类生物性污染化学性污染放射性污染放射性物质的开采、冶炼核废物核泄露第一节概述细菌性

2、食物中毒的特点细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的机制细菌性食物中毒的临床表现细菌性食物中毒的预防食源性疾病：p36食源性暴发（食物中毒）：两人或两人以上进食同种食物后患相同疾病，通常是胃肠道疾病，经过调查确定系食品所引发的。食物中毒共同特征中毒病人在相近的时间内食用过某种共同食物。停止食用，新发病人数很快减少或停止。潜伏期短，常见症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐病人间一般没有直接接触。在呕吐物、粪便、血液、洗胃液可检出病原。第一节概述细菌性食物中毒细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的机制细菌性食物中毒的临

3、床表现细菌性食物中毒的预防屠宰、运输、贮藏、销售过程中的污染食物存放不当已污染的食品未充分加热第一节概述细菌性食物中毒细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的机制细菌性食物中毒的临床表现细菌性食物中毒的预防感染型毒素型混合型第一节概述细菌性食物中毒细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的机制细菌性食物中毒的临床表现细菌性食物中毒的预防急性胃肠炎性(p37)侵袭型第一节概述细菌性食物中毒细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的机制细菌性食物中毒的临床表现细菌性食物中毒的预防选择新鲜和安全的食品食品要彻底加热（70℃以

4、上）尽快吃掉做熟的食品（＜10℃或＞70℃储藏；室温下＜4h）保持厨房卫生（清洁、生熟分开）养成良好的卫生习惯加强监管预防食物中毒措施食源性疾病，66%以上由细菌引起的。腐败菌与致病菌。细菌性食物中毒与不同地域人群的饮食习惯和卫生习惯有关。能够通过食物传播疾病的常见细菌禽肉的微生物菌群腐败菌：假单胞菌、丙酸菌、乳酸菌。致病菌：沙门氏菌、空肠弯曲菌、李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌。第二节沙门氏菌食物中毒病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗预防措施沙门氏菌（Salmonella）一群形态、培养、生化反应和抗

5、原构造相类似的革兰氏阴性杆菌，种类繁多。已发现约2300多个种（或血型）。DANIELELMERSALMON,(1850-1914)美国兽医微生物和病理学家。是美国授予的第一位兽医学博士。1884年任美国农业部畜牧局首任局长。他首次从病猪中分离出猪霍乱沙门氏菌。在医学微生物中通用的沙门氏菌一词，就是为纪念他而以他的名字命名的。革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为35～37℃，最适pH值为6.8～7.8。不分解乳糖（亚利桑那菌除外）。分解葡萄糖产酸产气（伤寒沙门氏菌产酸不产气）。多数产生H2S，

6、不产生靛基质，不液化明胶，不分解尿素，不产生乙酰甲基甲醇，多数能利用枸橼酸盐，能还原硝酸盐为亚硝酸盐，在氰化钾培养基上不生长。沙门氏菌主要生物学性状大小（2-4μm）×（0.6-1.0μm）一般周身鞭毛、无荚膜无芽孢，60℃、30min或65℃、15min可杀死。5%石炭酸、1：500升汞溶液中5min死亡在水中存活2-3周，粪便中存活1-2月，可在冻土中过冬在亚硫酸铋琼脂(BS琼脂)上典型特征在37℃培养24-48小时后，棕褐色或灰色至黑色，有时有金属光泽，周围培养基呈棕色或黑色，有些菌株呈灰绿色,

7、周围培养基不变或微变暗。在胆硫乳琼脂(DHL琼脂)上典型特征在37℃培养22-24小时后，无色半透明有黑色中心或几乎全为黑色。有些菌株无色半透明。鼠伤寒沙门氏菌第二节沙门氏菌食物中毒病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗预防措施分布广，人畜共患病的病原通过消化道全年均可发病，但季节性强第二节沙门氏菌食物中毒病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗预防措施细胞内毒素第二节沙门氏菌食物中毒病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗预防措施肠热症肠炎症败血症慢性肠炎无症状带菌者第二节沙门氏菌食物中毒病原体流行

8、病学发病机制临床表现诊断与治疗预防措施细菌学诊断方法快速诊断方法第二节沙门氏菌食物中毒病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗预防措施加强卫生宣传教育，改变生食等不良卫生习惯切断传播途径加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫，对其生产、加工、储存和制备等过程进行科学管理，降低因进食预包装的方便食品、即食食品及肉类、蛋类和禽类产品引起的食物中毒加强流动人口的卫生管理；科学使用抗生素，减少耐药菌株的出现发展快速可靠的病原菌溯源技术第二节沙门氏菌食物