苦瓜菊花复合饮料工艺研究

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1、苦瓜菊花复合饮料工艺研究苦瓜菊花复合饮料工艺研究（云南农业食品科学技术学院，昆明650201）摘要【研究目的】以苦瓜汁和菊花汁为主要原料，添加适量的柠檬酸及其它辅料,研制出清凉降热、口感清爽、风味独特、品质稳定、营养丰富的苦瓜菊花复合饮料。【方法】通过对比试验和正交实验得出最佳工艺。【结果】通过试验得到结果如下：对苦瓜汁脱苦选用8%的盐溶液浸泡40分钟，选用0.1%的抗坏血酸、0.1%的柠檬酸、0.1%的葡萄糖酸—δ—内酯的复合溶液进行护色，选用0.2%的海藻酸钠、CMC—Na、黄原胶的复合溶液作为稳定剂。苦瓜菊花复合饮料的最优配方为：菊花汁15％、苦瓜汁40％、白砂糖14％、柠檬酸

2、0.1%；【结论】通过研究，有效解决了苦瓜脱苦、护色、稳定等问题，得到了较好的配方与生产工艺参数。关键字：苦瓜、菊花、复合饮料、工艺研究ResearchontheProductionProcessofBalsamPearandChrysanthemumCompoundBeverage(CollegeofFoodScienceandTechnoogy,YunnanAgriculturalUniversity,kunming650201)ABSTRACT【OBJECTIVE】Usingbalsampearandchrysanthemumasmainmaterials,andbyaddin

3、gproperamountofcitricacidandothermaterials,wetrytoresearchakindofbalsampearandchrysanthemumcompoundbeverage,whichhaverefreshingtaste,uniqueflavor,functionofrelievingsummer-heat,stablestateandalsonutrient-rich.【METHOD】Bydoingorthogonalexperimentandcontroltest,【RESULTS】Wecanconcludethattheoptimum

4、processis8%ofthesaltsolutionwith40-minutesoak,Useofascorbicacid,citricacid-δ-lact–one,glucoseascolorfixative,Use0.2%sodiumalginate,CMC-Na,xanthangumascompoundstabilizers,Theoptimalformulaforthecompoundbeverageofbalsampearandchrysanthemumis:chrysanthemumjuice15%,bittergourdjuice40%sugar14%,citri

5、cacid0.1%.【CONCLUSION】whichsolvetheproblemofremovingofbitterness,protectingcolor,stabilityproblemandsoon.andgetthebetterformulaandbestprocess.Keywords:BalsamPear;Chrysanthemum;CompoundBeverage;ProductionProcess苦瓜菊花复合饮料工艺研究1引言苦瓜系葫芦科苦瓜属的一种蔓生植物，别名凉瓜、癞瓜、锦荔枝、癞葡萄、红姑娘等[1]。苦瓜是卫生部公布的既是食品又是药品的营养保健食品，主要含有

6、苦瓜甙、类蛋白活性物质(α-苦瓜素、β-苦瓜素、MAP30)、类胰岛素活性物质(多肽一P)及多种氨基酸、烟酸、维生素C、抗坏血素、钙、铁、磷等多种营养成分，这些成分均具有明显的生物活性和生理功能，实为滋补扶正之良药[2]。苦瓜的根、茎、叶、花、果实和种子均可人药。中医认为，苦瓜性寒味苦，具有清暑涤热、养血滋肝、和脾补肾、明目解毒等功效，可用于治疗热风烦渴、中暑发热、痢疾疮肿、痒子过多、眼结膜炎、小便赤短等病症。我国自古就知道苦瓜的药用价值，根据《随息居饮食谱》记载：苦瓜“青则苦寒涤热，明目清心，熟则养血滋肝。润脾补肾”。《养生编》记载:苦瓜能“除邪热，解劳乏，清心明目，益气解热”。李

7、时珍说“苦瓜气味苦寒，无毒，具有除斜热、解劳乏、清心明目、益气壮阳之功效”。现代医学研究表明，苦瓜的主要功能有：清暑清热、明目解毒、治热病、中暑、痢疾、赤眼疼痛、肿痛丹毒、恶疮等。苦瓜中含有多种活性成分，具有滋养强壮、降血糖、抗突变、抗HIV、抗肿瘤及提高人体免疫力等功效[3]。苦瓜中也富含各种营养成分，每100g苦瓜中含蛋白质0.9g，脂0.2g，碳水化合物3.2g，灰分0.6g，Vc84mg，FeO.6mg，P29mg，粗纤维1.1mg，Ca18mg，