冷冻干燥法加工蓝莓汁固体饮料的研究

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1、加工研究保鲜与加工冷冻干燥法加工蓝莓汁固体饮料的研究曹雪丹，赵凯，李芬芳z(1．浙江省柑橘研究所，浙江台州318020；2．浙江神奇蓝宝农业科技有限公司，浙江临海317000)摘要：以速冻蓝莓果实为原料。探讨饮料配方及干燥助剂对产品感官品质的影响．对比不同保存状态(固体、液体)下蓝莓汁饮料花色苷含量的变化规律，进行冷冻干燥法加工蓝莓汁固体饮料的工艺研究。结果表明，在蓝莓原汁中加入5％蔗糖、1．5％柠檬酸、15％麦芽糊精、0．7％CMC所制得的蓝莓汁固体饮料不仅风味独特，口感酸甜，而且较好地保存了花色苷等营养成分，使其天然保健功能和果汁饮料风味达到

2、和谐统一关键词：蓝莓：冷冻干燥；固体饮料ResearchonProcessingTechnologyofBlueberryJuiceSolidBeveragebyFreeze-DryingCAOXue—dan，ZHAOKai，LIFen'fang(1．ZhejiangCitrusResearchInstitute，Taizhou318020，China；2．ZhejiangMagicLanbaoAgriculturalTechnologyCo．，Ltd，Linhai317000，China)Abstract：Withfrozenblueberry

3、fruitasrawmaterial，freeze—dryingtechnologyofblueberryjuicesolidbeveragewasresearched，andtheeffectsofformulaanddryingaidsonsensoryqualitywereinvestigated．Inaddition，thechangesofanthocyaninscontentintwodifferentblueberryjuicesbeverage(solidandliquid)werecomparedduringshelflife．

4、Theresultshowedthatthebestformulaofbeveragewas5％sucrose，1．5％citricacid．15％mahodextrinand0．7％CMC．Thisbeveragehaspeculiarflavor，tastessourandsweet，preservenutrientssuchasanthocyaninsbetter，andthenaturalheahhfunctionandflavourofbeveragegetharmoniousandunify．Keywords：blueberry；fr

5、eeze-drying；solidbeverage中图分类号：TS255．44文献标识码：A文章编号：1009—6221(2011)01—0025—03蓝莓(blueberry)．V．．称越橘，属杜鹃花科(Ericaceae)未完全解决的难题，即花色苷在光照和高温条件下容越橘属(Vaecinium．spp)多年生落叶或常绿灌木。其果易降解，不仅影响产品的色泽，而且会加大后期产生实为浆果，果肉细腻，风味独特。鲜果中除含有糖、氨沉淀的可能性，同时也损失了大量花色苷等天然营养基酸、膳食纤维和VC外，还富含vE、VA和VB以及物质。因此，有必要研究蓝莓加

6、工产品的新方法与新钾、铁、锌、锰等微量元素，此外还含有花色苷、熊果苷工艺，生产出品质优良、营养美味的蓝莓加工新产品。等特殊营养成分。经常食用蓝莓制品可明显增强视本试验采用冷冻干燥工艺将蓝莓汁加工成速溶力、消除视疲劳、增强心脏功能，对由糖尿病引起的毛型固体饮料，由于加工过程中避免了高温等操作环细血管病有治疗作用，而且能延缓脑神经衰老，预防节，极大地减少了蓝莓汁花色苷的降解，而且固体成老年痴呆_l_3l。但是在蓝莓汁加工过程中存在一个尚品可避光密封保存，解决了蓝莓汁产品货架期因光照作者简介：曹雪丹(198O一)，男，汉族，陕西人，硕士，研究实习员，主

7、要从事果品加工及贮藏研究T作。25投稿邮箱：bxyjg@163．COIn保鲜与加工2011年第1期而产生花色苷降解的问题境下进行。1．3．3蓝莓汁中花色苷含量的测定方法1材料与方法参考李颖畅等的方法，利用花色苷的结构特性，1．1试验材料当pH为1．0时，在520nm处有最大吸收峰，而当pH速冻蓝莓果实(临海市山泉科技农业综合发展有为4．5时，花色苷转变为无色查尔酮形式，在520nm处限公司提供)；蔗糖、柠檬酸、麦芽糊精、羧甲基纤维素无吸收峰。采用pH示差法[61计算蓝莓原汁中的花色(CMC)等均为市售食品级；其他常规试剂均为分析纯。苷含量。1．2

8、仪器设备1．3．4感官评定标准SL3001N型电子天平(上海民桥精密科学仪器有采用综合评分的方法，请10名专业人员评价蓝限公司)；AL2