残次果实蒸馏酒的酿造技术

《残次果实蒸馏酒的酿造技术》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、维普资讯http://www.cqvip.com第31卷浆2期酿酒、ro1．31．No．22004年3月LIQUORMAKINGMar．。2004文章编号：1002—8110(2004)02—0049—02残次果实蒸馏酒的酿造技术戴桂芝(聊城大学食品科学与工程系，山东聊城252000)摘要：阐述了利用残次落果酿制蒸馏酒的意义，并比较系统的介绍了本项技术的工艺操作要点。关键词：残次果实；蒸馏酒；酿造技术；加工意义中图分类号：TS262，7；'I'5"261，4文献标识码：B0前言好。所以目前在我国

2、活性干酵母的应用得到了迅速推广。我国是水果生产大国，而且品种资源繁多。近几年来经在使用时应注意的是：活性干酵母在投入发酵液进行发酵之过农业产业结构的调整，全国果树栽培面积迅速扩大，水果前，必须先经过活化。即在35—4o℃含糖5％的温水中加入产量成倍增长，据初步统计，至2002年底，我国园林水果总10％的活性干酵母，小心混匀后静置，每隔10rain轻轻搅拌一产量已达到6809万吨，居世界水果产量前茅，水果已成为我下，经20nfin一30min后结束(该温度下最多不超过30min)，之国一大优势产业

3、，产量剧增这也为我国果酒行业提供了很好后直接加入发酵液中进行发酵。该实验使用的活性干酵母的原料基础。但是，我国水果资源浪费却十分严重，仅以产为宜昌安琪牌葡萄酒酵母。该酵母性能优良，可与进口酵母量最大的苹果为例：我们曾对山东某一果产区进行过调查，相媲美。该地苹果栽培面积4余万公顷，年产量5．4亿公斤，其中残次表1发酵前添加so2的参考量(1000L发酵液)果就占1．08亿公斤，几乎占全部产量的五分之一。由于当地缺少果酒生产线及其它加工业，而导致出现了卖果难，大量的残次果被遗弃，最终造成了资源的极大

4、浪费。因此，根据这一现状，可以利用本项技术将大量的残次果通过加工处理，酿造出果实蒸馏酒，经试验证明，该酒香味浓郁、独特，是用酒精等配制的饮料酒所无法比拟的。这样做对充分利用水果资源优势，消化残次果，节粮酿酒，解决卖果难的问加入以上酵母搅拌均匀后，放在25—28℃的温度下或常题，具有极其重要的意义。温下进行酒精发酵。在发酵过程中为防止杂菌污染，力求发凡含糖分或淀粉的果品，残、次、落、伤果，不符合其它加酵均匀，必须将果渣压入液面以下。如将温度控制在25—工要求的，以及果皮果心果渣等，均可酿制果实蒸馏

5、酒，但腐28'：C下经5—7d的发酵，酒中的悬浮物就会出现下沉，气泡减烂果不能采用。制作蒸馏酒的发酵方法有两种，分别作以介少，液体趋于平静，表示发酵完毕。如控制在20℃左右得需绍，以供读者参考2周完成发酵阶段。1酿造蒸馏工艺I．1．1．2蒸馏：主发酵完毕后，即用普通蒸酒器具进行粗馏1．1发酵蒸馏方法粗馏前，应在发酵好的液体中加10％一15％清蒸0．5h的谷1．1．1液态发酵壳，以便于蒸酒时上气。刚蒸出的酒酒度高，其后慢慢下降，1．1．1．1发酵方法：发酵方法和制发酵酒相同，主发酵结束待馏出液只有

6、10度左右时，停止蒸馏．．有些果子酒含杂质后即可蒸馏。加工时，先将果实用破碎机进行破碎，再添加较多，第一次蒸出的酒常有些怪杂味，可加万分之一高锰酸so2杀菌，然后进行主发酵。主发酵是将经杀菌后的果和钾和万分之二的氢氧化钠使之氧化，放置12h以后．再进行果汁倒入经热水洗涤及硫磺熏蒸过的发酵容器中，随即加入第二次蒸馏，也叫精馏。发酵旺盛的酵母液．据笔者试验，接种量为发酵量的3％～1．1．2固态发酵5％时，发酵比较平稳，原酒质量也好。也可使用活性十’酵1．1．2．1切分：对体积较大肉质坚硬的果实，如苹

7、果、梨、桃、母，活性干酵母作为发酵剂，由于具备其优良的发酵性能，它杏、李、柿子等，一般要切成0．5～1cnl的小碎块，小型果不切不但可以简化酒母培养工艺及设备，解决生产中因菌种性能分。不稳定而弓{发的发酵困难，而且产品口味纯正、爽口、沁质1．2．2．2拌疏松料与杀菌处理：疏松料可选用酒糟、谷檬拌疏松料的目的是使原料分散，疏松有利于蒸馏，用量为收稿日期：2003—10—21料的10％～20％，用前先用水拌湿，湿度以手握不流水为直，作者简介：戴桂芝(1956一)女，山东聊城人，本科、副教授，国然后与

8、原料拌合均匀，传统的方法是装入(蒸料锅)内升温至家农产品保鲜与／Jt~3-协会会员，主要从事农产品保鲜与加工』．大气后维持20—30min改进的方法：原料不进行高温蒸的教学与研究工作。维普资讯http://www.cqvip.com·50·酿酒料，与疏松料拌和均匀后，加入适量的so2加入量可参照表实中的芳香成分损失较多。改进的方法：原料不进行高温处1。理，而是加入适量的so2，此方法不但杀菌效果好，还可有效1．1．2．3加菌发酵：如果采用传统的方法，原料蒸好后摊凉的减少芳香物质的损失，产品的口感