学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生课件

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1、第五章学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生第一节学前儿童需要的营养素和热能一、有关营养的基本概念二、学前儿童对热量的需求三、产能营养素四、非产能营养素一、有关营养的基本概念（一）营养与营养素营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。热能人体维持基本的生命活动和日常的劳动、运动等，均需要做功而消耗的能量。（二）产能营养素与非产能营养素产能营养素:提供热能蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）非产能营养素:不提供热能维生素、无机盐、水（三）供给量与需要量供给量

2、——每日通过膳食对机体提供的各种营养素的数量。需要量——维持人体正常生理功能所需要的营养素的最低数量。供给量≥需要量小资料长期热能摄入不足：会动用机体储存的糖原及脂肪，发生营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。长期热能摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降。过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及某些癌症。三、产能营养素（一）蛋白质蛋白质是一切生命的物

3、质基础，没有蛋白质就没有生命，约占人体总重的20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。1.蛋白质的生理功能构成和修补人体组织调节生理功能供给热能2、蛋白质的组成(71)氨基酸是构成蛋白质的基本单位，共20多种，可分为两类：必需氨基酸：人体内不能合成，必须由食物供给的氨基酸。（成人8种：赖氨酸、色~、蛋~、苯丙~、亮~、异亮~、苏~、缬~；儿童还需要组~、精~）组氨酸非必需氨基酸：人体内可以合成或由别的氨基酸转化而成的氨基酸必需氨基酸之间存在一个相对的比值，以适应机体对合成蛋白质的

4、要求3、蛋白质的营养价值食物中蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质的含量（量）以及蛋白质在体内的消化率和利用率（质）蛋白质含量：这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础蛋白质消化率：消化率越高，则吸收利用的数量越多，其营养价值就越高蛋白质利用率：最常用的衡量指标是蛋白质生物价（必需氨基酸的种类是否齐全，比例是否恰当）14.7%16.7%8.3%1.1%3.3%1几种常见食物蛋白质的生物价4、蛋白质的种类(根据蛋白质中必需氨基酸的含量和相互间的比值)完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜（既能维持人体的生命及健康，也能

5、促进儿童生长发育）半完全蛋白质：必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜（仅能维持生命，不能促进生长发育）不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全（既不能维持生命，也不能促进生长发育）5、蛋白质的互补作用将不同食物混合食用，使其所含的氨基酸比例尽量接近氨基酸组成模式，从而提高蛋白质的利用率7、幼儿的供给量(P72表)动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质总量的50%6、蛋白质的食物来源动物性蛋白质：肉类、鱼类、蛋类、奶类植物性蛋白质：豆类、谷类、干果类NO.1居民膳食质量明显提高我国城乡居民能量蛋白质得到基本满足，肉，禽，蛋等动物

6、性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。NO.1居民膳食质量明显提高。我国居民的能量和蛋白质的摄入基本得到满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显的增加，优质蛋白的比例上升。小资料蛋白质过量与不足的危害婴幼儿对蛋白质的需求量较成人多。不足摄入不足——智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗病能力下降等。严重缺乏——营养不良性水肿。过量摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源——不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。安全水平——摄入蛋白质的总需要量以“能满足多数人的最小需要量”为标准。营养不良的现象仍旧大范围

7、的存在营养不良的现象在农村地区仍然比较严重，五岁一下的儿童生长迟缓率和低体重率达到了17.3%和9.3%贫困农村甚至达到了29.3%和14.4%。3.超重和肥胖患病率日益上升我国成人超体重率达到了22.8%,肥胖率为7.1%.估计人数分别为二亿和二千多万。（二）脂肪1.生理功能构成人体组织细胞供应热能保护和支持机体组织帮助脂溶性维生素的吸收参与调节生理功能增加饱腹感必需脂肪酸在体内的特殊生理功能2、脂肪的组成和必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。3、脂肪的营养价值及

8、食物来源取决于脂肪酸的性质。含必需脂肪酸越多，越接近机体需要，营养价值就越高。食物来源：植物油——不饱和脂肪酸较多，含必需脂肪酸多。动物脂肪——饱和脂肪酸较多，含必需脂肪酸低。2、幼儿的供给量（p74表）婴幼儿每日每千克体重需要脂肪约4g，6岁以上每日每千克体重约需2.5—3g。脂肪所供给