15 江苏无锡王墨泉湘菜授课资料

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1、中国厨艺高级研修班湘菜中国烹饪协会名厨专业委员会二○○七年七月江苏·无锡25中国厨艺湘菜高级研修班开课须知中国厨艺湘菜高级研修班于2007年7月18日—20日在江苏无锡举行，欢迎各位光临，预祝大家在无锡心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下：一、报到事宜1、时间：2007年7月17日全天2、地点：无锡市运河东路200号(无锡火车站乘公交11路、20路、88路、10路至梁溪大桥下)公路宾馆四楼会议室二、培训时间地点1、时间：2007年7月18日－20日上午8：30—11：30；下午14：0

2、0—17：002、地点：无锡市运河东路200号(无锡火车站乘公交11路、20路、88路、10路至梁溪大桥下)公路宾馆四楼会议室三、其他1、返程机票、车票请到所住酒店前台办理。2、贵重物品请妥善保管，并注意安全。3、上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。4、上课时间请将手机调至振动或关机。中国烹饪协会名厨专业委员会培训部2007年7月1日25中国厨艺湘菜高级研修班课程安排表授课时间主讲大师授课内容7月18日上午8：30-11：30王墨泉1、湘菜的形成与特点；2、湘菜的烹制方法调味方法；3、湖南地区的饮食

3、风俗、特色小吃。下午13:30-16:00王墨泉芙蓉鱼排、凤尾腰花、金沙茄子、鸡茸海参、开胃鱼头7月19日上午8：30-11：30王墨泉东安仔鸡、凤尾大虾、湘式风味鸡、怀胎鲫鱼、红烧蹄筋下午13:30-16:00王墨泉金沙玉浦堂、麻辣牛蛙腿、滑熘鸡球、麻仁香酥鸡、酸辣鱿鱼片7月20日上午8：30-11：30王墨泉鳝鱼炒蛋、炒牛百叶、干烧鲫鱼、翠竹粉蒸鱼、锅巴鱿鱼片下午13:30-16:00王墨泉酸辣纹丝汤、煨甲鱼裙爪、香酥五味鱼、海芙蓉鱼脯、子龙脱袍备注：凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才

4、库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。25王墨泉大师简介中国烹饪协会名厨专业委员会委员、中国烹饪大师、国家高级烹调技师、国家级评委、全国技能竞赛裁判员、中央电视台烹饪大赛专业评委、湖南省高级考评员、中国湘菜大师；中国烹饪大师金爵奖得主；湖南省烹饪协会副会长、省食文化研究会副会长、长沙市烹饪协会副会长。现任长沙市又一村有限公司副总经理。曾被外交部选派到我国驻瑞典使馆担任主厨，成为“湘菜大使”；自担任长沙市烹饪协会副主席以来，先后培训厨师5000多人，并写出理论性、指导性强的专业文章多篇。他在湘

5、菜烹制上，大胆改革，推陈出新，为湘菜的继承、创新和发展作出了重大贡献。他烹技高超，声名远播，被英国剑桥国际名人传记中心载入《国际名人传记》，该中心对他在本行业所作出的杰出贡献颁发了荣誉证书。25湘菜一、概述湖南菜简称湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，聚居苗、瑶、侗、土家等少数民族，盛产笋、蕈和山珍野味，因而烹调中多用山珍野味和腌腊制品；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”。据史书记载，湘菜在两汉以前就有。

6、伟大的爱国诗人屈原贬逐湖南后，在他的名篇《招魂》里，就述说了当地多种多样的珍馐美味，《史记》中也曾记载了楚地“地势饶食，无饥馑之患”。西汉时代，长沙就已经是封建王朝政治、经济和文化较集中的一个主要城市，特产丰富，经济发达，烹饪技术已发展到一定的水平。1974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓中，发现了许多同烹饪技术相关的资料。其中有迄今最早的一批竹简菜单，它记录了103种名贵菜品和炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等九类的烹调方法。当今湖南的许多名菜和烹调技艺，都可以从这里追溯到渊源。六朝以后，湖南逐渐为统治者和士

7、大夫所重视，“迁客骚人，多会于此”，如杜甫、元结、柳宗元、辛弃疾等，或倾慕山水，来此游览；或遭受贬谪，到此治理。这一方面促进了文化的繁荣和发展，另一方面也丰富和活跃了饮食行业。唐代大诗人李白流连于洞庭湖上的夜饮，写出了“白鸥闲不住，争拂酒宴飞”的佳句。另一著名诗人王昌龄，则有感于湘西山区的野宴，留下了“沅溪夏夜足凉风，春酒相携就竹丛”的描绘。“东安鸡”、“怀胎鸭”、“龙女斛珠”、“子龙脱袍”等传统名菜，到今天已具有千百年的历史。明清两代是湖南烹饪发展的黄金时代，五口通商，海禁大开，岳州（今岳阳）、长沙开埠，商旅

8、云集，市场繁荣，烹饪技艺也得到了25广泛的交流和高度的发展。最明显的特征是茶楼酒馆，遍及全省，湘菜的独特风格亦初步形成。特别是清朝末年，湖南出现了一批声名显赫的官僚。他们在政治上占居高位，在生活上奢侈豪华，竞相雇佣高级厨师精制湘菜供其享用。豪商巨贾也群起仿效，美食之风大为盛行。这在客观上更促进了湘菜质量的提高和饮食业的发展。当时长沙、岳阳成立筵席行会，订有经营条规，长沙城内陆续出现了轩