山西晋中许菊云湘菜授课资料

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1、中国厨艺高级研修班湘菜中国烹饪协会名厨专业委员会二○○七年六月山西·晋中中国厨艺湘菜高级研修班开课须知中国厨艺湘菜高级研修班于2007年6月8日—10日在山西晋中举行，欢迎各位光临，预祝大家在晋中心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下：一、报到事宜1、时间：2007年6月7日全天2、地点：山西晋中晋通大厦大堂（山西省晋中市榆次区锦纶路73号）二、培训时间地点1、时间：2007年6月8日－10日上午8：30—11：30；下午14：00—17：002、地点：山西晋中晋通大厦大堂（山西省晋中市榆次区锦纶路73号）三、其他1、返程机票、车票请到所住酒

2、店前台办理。2、贵重物品请妥善保管，并注意安全。3、上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。4、上课时间请将手机调至振动或关机。中国烹饪协会名厨专业委员会培训部2007年5月17日中国厨艺湘菜高级研修班培训课程时间安排表中国厨艺湘菜高级研修班课程时间安排授课时间主讲大师授课内容6月8日上午许菊云庞煜1）湘菜的形成与特点2）湘菜的烹制方法调味方法1）包括湖南地区的饮食风俗、特色小吃2）包括湘菜热菜、冷菜调味和烹饪方法下午许菊云庞煜湘菜：剁椒鱼头、麻辣仔鸡、野椒牛肉丝、汤泡肚尖、湘江鲫鱼晋菜：醋烧翅中、红果大肠6月9日上午许菊云庞煜湘菜：毛家红烧肉、发丝牛百叶、

3、酸辣墨鱼片、酸辣牛蹄筋、豆辣抱盐鳜鱼晋菜：香酥鸡、乔家大酥肉下午许菊云庞煜湘菜：油酥火焙鱼、鱿鱼三丝、腊味三合蒸、豆辣活螃蟹、明炉黑山羊、晋菜:过油肉、西山卤肉6月10日上午许菊云庞煜湘菜：湘西腊八肉、东安仔鸡、干煎八宝饭、干锅辣香干、雪菜冬笋晋菜：酥饼鱼骨地皮菜、酱油醋素鱼翅下午许菊云庞煜湘菜：乌龙山大块肉、东安菜心、鸡汁素鲍鹿筋、清蒸湘西腊肉、冬笋烧辣排晋菜：鹌鹑茄子、沙棘酥排说明：1、每天上课时间：上午8：30—11：30；下午14：00—17：00。2、凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发

4、展空间。许菊云大师简介许菊云：湖南长沙人，中共党员，中国烹饪大师、中国十佳烹饪大师、国家高级烹调技师、中国湘菜大师、中国烹饪协会常务理事、中国烹饪协会名厨专业委员会副主任、世界烹联国际评委、全国酒店、饭庄升级评定评委、外交部外派厨师考核专家评委、国家一级评委、全国劳动模范、全国“五一”劳动奖章获得者、全国技术能手、荣获“中华金厨特别贡献奖”、1988年第二届全国烹饪大赛一举夺得一金二银一铜四块奖牌，湖南省烹饪协会副会长、湖南省劳动模范、湖南省第八、九、十届人大代表、湖南省技能大师、长沙市烹饪协会副会长、长沙市有突出贡献专家，现任长沙玉楼东有限公司常务副总经理、长沙饮

5、食集团公司技术总监。许大师注重培养青年新秀，毫不保留地传授技术绝活，其嫡系弟子达260多人，遍布全国各地，其中100多人已成为特级厨师，60人成为烹饪技师。近年来，大师率领弟子频频在全国大赛中摘金夺银。近几年，撰写了《略谈湘菜地方风味特色》、《论湘菜的继承和发展》、《新时期湘菜的发展与创新》等论文，主编出版了《湘菜精粹》、《中国湘菜湘点－风味小吃》、《中华名厨许菊云烹饪艺术》、《湘菜精品》、《许菊云教学专辑》VCD、《许菊云大师精品湘菜专辑》DVD、等著作，2000年出版了一套个人湘菜教学专辑，受到烹饪的极力推崇和高度评价，2005年出版了《中国烹饪大师作品精粹－许

6、菊云专辑》。曾到北京人民大会堂、钓鱼台国宾馆、济南、福州、大连、天津、上海、广州、成都、杭州、西安、乌鲁木齐、海南等地进行技艺表演，并先后赴香港、日本、台湾、澳大利亚等国家和地区进行技术交流与表演，先后被聘任为湖南商学院客座教授，湖南省商业技术学院客座教授，四川烹饪高等专科学校名誉教授湘菜一、概述湖南菜简称湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，聚居苗、瑶、侗、土家等少数民族，盛产笋、蕈和山珍野味，因而烹调中多用山珍野味和腌腊制品；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡

7、"。据史书记载，湘菜在两汉以前就有。伟大的爱国诗人屈原贬逐湖南后，在他的名篇《招魂》里，就述说了当地多种多样的珍馐美味。《史记》中也曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"，而到西汉时代，长沙已经是封建王朝政治、经济和文化较集中的一个主要城市，特产丰富，经济发达，烹饪技术已发展到一定的水平。1974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓中，发现了许多同烹饪技术相关的资料。其中有迄今最早的一批竹简菜单，它记录了103种名贵菜品和炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等九类的烹调方法。当今湖南的许多名菜和烹调技艺，都可以从这里追溯到渊源。六朝以后，湖南逐渐为统治者和士大夫所重视，“