食品微生物15ppt课件

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1、第七章发酵食品微生物第一节食品工业中常用的细菌及其应用本次课程内容1.乳酸菌2.醋酸菌3.谷氨酸菌1.乳酸菌——乳杆菌属细胞多样呈杆状。生理生化特点：化能异养型，营养要求严格。可将乳杆菌属划分为三个类群：同型发酵群，兼异性发酵群，异型发酵群。乳杆菌属的代表种：保加利亚乳杆菌：细胞形态长杆状，两端钝圆。固体培养生长的菌落呈棉花状，易与其他乳酸菌区别。最适生长温度37～45℃，温度高于50℃或低于20℃不生长。常作发酵酸奶生产菌。嗜酸乳杆菌：细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细长杆状。最适生长温度37℃，20℃以下不生长，耐热性差。最适生长pH5.5~6.0，耐酸性强，能在其他乳酸菌不能生长的

2、酸性环境中生长。形态特征：细胞呈球形或卵圆形，成对、链排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，不运动，不产生色素。生理生化特点：化能异养型链球菌属的代表种：嗜热链球菌：细胞呈长链球状。最适生长温度40~45℃，温度低于20℃不产酸。耐热性强，能耐65~68℃的高温。常作酸乳、干酪的生产菌。乳酸链球菌：细胞形态呈双球、短链或长链状。同型乳酸发酵。10~40℃均产酸，最适生长温度30℃，对热抵抗力弱，60℃30min全部死亡。常生长干酪、酸制奶油及乳酒菌种。乳脂链球菌：细胞比乳酸链球菌大，长链状。同型乳酸发酵。产酸温度较低，约18~20℃，37℃以上不产酸、不生长。常作为干酪、酸制奶油发酵剂菌种。1

3、.乳酸菌——链球菌属1.乳酸菌——明串珠菌属形态特征：细胞球形或豆状，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，不运动，无芽孢。生理生化特点：化能异养型，生长繁殖需要复合生长因子。生长温度范围5~30℃，最适生长温度为25℃。明串珠菌属的培养特征：固体培养，菌落较小，光滑、圆形、灰白色，液体培养通常混浊均匀，但长链状菌可形成沉淀。代表菌种：肠膜状明串珠菌：细胞球形或豆状，成对或短链排列。固体培养，菌落较小，液体培养基，混浊均匀。最适生长温度25℃，生长的pH范围3.0~6.5，具有一定嗜渗压性。形态特征：细胞球形，成对或四联球排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，不运动，固体培养，菌落大小可变，直径1.

4、0～2.5mm，无细胞色素。生理生化特点：化能异养型，生长繁殖需要复合生长因子。生长温度范围25～40℃,最适生长温度30℃.可以含6%～8%的NaCl环境中生长，耐NaCl浓度13%～20%。1.乳酸菌——片球菌属1.乳酸菌——双歧杆菌属形态特征：细胞呈多样形态。革兰氏染色阳性，无芽孢、无鞭毛，不运动。生理生化特点及其功能性：化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖需要多种双歧因子。生长温度范围25～45℃,最适生长温度37℃。生长pH范围4.5～8.5，最适生长起始pH6.5～7.0，不耐酸，酸性环境对菌体存活不利。1.乳酸菌——乳酸菌在食品工业中的应用例：酸乳的生产定义：酸乳是指以牛

5、乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而制得的产品。原料乳↓标准化↓调配←(蔗糖10%+葡萄糖2%)↓均质(15~20MPa)↓杀菌(115℃，8min)↓冷却(38~40℃)↓适量维生素C→接种←(两歧双歧杆菌6%、嗜热链球菌3%)↓灌装　←　消毒瓶↓发酵(38-39℃，6h)↓冷却(10℃左右)↓冷藏(1~5℃)↓成品工艺流程一、发酵剂（一）传统构成菌嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）（二）其他构成菌嗜酸乳杆菌（Lactobacilluscillusa

6、cidophilus）、双歧杆菌（Bifidobacterium）二、酸乳的生产工艺1.凝固型酸乳(1)分类高脂酸乳（脂肪含量大于6%）全脂酸乳（脂肪含量大于3%）中脂酸乳（脂肪含量大于1.5%）脱脂酸乳（脂肪含量小于0.3%）无糖酸乳加糖酸乳（含糖4%～8%）(2)凝固型酸乳工艺1．原料鲜乳2．配料3．浓缩4．预热、均质、杀菌和冷却5．接种（1）接种量（2）接种方法6．灌装7．发酵8．冷却9．后熟２.搅拌型酸乳定义搅拌型酸乳，是经过处理的原料乳接种了发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却，分装到销售用小容器中，即为成品。搅拌型酸乳的生产工艺条件1．破乳的理论均质粒子

7、直径都在0.01mm。2.破乳方法搅拌法3．影响搅拌型酸乳增稠的因素（1）乳固体和非乳固体含量（2）原料乳均质（3）原料乳加热处理90～95℃，5min（4）搅拌的速度要慢，强度要中等或弱，时间要短（4min），pH要低（pH4.3～4.4），温度要低（一般低于38～40℃）。（5）菌种特性的影响干酪生产、酸制奶油生产（自学）2.醋酸菌醋酸菌的主要种类分为醋酸杆菌属和葡萄糖氧化菌属。生物学特性细胞呈椭圆形杆状，革兰氏染色阳性，无芽孢，有鞭毛或无