07浙江省高校招生职业技能考试大纲-烹饪类

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1、浙江省高校招生职业技能考试大纲烹饪类理论知识一、考试大纲说明（一）考试形式理论知识考试采用电脑机考的形式（二）考试时间考试时间60分钟（三）分值分配满分为140分。内容分为基础厨房、烹饪原料与营养卫生、配送与加工、炉台实战技艺四个部分，所占比例分别为：基础厨房占10%，烹饪原料与营养卫生占40%，配送与加工占20%，炉台实战技艺占30%。（四）考试题型选择题、判断题等（五）考试能力要求大纲在考试内容和具体要求中，提出了了解、理解、掌握三个认知能力层次的要求，考试对不同层次的要求依次递增。（六）参考教材1.浙江省新课改教材《基础厨房》（北京师范大学出版社，洪晓勇主

2、编，2012年9月第1版）。2.浙江省新课改教材《烹饪原料与营养》（北京师范大学出版社，杨正华主编，2012年9月第1版）。3.浙江省新课改教材《配送与加工》（北京师范大学出版社，徐小林主编，2012年10月第1版）。4.浙江省新课改教材《炉台实战技艺》（北京师范大学出版社，周武杰主编，2012年10月第1版）。二、考试内容及范围《基础厨房》（一）厨房设备使用与维护1．各种厨房设备的性能。2．厨房设备的使用及维护保养。3．厨房设备的有效管理。（二）厨房5S管理1.厨房5S管理的定义和目的。2.厨房5S管理的步骤、方法、标准。（三）厨房安全1.安全操作规程和管理规

3、定。2.厨房火、气、水、电等不安全使用的常见现象。3.厨房事故发生与预防知识。《烹饪原料与营养》（一）常用畜类原料1．常用畜类原料名称、产地、品质特点和烹饪应用。2．畜类原料组织结构及营养特点。3．常用畜类原料质量标准、保管方法。4．人体需要营养素的种类（二）常用畜肉制品及乳和乳制品类原料1．常用畜肉制品及乳制品类原料名称、产地、烹饪应用。2．畜肉制品及乳制品类原料组织结构及营养特点。3．常用畜肉制品及乳和乳制品类原料质量标准、保管方法。4．烹饪原料品质的依据和标准。（三）常用禽类及蛋类原料1．常用禽类及蛋类原料名称、产地、烹饪应用。2．常用禽类及蛋类原料组织结

4、构及营养特点。3．常用畜肉制品及乳和乳制品类原料质量标准、保管方法。4．供热营养素的种类、热能系数及需要量。（四）常用鱼类原料1．常用鱼类原料名称、产地、烹饪应用。2．鱼类原料组织结构及营养特点。3．常用鱼类原料质量标准、保管方法。4．动物性烹饪原料的质量变化。5．蛋白质的特性、生理功能、来源及需要量（五）其它常用水产品原料1．其它常用水产品类原料名称、产地、烹饪应用。2．其它常用水产品类原料组织结构及营养特点。3．其它常用水产品类原料质量标准、保管方法。4．脂肪的组成、分类、生理功能、来源及需要量。（六）常用粮食类原料1．常用粮食类原料的品种、产地、烹饪应用。

5、2．常用粮食类原料组织结构及营养特点。3．常用粮食类原料质量标准、保管方法。4．植物性烹饪的质量变化。5．碳水化合物的组成、生理功能、来源及需要量。（七）蔬菜类原料1.常用蔬菜类原料名称（别称）、产地、烹饪应用。2.蔬菜类原料分类、组织结构及营养特点。3.蔬菜类原料质量标准、保管方法。4.水的存在形式、生理功能、来源及需要量。（八）食用菌藻类和蔬菜制品类原料1．菌藻类原料的分类。2．常用食用菌藻类和蔬菜制品类原料名称、产地、烹饪应用。3．常用食用菌藻类和蔬菜制品类原料组织结构及营养保健。4．常见菌藻类原料的别名、品质鉴定、烹调应用。5．世界四大栽培食用菌的特点、

6、品质鉴别、烹调应用、营养价值等。6．常见矿物质的生理功能、影响因素和需要量。（九）常用调味品原料1．调味品类原料的分类、名称、作用。2．常见调味原料的品种、作用、质量标准及保管方法等。3．脂溶性维生素的种类、性质、生理功能和食物来源。（十）平衡膳食1．中国居民膳食指南和膳食宝塔的内容。2．平衡膳食的基本要求和具体措施。3．烹饪加工过程对原料营养的影响。（十一）食品安全1．食品污染的分类及控制措施。2．食物中毒的特点、分类及预防措施。3．食物中毒的急救措施。《配送与加工》（一）刀法的识别1．刀法的分类。了解各刀法适用的原料。2．墩板的使用方法和保养方法。3．刀具的

7、保养方法。了解刀具的种类。（二）刀工运用1．刀工的作用及其基本要求。2．原料的常见成形3．常用花刀工艺型的加工方法。（三）宰杀洗涤1．鲜活原料初步加工的基本要求。2．水产品初步加工的原则。3．常见水产品的加工步骤。4．家禽初步加工的方法。5．家畜内脏及四肢的初步加工方法。（四）干货涨发1．干货原料涨发的方法及作用。2．水发、油发的概念。3．海参涨发的注意事项。了解鱼翅的涨发方法。（五）分档取料与整料出骨1.猪的分档取料。2.猪肉各部位适用的烹调方法。（六）热菜配菜1．配一般热菜的类型。2．配菜的原则。3．配花色菜的手法。4．宴席的概念及宴席的种类。5．宴席菜单设

8、计的基本要求。（七）成本