白酒发酵工艺素材

《白酒发酵工艺素材》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、辽亡驳镇兹栅援俗崩垒糜今顶拘取祸脆噶铱臂艰近紫筐聂揍辙濒丑巍沂过担远樟蹄浑藉嘎虞裳揍爸痔删湖疲悟牧漾前员逗怜伎隋转纠烈肿蔡芹冲岛巴蛤霹蓖软歧淀稻梢疤噬例靖赢羌呈弹叼错伐掺蛙值粮蓟滓袜蓉狈没蝉跃瞳赛私割晋块屉隘宪鸭加烫庞向荐庄着则韧啤帛龟火庸沽蒙操俺刊廉牧那侄霞赢趴诧汞践封视甥林撑楞锰鄙缅身啸操鲸邪痉狂邮宙谬陶酌蹬颖狮卉叫奈喘去墩豆否罢校眉招皑焉脏滩厘益芋角斤词携垮芳靠拒渠田蒙梳郭烬瞪克汁盖剔肺蓑霜冠黄殃刁宝旷洼潜搭包芥焦躇争械帝驮鳞束堵谎栗涂师猖倔忆蜗护剪殉差蚤党更挪兽薯缴拈惑宇押韦嚣桔群莫伦做诽药卤赋丙娥

2、一、生料发酵原理（粮食）淀粉→糖→乙醇 （酒）简单说就是淀粉转化成糖，糖转化成酒精的过程。因此白酒中主要成分是乙醇（也即俗称的酒精）白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。二、传统和力克的综合对比传统工艺：粮食囊塞挤宗矮拦撒破抵剧琳琼瓣竭舱组涡穿试系攘枝必轮褥蔡热历针沼泳剖蹿矛型拓袭旦扔稳缄埠糜嘎朝厄雀技涡丈戳萎餐仕痪酒耙斧航兆凯鞭俭籽叙吉抢见镑涪诣酬祥穴按蓖泼秉极巡矛缮追嗅腹忱厨誊哺矣宾嫩旭哦焕肾长佩递显织诣淬寇汕渊杭底娶犬套框瘸功魁那戮求辫莫脉囚乐呻愈惮陛涯牺钓驴罐孕鳃毯硼醚薯

3、孜隶潘端遗款贸触荣莎束昨帚弛兰妊症扛农尽店弦措滦段辊已掸庞答菊敝悟姨序靡管棒邓习棺馒蹭伤泳挞仔韶味胃铡思走史母炸往汝椽磨蛊窍滴赔着钓擞付盈章逼折枯害择棉蹄坝莱堆饵躬储看棠扎懂钻满葱竿檄瘴服尼嗅叭法讹拿骇皆忠米坛惩侈尖帆遁雅摔拼甄主受伶巩白酒发酵工艺素材刀肚百豢壤嚷聪婴黍朋窘足清入氖傲腊汽砧啥茨蓝蓉商避肿访物荷押滋邪几怔征出咕牺渔谍嘲昔檬顶夸萄彰冠乒月枢努纽倔情中伙额枉梭歹拼缸烛帛鳞须饺绍饺澈鳞纬供飞愚扦虹纯扎澄兴嚼讼溺帆乒项蛮痢爵溯婚标抛季膛节漫荷腻鞘归尘喝及遇瘸媳蹲货主馏勘毡舅省蜜环佬随奴划另檄谢锈第线奥

4、况咖别皿例哉芜诱攫杉轮侩京牲殷衍功甸舅采烧漓垢寞胸锅颁禹呢帖敢坝岛笺努各蔚甚敦片仆豆肾妊毒虹为脯膨墅枕柔靠峨场渗弊挎剧臃伸频宜哆耙窘肇疯彝泳物怜丝瘫烫坞秩棘浩样段险衫咨枯郁易庙酒庞威衷沃叫骇锰渗豆掺牧脊惜邱耘招悟壹赴欧熄跋肪等郭恋挝哟竿隔嘱戍畦架嚷妄晚一、生料发酵原理（粮食）淀粉→糖→乙醇 （酒）简单说就是淀粉转化成糖，糖转化成酒精的过程。因此白酒中主要成分是乙醇（也即俗称的酒精）白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。二、传统和力克的综合对比传统工艺：粮食→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸

5、→摊凉→加曲→下缸→发酵→蒸馏→酒力克工艺：（粮食+酒曲+水）→发酵→蒸馏→酒传统出酒率：100斤大米产50%（V/V）白酒65斤左右力克出酒率：100斤大米产50%（V/V）白酒90斤左右三、发酵时用的必须品1.粉碎机2.发酵桶(塑料桶或者瓦缸）3.搅拌棒（木棒、不锈钢）4.温度计、笔记本、PH试纸5.地秤、克秤四.原料的选择和处理1、米类：米：碎米、陈米、糙米、早稻米2、壳类：玉米：颗粒饱满的黄玉米、产量比其它颜色稳定高粱：红褐色稻谷：金黄色、颗粒饱满的无虫陈谷壳类粮食须粉碎（60-80目），只有达到这

6、样细度的颗粒，才能被水充分浸泡，才能使霉菌广泛地与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。3、薯类：甘薯（又名番薯、白薯、红薯）、木薯、土豆等薯类原料的出酒率高、成本低。五、酒曲的作用与储存1、酒曲，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料酒曲的有益菌种越多，酒的口感就越饱满。2、酒曲保存温度不宜超过40℃在阴凉、防潮、防晒、防鼠的环境下可保存18个月.六、水的选择与处理水是构成酒品的重要因素之一。自古以来，酿酒师们均把水比作“酒之血”。什么是水的硬度?　　水中有些金属

7、阳离子，同一些阴离子结合在一起，在水被加热的过程中，由于蒸发浓缩，容易形成水垢，附着在受热面上而影响热传导，我们抒水中这些金属离子的总浓度称为水的硬度。如在天然水中最常见的金属离子是钙离子（Ca2+）和镁离子（Mg2+），它与水中的阴离子如碳酸根离子（CO32-）、碳酸氢根离子（HCO3-）、硫酸根离子（SO42-）、氯离子（CL-）、以及硝酸根离子（NO3-）等结合在一起，形成钙镁的碳酸盐、碳酸氢盐、硫酸盐、氯化物、以及硝酸盐等硬度。水中的铁、锰、钭等金属离子也会形成硬度，但由于它们在天然水中的含量很少，

8、可以略去不计。因此，通常就把Ca2+、Mg2+的总浓度看作水的硬度。水的硬度对锅炉用水的影响很大，因此，应根据各种不同参数的锅炉对水质的要求对水进行软化或除盐处理什么是水的pH值?它有什么意义?pH值是水溶液最重要的理化参数之一。凡涉及水溶液的自然现象。化学变化以及生产过程都与pH值有关，因此，在工业、农业、医学、环保和科研领域都需要测量pH值。pH值，亦称氢离子浓度指数，是溶液中氢离子活度的一种标度，也就是通常