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1、淮海工学院课程作业报告书题目：防腐剂在食品中的应用研究发展系（院）：海洋学院专业：食品科学与工程班级：食品091姓名：桑燕娇学号：0409111182012年4月24日防腐剂在食品中的应用研究进展摘要：本文主要阐述了防腐剂在食品中的应用研究进展，通过化学防腐剂（苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、丙酸及盐、硝酸盐及亚硝酸盐）和天然防腐剂（蜂胶、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸、壳聚糖）来说明食品防腐剂的发展，并对食品防腐剂的发展现状进行了概括和对其发展趋势进行了展望。关键词：化学防腐剂、天然防腐剂、研究进展，发展趋势、发展现状Prese
2、rvativesinfoodapplicationsarereviewedAbstract:Thispapermainlyexpoundstheapplicationinfoodpreservativesresearchprogress,Throughthechemicalpreservatives(benzoicacidanditssalt,thesorbicacidanditssalt,propionicacidandsalt,andnitrateandnitrite)andNaturalpreservative(pr
3、opolis,nisin,ε-together,lysine,chitosan)toillustratethedevelopmentoffoodpreservative,Andthecurrentsituationofthedevelopmentofthefoodpreservativesweresummarizedandthedevelopmenttrendsarealsoprospected.Keywords:Chemicalpreservatives,naturalpreservative,researchprogr
4、ess,andthedevelopmenttrend,anddevelopmentpresentsituation一、前言如今防腐剂在食品中的使用最为广泛,它能有效防止食品由微生物所引起的腐败变质现象的发生,从而延长其保存期。可以说,没有食品防腐剂就不可能有现代食品工业。近年来,随着人们生活和消费水平的提高,人们对食品的安全水平提出了更高的要求,食品加工企业为了顺应市场的变化,其产品也越来越向“绿色”和“天然”等方向转变,因此,天然、安全的功能性食品防腐剂的研究开发就成为必要。食品生产企业中使用的防腐剂主要分为化学合成防腐
5、剂和天然防腐剂。目前世界上食品工业中常用的防腐剂以化学合成防腐剂居多，而化学合成防腐剂的诱癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题让人们继续寻求广谱、高效、低毒的天然食品防腐剂。天然食品防腐剂可分为微生物源防腐剂、动物源防腐剂和植物源防腐剂。二、国内外食品防腐剂的发展现状国际信息机构RTS发布的世界食品添加剂市场发展趋势报告中指出,2005年,全球食品防腐剂销售额为6亿美元。据统计,2007年,防腐剂在世界总消费量约10万吨,美国是最大消费国,年消费约5.5~6万吨,其中防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙这三个品种每种消费量均在万
6、吨以上。我国的防腐剂企业约有40多家,总产量超过17.9万吨,比2006年增加40%,我国防腐剂行业产能仍偏大,一定程度上影响了效益。我国防腐剂主要品种苯甲酸钠是世界生产出口大国,2007年出口近5万吨,全国生产单位有7处,其中武汉有机实业生产的苯甲酸钠行销全国;山梨酸钾全国6处产能超8万吨,出口2万吨,其中,王龙山梨酸最具影响力,其他还有几处万吨级的山梨酸钾企业;其他品种防腐剂的生产单位如尼泊金酯7处,脱氢醋酸钠9处,丙酸4处,双乙酸钠4处,生物防腐剂乳链菌素8处,纳他霉素6处,聚赖氨酸4处。目前,世界各国允许使用的食品
7、防腐剂种类很多,美国允许使用的食品防腐剂约50种,日本约40种。而我国只批准使用30余种,它们都经过了大量的科学实验,只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围,严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围之内,是不会对人体健康造成损害的。我国批准使用的食品防腐剂中,除乳酸链球菌素、纳他霉素和曲酸是天然防腐剂外,其余均为化学防腐剂。三、食品防腐剂的应用研究进展3.1化学防腐剂目前我国市场应用的大多为化学防腐剂,常用的主要有:苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、丙酸及盐、硝酸盐及亚硝酸盐。3.1.1苯甲酸及其盐苯甲
8、酸又名安息香酸,其抑菌作用的机理是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍,使三羧酸循环(TCA循环)中乙酸辅酶A→乙酸醋酸及乙酸草酸→柠檬酸之间的循环过程难以进行,并阻碍细胞膜的正常生理作用。苯甲酸在人体内与氨基乙酸结合,生成马尿酸,在尿中排除,无蓄积作用。由于其有效成分是未解离的苯甲酸分子,所以在酸性食品中使
