项目二 食品防腐剂(常用的食品防腐剂).ppt

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1、项目二认识食品防腐剂任务二常用的食品防腐剂一、防腐剂的分类1酸型防腐剂苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其盐类）2酯型防腐剂对羟基苯甲酸酯类(甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯)3无机防腐剂亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、二氧化碳等4天然防腐剂生物防腐剂等二、常用的食品防腐剂（一）酸性防腐剂1、苯甲酸及其盐类（1）性状与性能苯甲酸：具有苯或甲醛的气味的鳞片状或针状结晶，溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，是一种弱酸。苯甲酸钠：是苯甲酸的钠盐。白色颗粒或结晶性粉末，无气味，有甜涩味。易溶于水。（2）防腐机理苯甲酸及其钠盐亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内

2、，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。PH=2.5-4.0时防腐效果最佳苯甲酸抑菌效力随介质的酸度增高而增强，在碱性介质中则失去杀菌、抑菌作用。苯甲酸钠的防腐效果小于苯甲酸。（3）毒性ADI为0-5mg/kg，其毒性较山梨酸强，日本已全面取缔其在食品中的应用。但是由于价格低廉，中国仍将其作为主要的防腐剂使用。表:苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准名称使用范围最大用量/（g/kg）备注苯甲酸酱油、醋、果汁类、果子露、罐头1.0浓缩果汁不得超过2g/kg苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时,以苯甲酸计,不

3、得超过最大使用量苯甲酸钠葡萄酒、果子酒、琼脂软糖汽水、汽酒果子汽酒低盐酱菜、山楂糕、面酱类、蜜饯类、果味露0.80.20.40.52、山梨酸及其盐类（1）性状与性能山梨酸：无色针状结晶粉末，无臭或微带刺激性臭味。长期暴露在空气中则被氧化而变色，且难溶于水。山梨酸钾：白色至浅黄色鳞片状结晶，无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮，并氧化分解而变色，易溶于水（2）防腐机理通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。PH=3时防腐效果最佳。

4、特别是山梨酸钾抑制腐败菌和霉菌的作用很强。（3）毒性ADI为q-25mg/kg，毒性远低于其他防腐剂，已被广泛使用。表山梨酸与山梨酸钾的使用标准名称使用范围最大用量/（g/kg）备注山梨酸山梨酸钾酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼酯软糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅1.0浓缩果汁不得超过2g/kg,山梨酸及山梨酸钾同时使用时,以山梨酸计,不得超过最大使用量。低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果味露、罐头果汁类、果子露、葡萄酒、果酒汽水、汽酒0.50.60.23、丙酸盐1）丙酸钠性状与性能：白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，无臭或微带特殊臭

5、味，易溶于水，在空气中吸潮。防腐机理：是通过抑制微生物合成ß-丙氨酸而其抗菌作用。对防霉菌有良好的效能，而对细菌抑制作用较小。毒性：ADI不作限制性规定。2）丙酸钙性状与性能：白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。防腐机理：同丙酸钠。但抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用。毒性：ADI不作限制性规定。在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯、异丁酯等。种类～乙酯为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿性。～丙酯无色细小结晶或结晶

6、状粉末，几乎无臭，口感初无味，稍后有涩味。～丁酯无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味。（二）对羟基苯甲酸酯类防腐剂——尼泊金酯1、特点在pH4-8范围内均有较好的效果，不像酸性防腐剂其效果随pH值变化而变化，所以特别适用于偏中性的食品中防腐。其毒性低于苯甲酸但高于山梨酸。对羟基苯甲酸酯类都难溶于水，需先将其溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇中，再分散到食品中，最好是将2种或2种以上的该酯类混合使用，效果更好。对羟基苯甲酸酯类中以对羟基苯甲酸丁酯的防腐作用最强，对羟基苯甲酸丙酯的防腐性能优于乙酯。但我国目前仅限于用乙酯和丙酯，而日本使用最多的是

7、对羟基苯甲酸丁酯。2、防腐机理抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。对羟基苯甲酸乙酯，对霉菌、酵母菌有较强的抑制作用。对细菌，特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。抗菌效果较苯甲酸和山梨酸强。对羟基苯甲酸丙酯，其防腐性能优于乙酯，对苹果青霉、黑根霉、酵母啤酒等有良好的抑杀作用。对羟基苯甲酸丁酯，抗菌能力大于对羟基苯甲酸丙酯和乙酯。对酵母和霉菌有将强的抑制作用，在中性条件下能充分发挥防腐败作用。3、毒性（三）无机防腐剂名称抑菌范围用途SO2及其亚硫酸盐类霉菌、酵母、细菌葡萄酒、果酒富马酸面条、面包、酸

8、性食品、凉拌菜脱氢醋酸及钠盐霉菌、酵母干酪、奶油、人造奶油、腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆（四）天然防腐剂名称抑菌范围用途乳球菌肽革兰氏阳性菌、芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌干酪、奶油制品、