食物中毒及防制预防医学

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1、食物与健康沈文娟食品卫生与食物中毒食品污染可分为三类：1.生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫及病毒；2.化学性污染：环境污染物、食品容器、包装材料、运输工具、加工、贮存过程中产生的物质；3.物理性污染：食品生产、加工、贮存、运输等环节混入的杂质、杂物，放射性物质。食源性疾病：摄入被生物性、化学性、物理性致病因子污染的食物引起的感染性或中毒性疾病。案例：某日下午4点起，某县中心医院附近居民数人先后因胃肠疾病症状来院就医，患者发病急骤，恶心、呕吐，腹泻呈水样便，无里急后重。体温38℃左右。到夜间10点前后，

2、共诊治96例病人，医考虑可能是食物中毒。询问48小时内所吃食物，发现在上午7～10点都习了某饭店的猪血食用。当即报告县卫生防疫站。经调查县肉联厂于前一天加工猪血800余斤，煮后置热水中浸泡，次日出售。用盆接猪血时，猪体上泥土、粪便也滴落盆内。加工猪血的炊具、容器均未加洗刷或消毒，当天室温35～36℃。无菌操作采患者粪便8份，呕吐物4份，吃剩的猪血5份，进行病原菌分离培养。所有标本均检出沙门菌，未发现其他病原菌。未吃猪血的无一人发病。思考题：什么是食物中毒？食物中毒有何特征？请说出几种常见细菌性食物中毒

3、的临床特征。细菌性食物中毒有哪些处理原则和预防措施？一、食物中毒的概念、特点与分类（一）食物中毒及中毒食品的概念食物中毒：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。中毒食品：含有毒有害物质并能中毒的食品。（二）食物中毒的发病特点①潜伏期短，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；②病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；③发病与食入某种食物有关；④一般人与人之间不传染；⑤有明显的季节性。夏秋季

4、多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒。（三）食物中毒分类1.细菌性食物中毒2.真菌及其毒素食物中毒3.动物性食物中毒4.有毒植物中毒5.化学性食物中毒二、食物中毒的流行病学特点1.食物中毒原因分布特点：微生物>化学性。2.中毒食品种类分布特点：动物性>植物性。3.发病的季节性和地区性特点：细菌性食物中毒集中在第2、3季度；肉毒中毒主要发生在新疆、青海；副溶血性弧菌中毒主要发生在沿海地区。三、常见的食物中毒（一）沙门菌属食物中毒1.病原体沙门菌属有2300多个血清型，我国

5、已发现255个血清型。常致病的有猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、纽波特沙门菌、鸭沙门菌菌。在自然界存活力较强，20～37℃条件下可迅速繁殖，不耐热，55℃1小时或60℃15～30分钟可被杀灭，100℃立即死亡。2.流行病学特点沙门菌属食物中毒全年均可发生，多见于夏秋季（5~10月）。媒介食品主要是肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。沙门菌不分解蛋白质，因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。3.临床表现潜伏期：6小时～3天，一般为12～24小时。临床表现：依症状不同可分为五型：

6、胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型。其中以胃肠炎型最为多见，表现为：体温升高（38～40℃）、恶心、呕吐、痉挛性腹痛、腹泻，大便多为黄绿色水样便，大便有恶臭，内有未消化的食物残渣，偶带脓血。病程3～5天，一般两天后停止腹泻，食欲恢复正常，预后良好。4.治疗与预防急救：洗胃、催吐和导泻，立即用0.05%高锰酸钾溶液洗胃。治疗：对症治疗为主，补充水分和纠正电解质紊乱，重者可用抗生素。预防：防止沙门菌食品污染；控制沙门菌在食品中繁殖；彻底杀灭沙门菌。（二）副溶血性弧菌食物中毒1．病原体：副溶

7、血性弧菌，为嗜酸性弧菌，革兰染色阴性，无芽胞，一端有单鞭毛，运动活泼，需氧或兼性厌氧。在含盐3%～5%的培养基中生长良好。不耐高温90℃1分钟或55℃5分钟即可杀灭。对酸敏感，在普通醋中5分钟即可死亡。2.流行病学特点：发生在夏秋季，6~9月最高。引起中毒的食品主要是海产品和盐渍食品，如虾、蟹、贝、咸肉以及咸菜或凉拌菜。也可因受到污染而引起中毒。3．临床表现潜伏期多为11~18小时，短者4～6小时，长者32小时。主要症状有恶心、呕吐、上腹部阵发性剧烈腹痛、频繁腹泻、洗肉水样血水便或带粘液便，无里急后重

8、，每体温37.5~39℃。重症病人可有脱水、血压下降、意识不清等。病程1～3天，一般预后良好，无后遗症，少数病人因休克昏迷而死亡。4.治疗与预防治疗：首选氯霉素，其次补充水分和纠正电解质紊乱，同时对症治疗。预防：以控制细菌繁殖和杀灭病原体为主；切忌生吃；烹调后的食品不宜放置过久，同时防止交叉污染。（三）葡萄球菌食物中毒1.病原体葡萄球菌广泛分布于自然界，健康人的皮肤和鼻咽部、化脓灶都有该菌存在。该菌为革兰阳性球菌，不耐热，但能耐受干燥和低温。繁殖的最适温