(预防医学)食物中毒

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1、第三章社区食物中毒与预防一、食源性疾病（一）食源性疾病的概念食源性疾病(foodbornedisease)指通过摄取食物而使各种致病因子进入人体内而引起的，通常具有感染或中毒性质的一类疾病。感染性：是指食物污染致病微生物(包括细菌、病毒、真菌等〉和(或）其毒素、寄生虫或其虫卵所引起的感染性疾患中毒性：主要指有害化学物质污染食物以及动植物毒素所致的急性或慢性中毒。食源性疾病的致病物可能生物性的,也可能是化学性的。随着人们对疾病的深入和发展，食源性疾病还在扩大，如食源性变态反应性疾病；食物中某种营养成分的缺乏或各成分间比例

2、失调而引起人体的健康问题或疾病,如与饮食有关的糖尿病、肿瘤、心血管疾病等。食源性疾病的基本特征：①食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原体的媒介②引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病因子③摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性临床综合征。（二）范围1、食物中毒2、食源性肠道传染病3、食源性寄生虫病4、食源性变态反应性疾病5、食物中某些污染物引起的慢性中毒6、食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病1、生物性病原物细菌及其毒素真菌病毒寄生虫及其虫卵2、有毒动植物3、化学性病原物4、物理性病原物（三）分类南京冠生园陈馅

3、月饼月饼大战归于平寂，卖剩的月饼的去向清仓甩卖回炉做糕点冷冻陈馅来年再用氨水漂白龙口粉丝（四）食源性疾病的预防1、充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提高法制观念，2、认真落实生产质量管理规范3、减少食品污染4、防止从业人员带菌传播食源性疾病5、向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高公民的卫生意识二、食物中毒（foodpoisoning）近年来的国内外食物中毒事故回顾：●1996年5月下旬至7月底，日本有几十所中学和幼儿园相继发生多起大肠埃希菌0157食物中毒事件，共有l万余人发病，死亡11人，疫情波及44个都道府县。●

4、2000年6～7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14500多人食物中毒。●1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生多起饮用假酒引起的甲醇中毒事件，有200多人中毒发病，27人死亡。●1999年美国发生了因食用污染了李斯特菌的“热狗”和熟肉而致密歇根州14人死亡事件。●2001年浙江和广东省发生多起食用猪肉或猪内脏引起的“瘦肉精”中毒事件。2000年，卫生部收到重大食物中毒事件报告150起，有6237人中毒，135人死亡。(一)食物中毒的概念、特征及分类概念：

5、是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害的物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。排除其他食源性疾病—食源性肠道传染病和寄生虫病；食源性变态反应性疾病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎；营养不平衡慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）；少量多次摄入某些污染物所致的慢性中毒疾病等。食物中毒概念：28潜伏期短，多为集体暴发性临床症状类似发病与某种食物有明确的关系人与人之间一般无直接传染（二）食物中毒特点：29细菌性食物中毒真菌毒素和霉变食品中毒有毒动植物性食物中毒化学性食物中毒（三）食物中毒的分

6、类：30（四）食物中毒的流行概况1、发病率：以细菌性食物中毒多见，其中以沙门氏菌占首位，其次为变形杆菌和副溶血性弧菌引起的食物中毒。2、病死率：细菌性食物中毒除肉毒毒素中毒（病死率20％-100％）以外，其他细菌引起食物中毒的病死率已很少见报导。3、季节性和地区性细菌性食物中毒、毒蕈中毒和农药污染蔬菜引起的中毒多发生在夏、秋季。肉毒毒素中毒多发生在新疆河豚毒素及副溶血性弧菌食品中毒多发生在沿海第二节社区食物中毒(一)细菌性食物中毒【多发生在夏、秋季，主要原因】1、气温较高，微生物容易生长繁殖2、生熟交叉污染3、烹调加热

7、不够，或烹调后放置时间太长。4、食品加工操作人员带菌，又不注意卫生。5、人体肠道的防御机能下降，易感性增强1）感染型食物中毒：大量的活菌随食物进入人体，侵犯肠黏膜，引起胃肠炎症状。2）毒素型食物中毒：细菌污染食物并在食物上繁殖产生有毒的代谢产物（外毒素），当达到中毒剂量的外毒素进入人体，经肠道吸收而发病。3）混合型【中毒的类型】1、沙门氏菌属食物中毒1）病原革兰氏阴性杆菌，有2500个血清型。适宜生长繁殖的温度为20~30ºC，在水中可生存2-3周，粪便和冰水中可生存1-2个月，在含盐12%-19%的咸肉中可存活75d

8、，不耐热，煮沸（100℃）即可杀灭。70℃5min，65℃15min即可杀灭。氯化消毒5分钟即可杀灭。2）流行病学特点沙门菌属食物中毒全年均可发生，多见于夏秋季（5~10月）。媒介食品主要是肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。沙门菌不分解蛋白质，因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。363）食物中沙门菌的来源(1