人类食物必需具备的条件ppt课件

《人类食物必需具备的条件ppt课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、人类食物必需具备的条件具有本身应有的营养价值在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念第二篇食品卫生学Foodhygiene食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。FoodSanitation•Eliminatepotentialsourcesoffoodcontamination•Preventfoodsfrombecomingcontaminated•Limitthegrowthofcontami

2、nationinfoods第七章食品污染及其预防foodcontaminationandcontrol食品的主要污染物生物性污染(Biological)化学性污染(Chemical)物理性污染(Physical)食品的主要污染物：生物性污染：pathogenicbacteriaparasites：寄生虫及卵pest:螨、蛾、蛆等viruses转基因食品化学性污染：pesticides,heavymetal…物理性污染：放射性污染,foreignobjectsSourceoffoodcontamin

3、ation（1）environmentcontamination（2）naturaltoxin（3）inadequatefoodadditives（4）incorrectlabelingandpackaging（5）foodprocessing食品污染造成的危害(hazard)（1）      急性中毒（2）      慢性中毒（3）      致突变、致畸、致癌作用关于食品卫生的网上信息中华人民共和国卫生部www.fmprc.gov.cn国家食品药品监督管理局www.sda.gov.cn食品法典

4、与食品安全www.cac.org.cn中国食品安全资源网www.fsr.org.cn食品安全管理体系www.haccp.com世界卫生组织www.who.int第一节食品的微生物污染及其预防Foodmicro-organismcontaminationandcontrol一、食品的细菌污染Bacterialcontamination1.食品中细菌污染的来源（1）原料污染（2）产、储、运、销过程中的污染（3）从业人员的污染（4）烹调加工过程中的污染2食品细菌foodbacterial食品中常见的细菌

5、称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌3.研究非致病菌的食品卫生学意义（1）评价食品卫生质量需要的细菌学指标（2）研究食品腐败变质原因过程及控制方法的主要对象4.常见的食品细菌1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6.嗜盐菌盐腌制品7.乳杆菌属乳制品中产酸酸败5.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成

6、。优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。食品卫生学意义：预测食品可能的变化。估计食品腐败变质的程度。6.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生的意义评价食品卫生质量的细菌污染指标菌落总数（totalnumberofbacteria）大肠菌群（conliformgroup）致病菌（disease-causingbacteria）菌落总数（Totalnumberofbacteria）指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与

7、时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colonyformingunit,CFU)表示。细菌菌落总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志B．预测食品耐藏性食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27大肠菌群（conliformgroup）指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。表示方法：大肠菌群最近

8、似数（maximumprobablenumber,MPN）:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示样品中活菌密度的估测。大肠菌群（conliformgroup）食品卫生学意义：1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌二食品腐败变质（Foodspoilage)食品腐败变质（Foodspoilage)指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化