食物中毒与预防

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1、乐山市食品药品监督管理局高新区分局如何预防食物中毒？授课人：范昕锐一、什么是食物中毒？●世界卫生组织认为：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性和中毒性疾病，统称为食源性疾病”。集中中毒性疾病就是我们所说的食物中毒●我国国家标准GB14938-94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》将食物中毒定义为：摄入了含有生物性、化学性有毒物质的食品或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）急性、亚急性疾病。二、国内外食物中毒事件●1997年，WHO指出：全世界每年约有数亿人因食物污染而染病，发病率为5-10%；1987-

2、1997年，我国共发生食物中毒17532起，中毒467086人，死亡3570人，病死率为0.76%。●2014全国共报告食物中毒160起5657人中毒110人死亡●2013全国共报告食物中毒152起5559人中毒109人死亡●2012全国共报告食物中毒174起6685人中毒146人死亡●1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗，这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌O157中毒事件。●1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品”事件，这一事件造成的直接

3、损失达3．55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。二、国内外食物中毒事件二、国内外食物中毒事件●1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97个因此患病，6名妇女因此流产。二、国内外食物中毒事件●2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。●2000年6—7月份，日本雪印牌牛奶厂生产

4、的牛奶被金黄色葡萄球茵肠毒素污染，造成14500多人中毒，导致市场份额占日本牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶厂倒闭。三、食物中毒的特征与分类（一）食物中毒的特征潜伏期短(1-48小时)，发病突然；病人有类似的临床表现，病情1-7天；发病者均与某种食物有明确的关系，发病者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不发病；病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。三、食物中毒的特征与分类（二）食物中毒分类●细菌性食物中毒；●真菌毒素食物中毒；●有毒动植物中毒；●化学性食物中毒。三、食物中毒的特征与分类1、细菌性食物中毒●分感染型和毒素型，是食

5、物中毒中最常见的，多夏秋季发生，以沙门氏菌中毒为主，发病率较高而病死率较低；三、食物中毒的特征与分类●细菌性食物中毒发生的原因：⑴食品被致病性微生物污染；⑵在适宜的条件下大量繁殖，使食品含有大量活菌或它们产生的毒素；⑶食用前无加热或加热不彻底。三、食物中毒的特征与分类●引起细菌性食物中毒的食品主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类等及其制品；其次是植物性食品，如剩饭、糯米凉糕等。●另外还有食源性病毒性感染（甲型肝炎）三、食物中毒的特征与分类2、真菌毒素食物中毒包括毒蕈、镰刀菌毒素、节菱孢霉毒素等；霉变谷物中毒为主，发病率较高而病死率较低；发

6、生原因：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物；引起食物中毒的食品：主要为黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗等。三、食物中毒的特征与分类3、有毒动植物食物中毒●以河豚鱼中毒、四季豆中毒较常见，发病率较高，病死率因动植物种类而异；●中毒原因：误食有毒动植物或摄入因加工、烹饪不当除去有毒成分的动植物而引起；●引起食物中毒的食品河豚鱼（毒素）、四季豆（皂素）、毒蘑菇、发芽马铃薯（龙葵碱）等；三、食物中毒的特征与分类4、化学性食物中毒：●农药中毒、亚硝酸盐中毒多见，发病率较高，病死率亦较高；●中毒原因：误食有毒化学物质或食用被其污染的食物而引起；●引起食物

7、中毒的食品：金属及其化合物、亚硝酸盐、农药、食品添加剂等。带瘦肉精的猪肉四、食物中毒的预防（一）食物中毒产生的原因●生产经营者疏于食品卫生管理，对食品加工、运输、贮藏、销售环节中的卫生安全问题注意不够。此类中毒发生率最高，出现在学校食堂与自办群体性宴席的食物中毒多属此类。1999年9月15日西安市十余所中小学的食物中毒事件，均是由于食品生产、加工环境受到细菌污染而引起的。四、食物中毒的预防●滥用食品添加剂或使用非食品原料继1997年山西朔州发生甲醇中毒、1998年江西毒猪油中毒事件后，1999年8月9日。广东省肇庆市又发生因食用掺杂液体石

8、蜡的食用油引起集体食物中毒事件，中毒人数多达681人，这是1999年9月底之前中毒人数最多的一起食物中毒事件。四、食物中毒的预防●误食主要是食用亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇和农药、鼠药污染的食物引