食物中毒预防与控制

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1、食物中毒预防与控制一、基本概念：1、食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。2、中毒食品：含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品1）细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的食品。2）真菌性中毒食品：指被真菌及毒素污染的食品。3)动物性中毒食品，主要有两种：A、将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品（河豚鱼、猪甲状脉）B、在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品（鲐鱼、贝类）4）植物性中毒食品主要有三种：A、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如桐油、

2、毒蘑菇）B、在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品（如木薯、苦杏仁等）在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽土豆）5）化学性中毒食品，主要有两种：A、被有毒有害的化学物质污染的食品（农药、杀鼠药污染食品）。B、指误认为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质（工业酒精、亚硝酸盐当食盐）。C、添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品以及超量使用食品添加剂的食品（吊白块加入面粉增白，甲醛加入水发产品中防腐，三邻甲苯磷酸酯作食品机械润滑油）。D、营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。二、食物中毒特点1、中毒病人在

3、相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。3、所有中毒病人的临床表现基本相似。4、一般无人与人之间的直接传染。5、从中毒食品和中毒病人的生物样品（如粪便、呕吐物、洗涤液、血液）中能检出与引起中毒临床表现一致的病原。食物中毒与急性食源性疾病的比较相同点1、病与食物有关，病人在近期内食用过相同的食物2、发病集中，短时间内有多人发病3、病人有相似的临床表现不同点1、有人与人之间的传染过程如甲肝、痢疾2、潜伏期较长3、不一定出现明显的消化道症状三、食物中毒分类分类：细菌性食物中毒、真菌毒素性中

4、毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒四、食物中毒诊断标准及处理总则1、GB14938-1994《食物中毒诊断标准及技术处理总则》。2、卫生部行业标准18个，其中细菌性食物中毒9个，真菌毒素性中毒2个，植物性食物中毒4个，化学性中毒2个。3、细菌性食物中毒有：1）WS/T7-1996产气英梭菌食物中毒诊断标准及处理原则；2）WS/T7-1996病原性大肠艾希氏菌中毒诊断标准及处理原则；3）WS/T9-1996变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则；4）WS/T12-1996椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则；5）WS/T13-1996沙门氏菌食物中

5、毒诊断标准及处理原则；6）WS/T80-1996葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则；7）WS/T81-1996副溶血孤菌食物中毒诊断标准及处理原则；8）WS/T82-1996腊样芽孢杆菌食物中毒诊断标准及处理原则；9）WS/T83-1996内毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则。4、真菌毒素食物中毒1）WS/T10-1996变质甘蔗食物中毒诊断标准及处理原则；2）WS/T11-1996霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及处理原则。5、植物性食物中毒1）WS/T3-1996曼佗罗食物中毒诊断标准及处理原则；2）WS/T5-1996含氰甙类食物中毒诊断标准及处理原则；3）WS/

6、T4-1996毒麦食物中毒诊断标准及处理原则；4）WS/T6-1996桐油食物中毒诊断标准及处理原则；5）WS/T3-1996大麻油食物中毒诊断标准及处理原则。6、化学性食物中毒1）WS/T85-1996食源性急性有机磷农药中毒诊断标准及处理原则；2）WS/T3-1996食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则。细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒发生的特点细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌毒素的食品而引起的食物中毒。1、细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋、糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本及我国沿海地区喜食生鱼片及海产品，副溶血孤菌食物中

7、毒多见；我国内地食用畜、禽肉、禽蛋类多，沙门氏菌食物中毒在细菌性中毒中占首位。2、细菌性食物中毒多发生在夏秋气候炎热的季节，其原因是气温高适合细菌生长繁殖，另一方面炎热季节人体肠道的防御机能下降，易感性增强。3、细菌性食物中毒发病率高，但一般病死率较低，恢复快，预后良好。细菌性食物中毒病原学比较特性病原学污染源适宜生长条件主要中毒食品嗜冷菌李斯特氏菌自然界土壤、污水、动物粪便、健康带菌者、蔬菜、青饲料等。5℃-45℃均可生长，5℃生长是该均特点，嗜冷在-20℃可存活一年，不嗜热，在58-59℃10分钟被杀死，耐碱不耐酸。未经彻底加热食品、